Esquimaux rhubarbe framboise & chocolat blanc ~ Rhubarb & raspberry white chocolate popsicles

Esquimaux rhubarbe framboise & chocolat blanc ~ Rhubarb & raspberry white chocolate popsicles
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Des esquimaux girly au goût fruité

 

J’espère que vous ne m’en voudrez pas, encore une recette de glaces, depuis que j’ai acheté mes moules à esquimaux on ne peux plus m’arrêter! Après le parfait au café et les “magnums” chocolat j’ai eu envie de fruits, j’avais de la rhubarbe dans le jardin et des framboises que j’avais déja mises au congélateur, deux fruits qui se marient très bien. L’ensemble peut paraître un peu acide mais avec la base de glace composée de meringue italienne et de crème fouettée cette glace est d’une douceur sublime.

 

J’adore cette base de glace car elle donne une texture onctueuse et crémeuse, c’est la même que le nougat glacé, elle n’est pas dure comme de la pierre comme d’autres glaces maison et ne cristallise pas, un vrai délice. La touche de gourmandise en plus est son enrobage craquant  au chocolat blanc et amandes torréfiées. J’ai trouvé par hasard en magasin une tablette chocolat blanc goût amande alors j’ai voulu tenter et le résultat est top, encore plus gourmand, le goût amande était assez fort alors j’ai coupé moitié avec du chocolat blanc classique pour que cela ne prenne pas le dessus sur le goût du fruit. Le résultat final est top, mon mari qui n’est pas toujours fan de mes idées un peu originales et des glaces aux fruits a adoré et m’en a même redemandé! Difficile de résister à ce goût fruité, cette texture crémeuse et fondante, et à la gourmandise de ce chocolat blanc craquant additionné de bonnes amandes.

Plus légers que les esquimaux industriels, beaucoup moins sucré et à base de vrais fruits, c’est très simple à réaliser alors vous n’avez plus d’excuses pour ne pas les faire vous même! Et en plus on peut y mettre les goûts que l’on veut!

 

Esquimaux rhubarbe framboise & chocolat blanc

 

Pour 6 esquimaux

90g de purée de rhubarbe (prévoir 0.5 fois le poids en fruits bruts)

90g de purée de framboise (prévoir 0.5 fois le poids en fruits bruts)

100g de crème entière liquide 30-35% bien froide

60g de blancs d’œufs à température ambiante

120g de sucre semoule

40g d’eau

300g de chocolat blanc (j’ai mis moitié de chocolat blanc goût amande que j’ai trouvé par hasard en magasin)

100g à 200g d’amandes torréfiées et grossièrement concassées

 

Les purées de fruits:

°Rhubarbe: Coupez les tronçons de rhubarbe en dés sans les éplucher, les jeter dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre complet (rapadura) et 2 cuillères d’eau. Couvrir et laissez cuire à feu très doux environ 20 minutes, surveillez de temps à autre que cela n’accroche pas en remuant. Le fruit va se transformer en compote et sera facile à écraser, mixez à l’aide mixeur plongeant et réserver. Faire refroidir.

°Framboise: mettre les fruits frais ou surgelés (préalablement décongelés) dans un petit mixeur, mixez, filtrez la purée à l’aide d’un tamis pour enlever les grains.

°Mélangez 90g de purée de framboise avec 90g de purée de rhubarbe. Réservez au frais.

 

La crème fouettée:

°Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, réservez.

 

La meringue italienne:

°Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron.

° Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.  

°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).

Le mélange:

°Incorporez petit à petit en plusieurs fois la purée de fruits et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires.

L’assemblage:

°Déposez les moules à magnums sur un support plat et dur qui passe dans votre congélateur, versez délicatement la préparation dans les moules, égalisez à l’aide d’une palette ou spatule souple.

°Insérez les bâtonnets et placez au congélateur au moins 3 heures.

°Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ne pas le surchauffer, ajoutez les amandes (ou les saupoudrer sur la esquimaux après les avoir tremper dans le chocolat). Versez le glaçage dans récipient étroit et long, assez large pour faire passer l’esquimau.

°Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de glacer les esquimaux. Vous pouvez le placez dans un bain marie froid pour aller plus vite.

°Pendant ce temps préparez un support avec une feuille de cuisson qui servira à placer les esquimaux au congélateur après glaçage. Démoulez les esquimaux.

°Trempez les esquimaux dans le glaçage pour qu’ils soient totalement recouverts. Laissez égoutter quelques secondes au dessus du récipient et placez sur la feuille cuisson. Remettre les esquimaux au congélateur et patienter environ 30 minutes avant de les déguster.

Ici exemple en images avec du chocolat noir

 

Astuces

°Il est possible de remplacer les purées de fruits par d’autres fruits, cerise, fraise, groseille… laissez parler vos envies!

°Vous pouvez remplacer le chocolat blanc par du chocolat ivoire, dulcey ou autre chocolat de couverture pas trop fort en goût. Si vraiment vos n’aimez pas le choco blanc un chocolat au lait devrait convenir pour garder derrière toute l’intensité du goût du fruit.

 

Photos plus bas

 

 

Fruity taste & girly color popsicles


I hope you won’t mind, another ice cream recipe, since I bought my “magnums” molds no one can stop me to make popsicles! After coffee and the chocolate “magnums” I wanted fruit, I had rhubarb in the garden and raspberries that I had already put in the freezer, two fruits that get married very well. The mix of both fruits can seem a little bit acidous but with an ice cream recipe based on italian meringue an whipped up cream there is sweetness and smoothness as well, a well balanced flavor.

I love this basis because it gives a smooth and creamy texture to the ice cream, it is the same as the ice cream nougat, it is not hard as stone as we can obtain with some other recipes. Its coating with white chocolate and roasted almonds is so greedy. While shopping I found a white chocolate almond flavored bar so I wanted to try it and here it is, this is yummy, even more greedy, the taste was quite strong so I used the classic white chocolate half and the almond one for the other half, that way the the fruit taste is not hidden by the choclate almond flavor. The end result is great, my husband who is not always a fan of my original ideas and fruit ice cream loved it! It is difficult not to crave this fruity taste, this creamy texture, and the greediness of this white chocolate in addition to good crunchy almonds.

Lighter than industrial products, much less sweet and based on real fruit, it’s very simple to do so you have no more excuses for not doing it yourself! Moreover this is a way to try every taste you want to!

 

Esquimaux rhubarbe framboise & chocolat blanc

 

For 6 popsicles
90g of rhubarb puree (to be expected 0.5 times the weight in raw fruits)
90g of raspberry purée (expect 0.5 times the weight of raw fruits)
100g of liquid whole cream 30-35% very cold
60g egg whites at room temperature
120g caster sugar
40g of water

300g of white chocolate (I used half almond flavored white chocolate)
100g to 200g roasted and coarsely crushed almonds

 

Fruit purées:

° Rhubarb: dice rhubarb without peeling it, toss them in a saucepan with a tablespoon of whole sugar (rapadura) and 2 tablespoons of water, cover and cook over very low heat about 20 minutes, watch it to avoid it to stick onto the bottom of the saucepan. The fruit will melt in a compote and will be easy to crush, mix using the mixer and set aside. Allow to cool.

°Raspberry: put the fresh or frozen fruits (previously thawed) in a small mixer, mix, pour the purée into a sieve to remove the grains.

° Mix 90g of raspberry purée with 90g of rhubarb purée. Keep fresh.

Whipped cream:

°Using a whisk whipped the cream up, not too firm, set aside.

The Italian meringue:

° Bring to boil the water  sugar. When it’s 110C hot you can start to whippe the eggs whites up.
° When it start to stand up stop to whisk.
° Once the syrup is 120C hot whisk the whites again and pour slowly the syrup over the eggs white while whisking.
° Once the syrup completly poured keep whisking until the meringue gets warm, about 45C. It has to be shiny and shape a peak on the whisk.

 

The mix:

° Add in several times the fruit purée and the whipped up cream to the Italian meringue cream. Proceed delicately, starts from the edge of the bowl,to the bottom in circular movement. 

°Pour gently in the popsicles molds, insert the sticks and place in the freezer for 4 hours or over a night.

 

Coating:

° In the bain marie, melt the chocolate, then add the crushed almonds. Pour the chocolate in a high and narrow recipient.

° Wait until the chocoate is lukewarm, 30-33°C before soaking the unmolded popsicles in the chocolate and place them on a baking paper.

°Place in the freezer and allow to freeze for 30 minutes.

 

Esquimaux rhubarbe framboise & chocolat blanc

 

Tricks

°It is possible to use other fruits purée, strawberry, cherrie, blackberry… as you want!

°It is possible to use dulcey chocolate, ivory chocolate or other flavored white chocolate. If you don’t like white chocolate use a mild milk or black chocolate so that the fruit flavor wouldn’t be hidden.

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