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Une pure gourmandise
Il y a quelques temps je vous ait proposé mes flammes au chocolat et noisette, elles vous avaient beaucoup plut et pas qu’à vous d’ailleurs!
C’est pourquoi j’ai récidivé et aujourd’hui ce sont des flammes chocolat et au cœur cerise que je vous propose. Encore plus gourmandes cette fois car la ganache n’est pas seulement déposée sur un biscuit mais aussi sur un gâteau moelleux.
Un biscuit cacao, un gâteau moelleux cacao, une ganache chocolat amande goût cerise, en son centre une cerise amarena, le tout enrobé de chocolat. Rien que d’en parlé j’en ai des frissons! Bref, encore une douceur très très addictive. J’ai apprécié le mélange des textures qui va du croquant au fondant et son petit air de mon chéri avec la cerise au centre.
Vous aurez remarqué le décor de Noël, je voulais au départ vous les présenter comme des sapins chocolat. Mais le temps m’a manqué alors voila seulement maintenant que j’ai pu rédigé cet article. Mais de toute façon flammes ou sapins cela ne change en rien la gourmandise de ces petites douceurs.
Pour environ 30 flammes
Biscuit cacao:
120g de purée d’amande ou du beurre
180g de sucre glace
130g de sirop d’amarena (jus égoutté des cerises)
400g de farine T55
60g de cacao
°Mélangez ensemble la purée d’amande et le sucre glace. Ajoutez ensuite le cacao, puis la farine.
°Arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et commence à former une boule.
°Filmez cette boule de pâte, laisser reposer au frais 30 minutes
°Préchauffez le four à 180°C, étalez sur un plan de travail fariné sur 5mm d’épaisseur et découpez à l’emporte pièce petits disques. Cuire environ 10 minutes.
Gâteau sans farine cacao
90g de blancs d’œufs
70g de jaunes d’œufs
35g de cacao non sucré
45g de sucre semoule
°Montez les blancs, une fois qu’ils commencent à monter ajoutez le sucre. Continuez à battre, comme pour une meringue, jusqu’à ce que ça tienne et que ce soit brillant.
°Délicatement, ajoutez les jaunes d’œufs battus, avec une maryse (spatule souple).
°Enfin, délicatement,à la maryse, ajoutez la poudre d’amandes et le cacao mélangés et tamisés en pluie fine et en plusieurs fois. Dès que le mélange est homogène arrêter de mélanger. Il faut essayer de casser le moins possible les bulles d’air de la meringue.
°Couchez sur une plaque à pâtisserie (aidez vous d’une palette, soyez délicat pour ne pas percer les bulles) recouverte d’une feuille silicone ou papier sulfurisé. Cuire environ 10 minutes à 180°C, bien surveiller car ça cuit très vite.
°Découpez ensuite des disques (de taille identique à celle des biscuits).
La ganache
50g de crème liquide entière
90g de lait entier
300g de chocolat noir ou au lait
70g d’amandes torréfiées en poudre
45g de sirop d’amarena
Une trentaines de cerises amarenas
5g de kirsch
L’enrobage
300g de chocolat fondu + 100g (noir, au lait ou autre)
° Préparez la ganache, portez la crème et le lait à ébullition, hors du feu ajoutez le chocolat en petits morceaux et mélangez au fouet. Une fois le chocolat fondu ajoutez le kirsch et le sirop d’amarena.
° Ajoutez ensuite la poudre d’amande. Mélangez bien laissez prendre au frais entre 30 et 45 minutes, elle doit avoir une texture assez fondante pour être dressée à la poche à douille mais pas trop dure non plus sinon ce sera difficile à passer.
°Si vous l’avez oubliée au frigo remplir la poche à douille et la malaxer, ça réchauffera doucement l’ensemble de la ganache pour qu’elle puisse passer facilement.
° Ganache montée: Si vous voulez obtenir une texture un peu plus fondante vous pouvez faire une ganache montée. Dans ce cas laissez la ganache au frais pendant environ 2h, elle doit avoir complètement pris, il faut ensuite la battre pour la monter, comme une chantilly, au batteur à main ou dans la cuve du robot avec le fouet.
Assemblage:
° Utilisez les 100g de chocolat fondu pour coller ensemble les disques de biscuits cacao avec les disques de gâteau cacao.
°A la poche à douille (avec une grosse douille cannelée) disposez une touche de ganache, puis une cerise. Enrobez ensuite a cerise en formant une flamme.Mettre au frais 30 minutes.
° Faire fondre les 300g de chocolat au bain marie, trempez les flammes dedans, secouez pour dégager le surplus et laissez figer.
A treat for chocolate addicts
Some time ago I offered you my flames with chocolate and hazelnut, it had a lot of success among you and not among you! That’s why I recidivated and today are chocolate flames and cherry heart that I propose. Even more gourmet this time because the ganache is not only deposited on a biscuit but also on a cake fluffy.
A cocoa biscuit, a cocoa cake, a chocolate ganache almond cherry taste, in the center a cherry amarena, all coated with chocolate. Nothing but talk of it I have chills! Anyway, another sweetness very very addictive. I enjoyed the mixture of textures that goes from crunchy to fondant and its little air of “mon chéri” with the cherry in the center.
You will have noticed the Christmas decor, I originally wanted to give you this recipe before christmas,as chocolate xmas trees. But time has missed me then here is only now that I was able to write this article down. But in any way flames or trees this does not change the gluttony of these little sweeteness.
For about 30 flames
The biscuit:
120g of almond or butter puree
180g icing sugar
130g of amarene syrup (drained cherry juice)
400g of flour T55
60g of cocoa
° Mix the almond puree and the icing sugar together. Then add the cocoa and then the flour.
° Stop mixing as soon as the whole is homogeneous and starts at an old ball.
° Filt this ball of dough, leave to rest in the fresh 30 minutes
° Preheat the oven to 180°C, spread on floured working surface in a 5 mm thick dough and cut out small disksusing a cookie cutter. Cook for about 10 minutes.
Ganache
50g of whole liquid cream
90g whole milk
300g of dark chocolate or milk
70g roasted almonds powder
45g of amarena syrup
Thirty cherries amarenas
5g of kirsch
The coating
300g chocolate (dark, milk or other) + 100g
°Prepare the ganache, bring the cream to boil, remove from heat add the chocolate chopped into small pieces and whisk. Then add the kirsch and amarena syrup.
° Then let set in the fridge between 30 and 45 minutes, it should have a fairly smooth texture to be drawn through the pastry bag but not too hard either or it will be difficult to get it through th eflute .
° If you have forgotten it in the fridge fill the pastry bag and knead, it will heat gently throughout the ganache to make it softer.
° Whipped up ganache:
If you want to get a little more airy texture you can make a whipped up ganache. In this case let the ganache cool for about 2 hours, it must have completely set, then just whip it up like a chantilly using an hand mixer or in the food processor using the whisk.
Assembly:
° Use 100g of melted chocolate to stick the cocoa biscuits together with the cocoa cake discs.
°Using a piping bag (with a large fluted sleeve), place a touch of ganache, then a cherry. Then coat the cherry by forming a flame. Chill at least 30 minutes, the best is to put them in the freezer.
° Melt the 300g chocolate using a bain marie, soak the flames, shake to clear the surplus and let dry.
