Comme un fraisier carrément fraise

Comme un fraisier carrément fraise
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Un entremets 100% fraise & un peu vanille

 

Je profite du gros orage qui passe pour terminer la rédaction de cette recette, elle est certes un peu longue mais sa réalisation est à portée des débutants, et j’ai essayé de détailler au maximum.

J’ai réalisé ce gros gâteau (je me suis un peu enflammée il mesurait 24 x 12 cm) sur la demande de ma voisine pour son anniversaire, pour 15 convives. J’avais carte blanche et j’avais envie de fraise, ça doit être à force de voir des fraisiers partout sur les réseaux, mais aussi de la marier à un autre parfum, pour que ça plaise à tous j’ai choisi la vanille.

En tant que gâteau d’anniversaire il se devait d’être très joli, c’est pourquoi je lui ai fait une robe de pois rouge à base de pâte à cigarette et biscuit joconde. Et comme je n’ai pas su choisir entre biscuit coloré et tour de fraises j’ai fait les deux !

Je voulais que ce gâteau  sente bien la fraise alors je l’ai fait à base de mousse à la fraise et vanille. Une mousse bien fruitée, légère et peu sucrée et comme d’habitude j’aime marier les textures, j’y ai donc ajouté un insert confit de fraise (qui apporte un peu de sucré) et un insert crémeux vanille. Ce gâteau était très fruité, j’ai également ajouté des dés de fraise dans la mousse, l’ensemble est incroyablement léger, grâce à la mousse à base de meringue italienne.

Tout le monde a aimé et malgré la taille gigantesque des parts ils ont été plusieurs a en reprendre, il a complètement disparu et en peu de temps, moi qui croyais qu’il serait trop gros !

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Mai. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

 

 

 

Ordre de préparation:

2 jours maximum avant la dégustation ou la veille vous pouvez préparer

-le biscuit (bien l’emballer dans du papier film si fait 2 jours avant),

-le punch

-les inserts

 

La veille:

La mousse fraise

Le biscuit et le punch peuvent aussi être réalisés la veille de la dégustation.

 

Pour un cercle de 24 x 12 cm ou 15 personnes

Insert confit de fraise

A réaliser J-2

250g de fraises en purée

20g de sucre (1)

8g de pectine vite pris

1 càs de jus de citron

20g de sucre (2)

20g de miel

1 càc de vanille en poudre ou 1/2 gousse grattée

 

°Dans une casserole versez la pulpe de fraise, le sucre (1), la vanille, portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes.

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

 

°Retirez la gousse de vanille, portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Astuces:

°Cet insert peuvent être préparé plusieurs jours à l’avance et gardé au congélateur.

°Prévoyez un peu plus de pulpe de fraise pour décorer les entremets avec des pipettes.

°Si vous faites votre purée de fraise vous même, prendre des fraises de qualité, bien mûres et odorantes, vous pourrez passer le coulis au travers d’un tamis pour en enlever les grains (ou pas si vous n’en avez pas envie, je ne l’ai pas fait et ça n’a pas gêné).

°**Attention il existe plusieurs types de pectine, si vous utilisez de la pectine rapide vous obtiendrez une texture crémeuse, légèrement coulante pour votre insert. Si vous utilisez de la pectine NH alors vous obtiendrez une texture beaucoup plus ferme.

°La pectine trouvé en magasin standard est la plupart du temps un mélange de pectine et de sucre, c’est pour cela que je vous ai indiqué le taux du pectine du mix que j’ai utilisé. Regardez bien le paquet avant de doser, le détail est indiqué dans la liste des ingrédients.

 

Insert crémeux vanille

A réaliser J-2

60g de lait

35g de jaunes d’oeufs

35g de sucre

1.5g de feuille de gélatine

1 belle gousse de vanille

110g crème entière 30 – 35%MG

 

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

°Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

°Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

°Remettre sur le feu 2 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule souple, le mélange va épaissir, comme une crème anglaise.

°Ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à complète dissolution.

°Versez dans un cul de poule et laissez refroidir, la crème doit être tiède, presque froide.

°Montez la crème entière en chantilly, réservez.

°Détendre la crème anglaise collée en lui donnant un coup de fouet vigoureux jusqu’à qu’elle soit lisse. Incorporez ensuite la crème montée en chantilly en 3 fois. Une fois la crème lisse versez versez dans un cercle chemisé de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

 

 

Le Biscuit

Pâte à cigarette

75g de beurre mou

75g de sucre glace

75g de blancs d’oeufs à température ambiante

75g de fécule de maïs

1 pincée de sel

QS colorant en poudre ou poudre de fraise séchée

 

°Travailler le beurre mou en pommade.

°Ajoutez le sucre et bien battre.

°Ajoutez le blanc d’œuf petit à petit en mélangeant, le sel, bien mélanger.
°Ajoutez le colorant pour obtenir la couleur voulue (ou de la poudre de fraise séchée). Commencez par ajouter une pointe de couteau et si besoin ajoutez en petit à petit.
°Terminez avec la fécule de maïs.
°Vous obtenez une pâte qui se tient.
°Sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie recouvertes (selon leur taille) d’un papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille, disposez des petits ronds de pâte de manière aléatoire.
°Mettre au congélateur et préparez le biscuit joconde.

 

 

Biscuit joconde

6 œufs

6 jaunes d’oeufs

260g de sucre

75g de farine

225g d’amandes en poudre

45g de beurre fondu

 

°Battre les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtention du “ruban”, il s’agit en fait de monter les œufs. Le mélange va doubler de volume, devenir mousseux.
°Ajoutez en pluie la farine et les amandes tamisées, mélanger avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en “coupant”. Il faut partir du milieu du récipient en allant bien au fond et en revenant vers le bord, puis remonter en faisant tomber en pluie les ingrédients secs qui se trouvent au fond et qui seront accrochés à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c’est de la tendresse!
Ça a l’air compliqué comme ça mais en fait c’est très facile, c’est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à
donner trop de spatule et de ne pas faire retomber votre “ruban” en cassant toutes les bulles d’air qu’il y a dedans. Dès que c’est homogène on stop de mélanger.
°Ajouter le beurre en même temps et de la même manière qu’avant, ne donner pas plus de 3 ou 4 coups.Ce biscuit va vous servir à :
°Recouvrir votre pâte à cigarette colorée (vous pouvez aussi colorer votre biscuit joconde), égalisez ensuite avec la palette ou à la maryse.
°Enfournez à four chaud à 190°C environ 10 minutes, surveillez bien, ça ne doit pas être trop coloré!
°Laisser reposer sur une grille et retournez le biscuit sur une autre feuille ou un torchon propre, décoller délicatement le biscuit.
Ce biscuit est parfait pour tous les fonds d’entremets ou chemisage ainsi que pour réaliser les biscuits roulés.
 
Punch fraise

50g d’eau

25g de purée de fraise

65g de sucre

QS liqueur de fraise si vous en avez

°Dans une casserole mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition, réservez.

 

 

Mousse à la fraise & vanille

Recette très inspirée de Empreinte sucrée

600g de purée de fraise

60g de sucre (vous pouvez en ajouter jusqu’à 120g)(1)

1 gousse de vanille grattée ou 1 càc de vanille en poudre

17g de gélatine ou 2.2g d’agar agar

50g d’eau

150g de sucre (2)

72g de blancs d’oeufs

560g de crème

 

Cette mousse est très légère, elle est composée d’une purée de fruit, une meringue italienne et une crème montée.

°Vous pouvez réaliser la purée de fraise vous même simplement en mixant des fraises (en prévoir un peu plus dans ce cas), si elles ne sont pas assez sucrées vous pourrez augmenter la quantité de sucre dans la purée collée jusqu’à 120g. Utilisez des fraises de qualité, bien parfumées.

 

La purée de fruit collée:

°Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la moitié de la purée de fraise et la vanille (gousse grattée ou en poudre), portez ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.

°Réchauffez le mélange, il doit être assez chaud pour que la gélatine fond dedans. Retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie, mélangez pour la dissoudre puis ajoutez le reste de la purée de fraise, bien mélanger et réserver.

 

La crème fouettée:

°Montez la crème entière bien froide  l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.

 

Réaliser la meringue italienne:  
 
°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
°Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C.
°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et
retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.
°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot.
°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser en filet le sirop sur les blancs.
°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tout juste tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que
quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol.
Le mélange
° Prévoyez un cul de poule assez gros pour contenir l’appareil final. Versez y la purée de fraise collée (si elle a figée il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle reste souple, attention elle doit être à peine tiède pour la suite).
°Incorporez en 3 fois la meringue italienne à la purée de fraise. Utilisez une maryse en raclant bien les bords et en allant bien au centre en mouvements circulaires (faites des 8 dans le cul de poule avec la maryse).
°Une fois la meringue italienne incorporée faites de même avec la crème fouettée, ajoutez la en plusieurs fois, arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et lisse.
Glaçage neutre pour la déco

60g d’eau

25g de sucre

0.5g d’agar agar

 

°Mélangez ensemble tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 30 secondes.

°Vous pourrez tremper vos fraises dedans avant de les déposer sur le gâteau pour décorer, elles seront ainsi brillantes.

 

Ce glaçage peut se conserver au réfrigérateur et être réchauffé plusieurs fois.

 

 

Assemblage

700g de fraises (250g en petits cubes)

Une bombe velours blanc

 

°Prévoyez 250g de fraises coupées en dés, pour le reste prévoyez des fraises assez grosses et de même calibre pour faire le tour de l’entremets.

 

°Chemisez un cercle de 24 cm de diamètre et 10 – 12 cm de hauteur avec du rhodoïd (j’ai superposé 2 bandes pour pouvoir couvrir toute la hauteur du cercle et dépasser à 12 cm). Si elles ne collent pas bien vous pouvez les graisser légèrement.

°Découpez des bandes de biscuit joconde de 7 cm de hauteur, vous aurez besoin en tout de 76 cm de long. Il faut essayer de faire la bande la plus longue possible pour éviter les jonctions, ce sera moins beau au visuel. Chemisez le cercle avec ces bandes, attention à mettre les pois rouges vers l’extérieur.

°Découpez 3 disques de 22 cm de diamètre (le mieux est de vous aider d’un cercle à pâtisserie). Disposez le premier au fond du cercle de biscuit joconde.

°A l’aide d’un pinceau humidifiez légèrement le disque et les bandes intérieures de biscuit joconde avec le punch fraise préalablement préparé.

°Versez une couche d’environ 3 cm de mousse fraise dans le fond du cercle, disposez des dés de fraises de manière homogène puis déposez l’insert vanille démoulé au centre. Recouvrir de mousse, ajoutez des dés puis recouvrir avec un disque de biscuit joconde.

°Humidifiez le biscuit avec du punch fraise, versez une fine couche de mousse, disposez sur tout le tour du cercle des demies fraises, face intérieure contre le cercle.

°Versez à nouveau de la mousse à mi hauteur, des dés de fraises, placez l’insert confit de fraise démoulé au centre puis recouvrir de mousse, ajoutez des fraises et placez le dernier disque de biscuit.

°Humidifiez le biscuit de punch, versez le reste de la mousse et égalisez le plus possible à l’aide d’une palette. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant d’enlever le cercle et de décorer.

°Pour le décor j’ai utilisé de la bombe velours blanc sur le dessus du gâteau (avant décerclage), mais celui ci n’étant pas congelé j’ai trouvé le rendu moyen. Je vous conseille d’utiliser une bombe réfrigérante au préalable si vous en avez une. Sinon réaliser un nappage fraise (suivre comme pour la gelée de myrtille mais avec de la purée e fraise sans grains) ou un nappage neutre comme utilisé ici pour faire briller les fraises en décor. Dans ce cas il faudra prévoir de garder 0.5 cm à 1 cm de hauteur dans le cercle pour napper facilement la surface du gâteau une fois que la mousse aura commencée à figer.

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8 thoughts on “Comme un fraisier carrément fraise”

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