Baba passion framboise ~ Ganache chocolat noir

Un baba à la fois fruité et chocolaté

Je vous propose aujourd’hui un baba au rhum très gourmand qui associe la framboise, la passion et le chocolat. J’ai déja tenté l’association passion framboise dans une charlotte et c’était un délice, cela créé une saveur assez addictive et j’adore le parfum qui se dégage de la cuisine lorsque je marie ces deux fruits.

Le baba est imbibé d’un sirop au rhum au fruit de la passion et à la framboise. L’acidité du fruit est contrebalancée par la rondeur de la ganache au chocolat noir. Je l’ai également parfumée au fruit de la passion et framboise pour garder ce côté bien fruité.

Pour cette recette je me suis inspirée du baba au rhum passion vanille de Nicolas Bacheyre du n°26 de Fou de Pâtisserie que j’ai remaniée pour plaire à mes envies du moment. J’ai préparé ces babas à l’occasion d’une invitation chez des amis,même si les portions étaient assez grosses pour terminer un repas ils ont quand même tous disparus des assiettes rapidement!

Recette inspirée du baba au rhum passion vanille de Nicolas Bacheyre, FDP#26

Pour 6 babas

La pâte à babas

10g de levure fraîche

15g d’eau

100g de farine

1g de sel

20g de sucre

2 œufs

60g de beurre à température ambiante

° Dans la cuve du batteur mélangez la levure et l’eau tiède puis par-dessus versez la farine, le sucre et le sel.

° Ajoutez les œufs puis à l’aide du crochet commencez à mélanger à petite vitesse puis pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet.

°Ajoutez petit à petit le beurre en petit morceaux. Puis pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet et soit élastique.

°Étalez la pâte sur une plaque farinée et conservez au congélateur pendant 45 minutes.

° Après ce temps de repos graissez 6 cercles de 7.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de haut. Divisez la pâte en 6 et étalez-la à l’aide de vos doigts humidifiés dans les cercles.

°Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte arrive aux ¾ des cercles puis enfournez aussitôt à 160°C pour 22 minutes environ.

° Laissez refroidir sur grille et conservez les babas à température ambiante jusqu’à l’imbibage.

Le confit framboise passion

140g de purée de passion

160g de purée de framboise

40g de sucre

8g de pectine NH

5g de jus de citron

° Dans une casserole mélangez à froid les purées de fruits, le sucre et la pectine puis chauffez jusqu’à ébullition.

° Laissez bouillir pendant 30 secondes puis laissez refroidir à 4°C.

° Fouettez puis débarrassez dans une poche à douille.

La ganache montée chocolat noir passion framboise

35g de jus de passion

35g de purée de framboise

2g de feuille de gélatine

195g de couverture noire 65% ou 70% fluide

225g de crème liquide 35% MG froide

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Chauffez ensemble les jus de passion et purée de framboise, portez à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

° Versez la purée de fruits sur le chocolat tout en mélangeant au fouet pour émulsionner.

° Une fois le mélange lisse ajoutez la crème froide, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Le sirop à baba passion framboise

250g de sucre

95g de purée de passion

95g de purée de framboise

300g d’eau

120g de rhum ambré

20g de feuilles de gélatine

° Mettre à hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Chauffez ensemble le sucre, les purées de fruits et l’eau, portez à ébullition.

° Ajoutez la gélatine essorée et le rhum.

° Le sirop doit être à 60°C environ pour imbiber les babas.

° A l’aide d’un couteau à pain coupez le haut des babas pour les rendre plats.

° Imbibez les babas dans le sirop jusqu’à ce qu’ils ne puissent plus rien absorber.

° Placez les babas sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et placez au congélateur pendant environ 1 heure.

° Conservez le reste du sirop.

Assemblage

° Au bout d’une heure sortir les babas du congélateur, à l’aide d’une douille en inox (ou autre chose, d’un diamètre de 3.5 cm environ) faire un trou au centre de chaque baba.

° Pochez le confit passion framboise au centre des babas, (au centre j’ai également ajouté des petites sphères de crémeux vanille, -comme ici sans la réglisse- c’était du surplus des fêtes que j’avais congelé, cela apporte de la douceur mais vous n’êtes pas obligé d’en mettre) égalisez et replacez au congélateur pour environ 5 heures minimum.

° Au bout des 5 heures chauffez le reste du sirop à babas et filtrez le au travers un chinois. Soit à l’aide d’un pinceau ou dans un petit cul de poule trempez les babas pour les enrober. Les déposer sur une plaque.

° Sortez la ganache du réfrigérateur et la monter au fouet, commencez par une vitesse moyenne pour la détendre puis terminez en vitesse maximum, elle doit rester encore un peu souple, pas trop ferme. Débarrassez dans une poche munie d’une douille à rose ou une douille saint honoré pour faire des tourbillons.

° Sur le dessus des babas lissez un peu de ganache puis dressez la ganache, en rond en partant du centre. Pour le tourbillon mieux vaut être deux, placez le baba au milieu du plateau tournant, demandez à quelqu’un (mon mari fait ça bien) de tourner de manière régulière et pas trop vite, dressez un tourbillon en partant du centre. Vous aurez droit à plusieurs essais, il suffira de remettre la ganache dans la poche en vous servant d’une petite spatule.

° Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.