Dorade viennoise ail des ours ~ Riz noir et crème de petit pois fenouil

Encore une petite recette salée, du poisson, servi avec des légumes de saison et un riz parfumé, le riz noir. Un plat léger, facile à préparer qui sera parfait pour un bon repas ou une occasion particulière.

Je vous propose un filet de dorade cuit au four avec une viennoise (croûte) à l’amande et ail des ours, servi avec une crème de petit pois et fenouil et un riz noir au légumes de saison. Vous pourrez faire cette recette avec d’autres poissons, il faudra juste revoir le temps de cuisson pour des poissons plus épais. Cuit avec sa viennoise le poisson reste tendre et moelleux, délicatement parfumé avec sa croûte croquante.

Avec cette recette participe au défi du mois d’Avril par Recettes.de, “Les petits poissons pois sont dans l’eau” qui nous propose de travailler soit le poisson soit les petits pois, pour ma part je n’ai pas choisi et travaillé les deux pour un délicieux mélange.

Je propose cette recette à “Cuisinons de saison “ en Avril avec les petits pois et le fenouil, parce que c’est toujours bien de cuisiner au fil des saison quand on le peut et encore meilleur si c’est local! Bientôt ce seront les petits pois du jardin!

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Pour 2 personnes

Le poisson et la viennoise

2 filets de dorade sans arrêtes

40g de beurre mou

4 feuilles d’ail des ours

5g de parmesan

15g de poudre d’amande

15g de chapelure

° Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot cutter et mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.

° Débarrassez la viennoise entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez à l’aide d’un rouleau sur 2 mm d’épaisseur environ.

° Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

La crème de petit pois fenouil

1/2 fenouil

1 grande tasse de petits pois frais ou surgelés

1 petit échalote

1 ail

20 cl environ de crème entière 35% ou fleurette

° Coupez le fenouil en 2, enlevez le cœur et gardez une moitié pour le riz. Découpez la moitié en petits dés.

° Dans une casserole faire revenir avec un peu d’huile d’olive l’échalote, les petits pois, l’ail et le fenouil.

° Couvrir avec la crème et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Salez poivrez.

° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Si nécessaire rectifiez la consistance avec un peu de crème ou d’eau si vous la désirez plus fluide.

° Réservez.

Le riz noir

200g de riz noir

1 échalote

1 carotte

1/2 fenouil

1 pak choï

Quelques feuilles d’ail des ours

1 petit verre de vin blanc

° Cuire le riz dans de l’eau bouillante comme indiqué sur le paquet, égouttez le riz à 10 minutes avant la fin de cuisson et conservez le bouillon.

° Pendant ce temps découpez la carotte et le fenouil en petits dés et les faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante, les légumes doivent être encore légèrement croquants, égouttez et réservez.

° Dans la casserole faire revenir l’ail des ours et l’échalote émincés, ajoutez le riz, mouillez avec un petit verre vin blanc. Cuire à petits bouillons jusqu’à évaporation du vin. Ajoutez le fenouil et la carotte égouttés ainsi que le pak choï finement émincé.

° Ajoutez une louche bouillon et une louche de crème de petit pois, cuire 5 minutes de plus puis réservez.

Cuisson du poisson:

° Préchauffez le four à 210°C.

° Découpez la viennoise à la forme de vos filets de dorade, placez la viennoise sur la dorade, le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

° Faire cuire 10 minutes et servez avec la crème de petit pois et le riz bien chauds.

Astuces:

° En fin de cuisson ajoutez un peu de parmesan au riz, à la manière d’un risotto.

° Si vous n’avez pas de dorade vous pouvez prendre du cabillaud, du filet de saint pierre ou encore du rouget… adaptez le temps de cuisson si le poisson est plus épais.

° Pas d’ail des ours ? Utilisez par exemple du basilic et un petit bout d’ail.