La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille ~ Peach & redcurrant “Tropézienne”, Nicolas Bernardé

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille ~ Peach & redcurrant “Tropézienne”, Nicolas Bernardé
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English below

Une tropézienne originale fruitée et gourmande


Voila une recette pour laquelle je suis peut être un peu en retard sur la saison mais vous devriez quand même pouvoir profiter des dernières pêches de la saison.
Il est rare que je suive une recette à la ligne mais quand j’ai découvert la tropézienne de Nicolas Bernadé dans le n#30 de Fou de pâtisserie elle m’a tout de suite plut. J’adore revisiter les classiques avec un brin d’originalité et le fait d’ajouter des pêches à la tropézienne j’ai trouvé ça top. J’ai déjà réalisé ma propre tropézienne revisitée mais je n’avais pas mis de fruits entiers dedans. Cette version était parfaite pour la saison et les chaleurs du moment, des fruits frais pochés, une crème légère, une brioche gourmande, l’ensemble est d’une légèreté surprenante et la plupart de mes convives en on repris une part!
J’ai seulement fait un ajout personnel d’agar agar dans la crème diplomate, l’auteur indique d’additionner la quantité souhaitée de crème pâtissière et de crème montée, j’ai tout mélangé mais ça ne tenait pas bien, la chaleur n’aidant pas non plus. Au 2ème essai j’ai donc ajouté un peu d’agar agar pour obtenir une tenue parfaite de la crème.
Les quantités originales de cette recette pouvant convenir pour 20 personnes j’ai modifié les quantités en conséquence dans mes explications ci-dessous.

Pour 8 personnes

Recette de Nicolas Bernardé

Tiré du Fou de Pâtisserie N°30

 

A préparer la veille :

Les pêches pochées :

450g d’eau
150g de sucre semoule
20g de glucose ou de miel
1 gousse de vanille
400g de pêches blanches

°Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le glucose, le sucre, les grains et la gousse de vanille. Stoppez le feu dès l’ébullition.

°Pelez les pêches et coupez-les en quartiers, plongez-les dans le sirop refroidit à 50°C. Couvrir d’un film plastique et réservez au réfrigérateur une nuit.

°Le lendemain, égouttez les quartiers de pêches sur une grille ou une plaque. Gardez le sirop au frais dans un récipient fermé pour l’imbibage de la brioche.

 

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

La brioche

A préparer la veille

Proportions pour 1 couronne + 4 petites brioches

25g de farine T55
38g d’eau
12.5g de levure de boulanger
100g de farine T55
100g de farine T45
10g de sucre semoule
5g de trimoline ou de miel d’acacia
5g de sel fin
100g d’œufs
1 zeste d’orange non traitée

(j’ai oublié d’en acheter, j’ai remplacé par de l’eau de fleur d’oranger, 1 càc)
150g de beurre sec froid à 84% de matière grasse

(pas trouvé, j’ai pris du beurre classique)
1 œuf + 1 jaune

 

° Dans le bol du robot ou dans un saladier mélangez l’eau tiède avec la levure pour la dissoudre. Ajoutez les 25g de farine, mélangez, filmez et laissez reposer ce levain pendant 2h à température ambiante.

°Dans le bol du robot sur le levain, versez les farines, le sucre, la trimoline ou le miel, le sel, les œufs et le zeste d’orange (ou fleur d’oranger).

°A l’aide du crochet pétrissez pendant 15 minutes à vitesse 1, ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en cubes. Pétrissez de nouveau pendant une dizaine de minutes en vitesse 1. Vérifiez que tout le beurre soit bien incorporé puis filmez et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

°Le lendemain, pesez 300g de la pâte à brioche, et détaillez en 7 morceaux de 43g puis les boulez (voir la vidéo), disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, faire une couronne en partant avec une boule au centre puis 6 boules autour du centre.

 

°Laissez pousser la brioche pendant 1h30 à température ambiante. Pendant ce temps préparez les amandes Polignac, voir ci-dessous.

 

°Préchauffez le four à 160°C.

°Battez l’œuf entier et le jaune d’œuf et dorez la brioche à l’aide d’un pinceau, puis parsemez d’amandes Polignac.

°Faites cuire pendant 35 minutes.

 

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

 

Le jour J :

Les amandes Polignac :

12.5g d’eau
7g de sirop de glucose
12.5g de sucre semoule
100g d’amandes blanches en bâtonnets

Vous aurez un peu de rab même si j’ai déja diminué les quantités mais les amandes Polignac c’est tellement bon elles se grignotent comme des cacahuètes!

°Portez à ébullition l’eau, le glucose et le sucre. Dès l’ébullition stoppez le feu, incorporez les amandes en bâtonnets, et utilisez-les immédiatement en les égouttant.

J’ai utilisé ds amandes entières avec leur peau que j’ai coupé en bâtonnets.

 

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

 

La compotée de groseilles et framboises :

110g de framboises
110g de groseilles

(j’ai utilisé 110g de gelée de groseille)
30g de sucre semoule
3g de pectine NH

(J’ai mis 6g de mix pectine à 65% de pectine)
25g de sirop de glucose
12g de trimoline ou de miel d’acacia

 

°Placez dans une casserole les framboises et les groseilles (vous pouvez utiliser des fruits surgelés, commencez par les chauffer seuls) ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition.

°Incorporez le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés, redonnez un bouillon.

°Débarrassez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

 

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

 

Pour la crème diplomate:

La crème pâtissière :

250g de lait entier
75g de crème liquide à 35% de MG
1 gousse de vanille
25g de sucre semoule (1)

2g d’agar agar (ajout perso)
50g de jaunes d’œufs
25g de sucre semoule (2)
20g de poudre à crème ou de fécule de maïs

 

°Portez à ébullition le lait, la crème, les grains et la gousse de vanille, l’agar agar et les 25g de sucre (1).

°Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 25g (2) de sucre et la fécule de maïs, puis versez par dessus le lait chaud tout en mélangeant au fouet.

°Faites cuire à grosse ébullition 2 minutes tout en mélangeant au fouet.

°Retirez la gousse de vanille, réservez dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur, elle doit être utilisée bien froide.

 

La crème mascarpone à la vanille :

Les grains d’une de gousse de vanille
200g de crème liquide à 35% de MG froide
100g de mascarpone froid
30g de sucre glace

°Mettre tous les ingrédients dans un cul-de-poule ou dans le bol du batteur, puis mixez avec un mixeur plongeant pour lisser.

°Fouettez cette crème en chantilly, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

 

La crème diplomate

°Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière pour la détendre.

°Ajoutez la crème mascarpone, en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

°Placez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de votre choix. Mettre au préalable une pince au bout de votre poche. Placez au réfrigérateur.

 

Le montage :

QS de sucre glace
QS de sirop d’imbibage
2 pêches

°Coupez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur.

°Imbibez de sirop les deux parties à l’aide d’un pinceau. Pochez un peu de crème diplomate sur base de la brioche (j’ai procédé par pétales mais vous pouvez faire toute la surface directement), puis garnissez de compotée de framboise et groseille et recouvrez de pêches pochées (je les ai coupées en cubes). Recouvrez de crème diplomate.

°Emporte-piècez le centre de la partie supérieure de la brioche, puis déposez la couronne de brioche sur la crème diplomate. Saupoudrez de sucre glace puis garnissez le centre de morceaux de pêches fraîches.

 

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

 

An original Tropézienne,  fruity and greedy


Here is a recipe for which I may be a little bit late on the season but you should still be able to enjoy the last peaches of the season.
It is rare that I follow a recipe as it is written but when I discovered this one of Nicolas Bernadé in the magazine “Fou de pâtisserie” n°30 I was immediately pleased . I love revisiting the classics with a touch of originality and I liked very much the adding of peaches to the “Tropézienne”. I already realized my own revisited Tropezienne but I did not put whole fruits in it. This version was perfect for the hot season, fresh poached fruits, a light cream, a greedy brioche, the whole is surprisingly light and most of my guests had two servings of it!
I only made a personal addition of agar agar in the cream, the author says to add the desired amount of custard and whipped cream, I mixed everything but it was not good, not firm enough, the hot weather didn’t help either. At the 2nd try I added a little agar agar to get a perfect cream texture.
The original quantities of this recipe being suitable for 20 people I modified the quantities accordingly in my explanations below.

 

 For 8 people

Recipe by Nicolas Bernardé

From the Pastry Crazy N ° 30

To prepare the day before:

Poached peaches:

450g of water
150g caster sugar
20g of glucose or honey
1 vanilla pod
400g of white peaches

° In a saucepan bring to boil water, glucose, sugar, grains and vanilla pod. Stop the fire when boiling.

° Peel the peaches and cut them into quarters, immerse them in the syrup cooled to 50°C. Cover with plastic wrap and set aside in the refrigerator overnight.

° The next day, drain the peach quarters on a rack or a plate. Keep the syrup chilled in a closed container to soak the brioche.

 

Brioche

To prepare the day before

Proportions for 1 crown + 4 small buns

25g of flour T55
38g of water
12.5g of fresh yeast
100g of flour T55
100g of flour T45
10g caster sugar
5g of trimoline or acacia honey
5g of salt
100g of eggs
1 untreated orange peel

(I forgot to buy, I replaced with orange blossom water, 1 tsp)
150g of cold dry butter with 84% fat

(not found, I took some classic butter)
1 egg + 1 yellow

 

°In the bowl of the robot or in a mixing bowl put the warm water with the yeast and dissolve it. Add the 25g of flour, mix, film and let this starter stand for 2 hours at room temperature.

°Pour over it the flour, sugar, trimoline or honey, salt, eggs and orange peel (or orange blossom).

°Knead for 15 minutes at speed one, gradually add the cold butter cut into cubes. Knead again for about 10 minutes speed 2. Check that all the butter is well incorporated then film and reserve in the refrigerator for one night.

°The next day, weigh 300g of the brioche dough, and detail in 7 pieces of 43g then shape them in balls (see the video), arrange them on a baking trail covered with baking paper, shape a crown starting with a ball in the center then 6 balls around the center.

°Let the brioche grow for 1h30 at room temperature. Meanwhile prepare the Polignac almonds, see below.

°Preheat the oven to 160°C

°Beat the whole egg and the egg yolk and brown the brioche using a brush, then sprinkle with Polignac almonds.

°Bake for 35 minutes.

 

D-day :

Polignac almonds:

12.5g of water
7g of glucose syrup
12.5g of caster sugar
100g white almonds in sticks

 

You will have a little leftover even if I already decreased the quantities but Polignac almonds  are so good it’s like nibble peanuts!

 

°Bring the water, glucose and sugar to boil. As soon as it boil, stop the fire, add the almonds in sticks, and use them immediately by draining them.

I used whole almonds with their skin that I cut into sticks.

 

Redcurrants and raspberries jelly:

110g of raspberries
110g of currants

(I used 110g of redcurrant jelly)
30g caster sugar
3g of NH pectin

(I used 6g of pectin mix with 65% of pectin)
25g of glucose syrup
12g of trimoline or acacia honey

 

° Place raspberries and redcurrants in a saucepan (you can use frozen fruits, start by heating them alone) add the sugar mixed with the pectin. bring to boil.

° Add the pre-heated glucose syrup and trimoline and boil again.

° Film on contact and reserve in the refrigerator.

 

La tropézienne de Nicolas Bernardé pêche et groseille

For the “diplomat cream”:

Custard cream

250g of whole milk
75g of liquid whole cream 35% fat
1 vanilla pod
25g caster sugar (1)

2g of agar agar (personal addition)
50g of egg yolks
25g caster sugar (2)
20g of cornstarch

 

°Bring the milk, cream, grains and vanilla pod, agar agar and 25g of sugar (1) to boil.

°In a mixing bowl, beat egg yolks with 25g (2) sugar and cornstarch, then pour over hot milk while whisking.

°Boil for 2 minutes while mixing with a whisk.

°Remove the vanilla pod, set aside in a container, film on contact and place in the refrigerator, allow to cool completly.

 

The vanilla mascarpone cream:

The grains of a vanilla bean
200g of liquid whole cream 35% fat cold
100g of mascarpone cold
30g icing sugar

 

°Put all the ingredients in a mixing bowl, then mix with a stand mixer to smooth.

°Whip this cream in whipped cream, film on contact and reserve in the fridge.

 

The diplomat cream

°In the bowl of the machine, beat the custard cream to smooth it.

°Add the mascarpone cream in several times using a flexible spatula.

°Place the diplomat cream in a piping bag with a fluted pipe of your choice. Place in the refrigerator.

 

Assembly :

QS of icing sugar
QS of imbibing syrup
2 peaches

°Cut the brioche in 2 halves in the thickness.

°Using a brush soak the two halves of the brioche with the peach syrup. Put some diplomat cream on the base of the brioche (I proceeded by petals but you can make the entire surface directly), then garnish with raspberry and redcurrant jelly and cover with poached peaches (I cut into cubes). Cover with diplomat cream.

°Cut the center of the top part of the brioche and place the brioche crown on the cream. Sprinkle with icing sugar and garnish the center with fresh peach pieces.

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