Tarte de saison acidulée
Seasonal & acidulous tart
Cette idée de tarte est partie d’une idée de mettre en valeur des abricots de qualité plus que moyenne. Ils n’avaient pas beaucoup de saveurs et étaient un peu acides, je me suis dit qu’en les pôelants pour en faire quelque chose ça pourrait décupler leurs qualités cachées.
I wanted to make an apricot tart to do something with pretty bad quality apr
icots. The fruits were acidulous and didn’t has much flavors, I thought by frying them it would develop their quality but it didn’t works. So the advuce I can give you is to use good quality fruits for these recipe. Ripe, fruity and sweet, but still firms.
Malheureusement je me suis trompée alors surtout utilisez des abricots de bonne qualité, bien mûrs, assez sucrés et encore fermes. J’ai donc “recyclé” cette tarte en verrine version tiramisu car c’était vraiment trop acide, avec la préparation à tiramisu on obtient un mélange sucré acidulé qui se complète parfaitement ! Mais bref revenons en à notre tarte pour l’instant, je vous donnerai bientôt la recette de mon tiramisu.
As the tart was too acidulous I decided to make a tiramisu with it. A mean to give sweetness to the whole thing thanks to the mascarpone cream! I did it in glasses, and it was delicious, sweet and acidulous, but balanced.
Si vous suivez déjà mes recettes vous aurez compris que j’affectionne particulierement le sablé breton pour mes tartes aux fruits. Je n’ai donc pas dérogé à cette règle. J’en avais un aux noisettes au congélateur alors c’était parfait.
If you already follow my recipes you probably noticed that I like to use a sanded biscuits as basis for my fruits tarts. So.I did the same here and as I had one left in the freezer it was even easier.
La plupart des tartes aux fruits ont une base crème pâtissière mais je voulais obtenir un resultat le plus léger possible, j’ai décidé de faire un lit de compotée de rhubarbe. Je l’ai réalisé avec du jus de pommes pour ajouter un peu de douceur à l’ensemble, j’ai adoré, on peut le déguster à la cuillère tellement c’est bon!
Most of the fruits pies are made with pastry cream, but as I wanted something light I prefered to make a rhubarb compote. I made it with apple juice to give a sweet touch and balanced the acidity of rhubarb. I really liked it and ate it by spoons!
Pour donner un peu de punch aux fruits j’ai décidé de mettre un peu de romarin frais. On obtient un mélange original qui se marie très bien, il apporte une petite touche fleurie et poivrée. Le tout donne une tarte très fraîche et légère, parfait pour finir en douceur un repas d’été.
I added rosemary to the apricots to ‘dynamise’ the whole thing. It gives a flowery and peppery touch. This is a perfect dessert to complete a summer diner, it’s fresh and light and very fruity.
Le fond de tarte sablé aux noisettes
Sanded hazelnut biscuit
Pour environ 10 personnes
About 10 servings
100g de beurre (demi sel) mou / 100g of soft salted butter
50g de sucre roux / 50g of brown sugar
50g de miel épais (doux, toutes fleurs ou acacia) / 50g of thick honey (mild, all flowers or accacia)
60g de jaunes d’oeufs (3) / 60g of egg yolk’s (3)
6g de levure chimique / 6g of baking powder
100g de farine / 100g of flour
80g de poudre de noisettes / 80g of hazelnut powder
4g de sel (si vous utilisez du beurre doux, sinon une pincée) / 4g of salt (if you are using unsalted butter, or just a pinch)
QS Extrait de vanille / Vanilla extract
°Commencez par mélangez à vitesse rapide, au fouet, le sucre, le miel et le beurre pour rendre le mélange mousseux. Puis ajoutez les jaunes d’oeufs.
°Beat together at high speed, using a whisk, butter, honey and sugar until airy. Then add the egg yolks one by one.
°Ajoutez la farine, la poudre de noisette , le sel, la levure et l’extrait de vanille.
°Add the flour, hazelnut powder, salt, baking powder and vanilla extract.
°Remplacez le fouet par la feuille (à la main prenez une spatule), mélangez et stoppez dès que le mélange est homogène.
°Using the flat whisk (or a spatula), stir and stop as soon as the mix is homogenous.
°Avec la corne bien racler le fond de la cuve pour être sûr que toute les matières sèches ont été mélangées.
°Scrap the bottom of the bowl to be sure that all the flour is incorporated.
°Faire une boule, filmez et laisser au frais au moins 30 minutes, ou au congélateur s’il fait chaud.
°Shape a ball, wrap in plastic and chill for at least 30 minutes, if the weather is hot put in the freezer.
°Etalez la pâte au rouleau sur un plan fariné, pas trop épais car ça va gonfler à la cuisson. Découpez en utilisant le cercle que vous avez choisi, mettre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, vous pouvez les cuire avec ou sans le cercle. Si sans, vous pourrez rectifier la netteté des bords à la sortie du four en découpant avec le cercle ou un emporte pièce.
°Roll down the dough on a floured working surface, not too thick because i twill swell while baking. Cut the piece you need using a pastry circle or cookie cutter. Lay on a baking sheet, you can bake them with or without the pastry circle, if without the circle you can use it when the biscuit get out of the oven to cut the edges and make them sharp.
°On enfourne, four chaud à 170°C, environ 10 minutes. Vous pouvez utiliser des cercles à tartelettes ou cercles à pâtisserie, ou encore des petits moules à tartelettes.
°Put in the oven at 170°C, about 10 minutes.
°Dès sortie du four décerclez mais attendez complet refroidissement avant de les manipuler.
°Let cool down completly on a wire rack before manipulating the biscuits.
°Vous pourrez les garder plusieurs jours dans une boîte hermétique.
°You can keep them several days in an hermetic box.
La compotée de rhubarbe
The rhubarb compote
250g de rhubarbe / 250g of rhubarb
10cl de jus de pommes / 10cl of apple juice
2 càs de miel / 2 tbsp of honey
0,5g d’agar agar / 0,5g d’agar agar
°Lavez, sécher, épluchez votre rhubarbe et couper la en petits tronçons.
° Wash, dry, peel and chopp the rhubarb in small pieces.
°Mettre dans une casserole avec le miel et le jus de pomme (j’ai utilisé mon extracteur de jus mais vous pouvez utiliser du jus de pomme artisanal 100% pomme). Ajoutez l’agar agar et portez à ébullition.
° Put all the ingredients in a saucepan, (I used my juicer but you can use a 100% apple juice no sugar added), bring to boil.
°Laissez cuire à feux doux environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Puis laissez refroidir.
° Allow to cook at medium heat about 20 more minutes, stir from time to time. Then let cool down completly.
Les fruits
Fruits
850 d’abricots bien mûrs mais fermes/ 850g of ripe and firm apricots
Un filet d’huile d’olive / A dash of olive oil
6 à 7 brins de romarin frais / 6-7 leaves of fresh rosemarin
1 gousse de vanille / a bean of vanilla
Du miel / Honey
Du nappage neutre ou une confiture* / Neutral topping or jam*
°Utilisez des abricots de bonne qualité, mûres mais fermes, surtout pas molles. Lavez les, séchez, découpez les en 4.
°Use good quality apricots , ripe but firm, not soft. Wash, dry and chop them in 4 pieces.
°Chauffez la poêle, à feu moyen, versez un filet généreux d’huile d’olive, une à 2 cuillères à soupe de miel selon la teneur en sucre de vos fruits et les grains de la gousse de vanille.
°Heat the pan at medium heat, add a generous dash of olive oil, scratch vanilla bean and 1-2 tbsp of honey or more if needed.
°Poêlez les tranches 6-8 minutes de chaque côté, les apricots doivent rester fermes et surtout pas finir en purée. À mi cuisson ajoutez le romarin ciselé finement et mélangez bien, poursuivre la cuisson, réservez, laissez refroidir complètement.
°Fry the slices on each side about 6-8 minutes, it has to stay firm, not finish like a compote. In the middle of the cooking add the finely chopped rosemary leaves, stir well, finish cooking and let cool down completely.
Assemblage:
Assembly:
°Etalez une couche de compotée de rhubarbe d’environ 1cm sur le fond de tarte refroidi.
°Spread a layer of rhubarb compote about 1cm thick on the cold biscuit.
°Disposer les abricots comme bon vous semble puis napper au pinceau pour qu’ils tiennent bien et brillent.
°Dispose the apricots as you want on the pie, then use a brush to apply the neutral topping.
*Nappage neutre:
°Portez à ébullition 100g d’eau avec 40g d’eau, et une petite cuillère d’agar agar, laissez tiédir avant d’utiliser.
*Neutral topping:
°Boil 100g of water with 40g of sugar and 1 small teaspoon of agar agar, wait until warm before use.
