Carrément cacahuète

Carrément cacahuète
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La cacahuète en version sucrée, un dessert très gourmand

Voici une recette tirée du n#40 de Fou de Pâtisserie, un dessert au parfum original de cacahuète. Il est composé d’un craquant praliné feuilletine cacahuète, un biscuit fondant cacahuète, un crémeux cacahuète et une ganache montée vanille. Le jeu des textures dans cet entremets est délicieux, le parfum de cacahuète est bien équilibré et légèrement adoucit par la ganache montée vanille, la petite pointe de sel donne un côté sucré salé très agréable. Ça m’a donné envie de tenter d’autres créations à base de cacahuète!

Ce petit entremets carrément cacahuète, ce n’est pas le dessert le plus léger qui existe mais c’est pour sûr un dessert très gourmand. Je l’ai trouvé un peu trop sucré à mon goût mais cela n’en a pas gâché la dégustation. Il n’est pas compliqué à réaliser mais nécessite plusieurs étapes de réalisation.

 

carrement cacahuete

 

Pour 6 personnes

6 entremets de 8 cm de côtés et 4 cm de hauteur

Une recette de Jean Pierre Rodrigues

Fou de Pâtisserie n#40

 

La ganache montée vanille

A réaliser la veille du montage

70g de chocolat blanc

3g de feuilles de gélatine

308g de crème entière 35%

1 gousse de vanille

 

°Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

ganache montée vanille

°Faire bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, laissez infuser au moins 30 minutes à couvert.

°Réchauffez la crème à 80°C environ, y mettre à fondre la gélatine hydratée. Mélangez et versez sur le chocolat en plusieurs fois en remuant à l’aide d’un fouet.

°Une fois que l’appareil est homogène ajoutez la 2ème partie de la crème froide.

ganache montée vanille

°Mixez au mixeur plongeant. Puis filmez au contact de la crème, placez au frigo pendant au moins 4h.

 

carrement cacahuete

 

Le praliné cacahuète

194g de cacahuètes grillées salées

68g d’eau

9g de sirop de glucose

227g de sucre

1g de fleur de sel

 

°Dans une casserole versez l’eau, le sucre et le sel. faites chauffer à feu moyen, quand cela entre en ébullition montez à feu fort. Si besoin nettoyer le sucre collé sur les bords à l’aide d’un pinceau humide (préparez un verre d’eau avec un pinceau).

praliné cacahuète

°Cuisez à 175°C puis, tout de suite, étalez finement sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et laissez refroidir complètement. Attention posez sur un dessous de plat, cela va chauffer la plaque.

°Pour cette étape il va vous falloir un robot cutter puissant type thermomix ou autre plus petit. Dans le robot mettre les cacahuètes et le caramel cassé en morceaux.

praliné cacahuète

°Mixez jusqu’à obtention d’une pâte liquide. Attention le praliné, pendant Si le robot chauffe vous pouvez mixez puis laisser reposer pendant 2h et recommencer ainsi plusieurs fois si besoin.

praliné cacahuète

 

Astuces:

°Personnellement j’ai utilisé des cacahuètes nature que j’ai grillées à la poêle avec de la fleur de sel.

°Vous pouvez remplacer le glucose par du sucre

 

carrement cacahuete

 

Le biscuit praliné cacahuète

25 x 25 cm

15g de farine T55

15g de fécule de maïs

16g de pâte d’amande

36g de praliné cacahuète

20g de sucre

30g de beurre à température ambiante

47g d’œufs

 

°Travaillez le beurre en pommade.

biscuit cacahuete

°Travaillez petit à petit la pâte d’amande avec un peu de beurre à l’aide de la feuille au robot de manière à avoir une texture homogène.

°Ajoutez le praliné cacahuète.

biscuit cacahuete

°Préparez un bain marie, dans le bol du robot mettre les œufs et le sucre, en fouettant chauffez à 30°C.

°Incorporez le mélange œufs sucre au mélange beurre pâte d’amande praliné. Délicatement, sans foisonner.

°Incorporez ensuite la fécule et la farine tamisées.

biscuit cacahuete

°Préchauffez le four à 180°C.

°Étalez sur une plaque avec le cadre  de 25 x 25 cm.

biscuit cacahuete

°Cuire pendant 10 minutes.

°Laissez refroidir sur grille.

 

 

Le praliné cacahuète feuilletine

121g de praliné cacahuète

12g de beurre de cacao ou de beurre

36g de feuilletine

 

°Faites fondre le beurre, ajoutez le praliné et mélangez.

praliné feuilletine

°Ajoutez la feuillantine, mélangez bien.

 

Le crémeux cacahuète

24g de lait entier

1.5g de feuille de gélatine

165g de praliné cacahuète

80g de crème fleurette froide

 

°Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

cremeux cacahuète

°Mettre le lait à bouillir, ajoutez y la gélatine hydratée.

°Dans le bol du robot mettre le praliné, versez un peu du lait sur le praliné et émulsionnez à l’aide de la feuille, versez doucement le reste du lait en continuant de mélanger rapidement avec la feuille.

cremeux cacahuète

° Ajoutez progressivement, tout en mélangeant à vitesse rapide, la crème froide pour stabiliser l’émulsion. Vous obtiendrez une texture lisse et élastique, brillante.

cremeux cacahuète

°Mixez au mixeur plongeant.

 

Le chocolat de trempage

73g de couverture dulcey

9g d’huile de pépin de raisin ou une huile neutre

10g de grué de cacao

 

°Faites fondre le chocolat au bain marie à 40°C. Ayant réalisé ce dessert en plein confinement j’ai fait avec ce que j’avais dans mes placards, pas de dulcey mais un mélange chocolat blanc, praliné et au lait pour reproduire à peu près la couleur du dulcey.

trempage dulcey

°Ajoutez l’huile et le grué.

 

carrement cacahuete

 

Étapes & Assemblage

 

°Découpez 6 carrés de biscuit cacahuète de la taille des 6 petits cadres, préparez le praliné feuillantine et l’étaler dans les cadres chemisés de rhodoïd.

carrement cacahuète

°Coulez le crémeux tout juste réalisé sur le praliné feuilletine. Placez au congélateur pendant au moins une heure.

°Pendant ce temps sortez la ganache du frigo, la monter au fouet comme une chantilly. Ne la montez pas trop ferme ou elle ne sera pas assez souple pour être pochée correctement, j’ai fait cette erreur.

carrement cacahuète

°Étalez une couche de ganache d’environ 5 mm  sur le crémeux cacahuète, placez au congélateur pendant 2 heures minimum. Versez le reste de la ganache dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie, placez au frais.

°Préparez le chocolat de trempage (je n’avais pas de dulcey, j’ai utilisé un mélange de chocolat praliné / lait et chocolat blanc).

°Une fois les entremets bien congelés démoulez lez, piquez les avec 2 brochettes dans la ganache et trempez les entremets un par un dans le chocolat de trempage à 35°C.

carrement cacahuète

°Secouez et raclez un peu le dessous à l’aide d’une palette pour que cela reste plat. Déposez les sur une feuille de cuisson en attendant qu’ils cristallisent.

°Pochez la ganache montée en petites boules sur les entremets.

°Dans la recette de base la décoration est une feuille carré de la taille de l’entremets réalisée en couverture dulcey. Comme je n’en avais pas j’ai fait avec les moyens du bord.

°Pour la déco en dulcey: tempérez 73g de couverture dulcey, le déposer au milieu d’une feuille de papier guitare, par dessus déposez une autre feuille guitare et étalez au rouleau.Laissez cristalliser et détaillez des carrés de la tailles des entremets. Posez un poids dessus jusqu’à cristallisation complète.

°Pour ma part j’ai fait des plumes en chocolat, vous trouverez une vidéo bien expliquée ICI, pour les plumes c’est expliqué à partir de 1min35.

°Conservez les entremets au frigo jusqu’au moment de servir.

 

carrement cacahuete

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