Entremets printanier ~ Noix de coco, fraise & citron vert

Passionnément coco

C’est un entremets très frais et léger que je vous propose aujourd’hui, parfait pour finir en beauté un repas par les jours chauds desquels nous profitons en ce moment. J’ai voulu travailler la noix de coco et pour faire en sorte que ce gâteau soit vraiment parfumé à la coco et léger je n’ai utilisé que de la crème de coco et pas de crème laitière ou de chocolat blanc dans la mousse. Le résultat donne une texture bien aérienne et une belle légèreté en bouche.

Cet entremets est composé d’une mousse coco citron vert, très fraîche, un confit fraise citron vert, une panna cotta chocolat blanc coco citron vert, un biscuit madeleine fraise coco et un croustillant chocolat au lait coco. J’ai préféré utiliser la bombe velours par souci de simplicité mais aussi pour ne pas apporter trop de sucre. Mais l’entremets en soit n’étant pas très sucré vous pouvez opter pour un glaçage miroir blanc si vous préférez.

J’ai apprécié le mariage fraise coco, la rondeur de la coco forme un beau duo avec le fruité et l’acidité de la fraise, le citron vert apporte une touche de fraîcheur et de peps. Le mélange des textures mousseux, fondant, craquant rend le tout encore plus gourmand. Je propose cette recette à Recettes.de dont le défi du mois est sur le thème de la fraise ou du poivron.

Pour un entremets de 20 cm / 6 à 8 parts

Confit fraise citron vert

Insert de 17 cm de diamètre

22g de sucre (1)

7g de pectine

110g de fraises (1)

110g de fraises (2)

22g de sucre(2)

50g de miel

Le zeste d’un citron vert

Le jus d’un demi citron vert

°Dans une casserole mettre les fraises (1) en petits dés, le zeste de citron vert et le sucre (1), portez à ébullition, écrasez à la fourchette ou au presse purée pour obtenir une compote.

°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.

°Ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.

°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution puis ajoutez les fraises (2).

° Gardez l’équivalent de 4 petite cuillères à café de confit dans une petite boîte. Versez le reste du confit dans un moule à insert de 17 cm ou un disque chemisé de rhodoïd et placez au congélateur.

La panna cotta chocolat blanc coco

110g de lait de coco

110g de crème de coco (90% min)

55g de chocolat blanc

2g de feuille de gélatine

13g de sucre

Le zeste d’un citron vert

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Faire chauffer ensemble le lait de coco, la crème de coco avec le zeste de citron et le sucre (j’ai utilisé directement des citrons entiers déja pressés).

°Une fois l’ébullition atteinte versez sur le chocolat blanc et mélangez au fouet pour le faire fondre, ajoutez la gélatine essorée.

°Mélangez bien, laissez tiédir et versez sur le confit de fraise citron vert. Replacez l’insert au congélateur.

Le biscuit madeleine coco fraise

45g de fraises

75g d’œufs

60g de sucre semoule

13g de miel

40g de farine T45

25g de coco râpée

2.5g de levure chimique

65g de beurre fondu

65g de blancs d’œufs

Retrouves les images étape par étape ICI avec le biscuit madeleine framboise.

° Montez au batteur à pleine vitesse pendant 5 minutes les œufs entiers avec le sucre et le miel.

° Ajoutez la farine et la levure tamisée ensemble ainsi que la coco râpée. Mélangez à l’aide d’une maryse délicatement et ajoutez le beurre fondu pas trop chaud.

° Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au précédent mélange.

° Coulez cet appareil sur une plaque, dispersez les fraises coupées en petits dés et enfournez dans le four chaud à 180°C pendant environ 10 minutes.

° Laissez refroidir sur grille puis découpez un disque de 20 cm et placez le dans un cercle chemisé de rhodoïd au congélateur.

Croustillant coco chocolat au lait

60g de chocolat au lait

30g de feuillantine (crêpes dentelle)

30g de noix de coco râpée

°Faire fondre le chocolat au bain marie, y ajouter la coco et la feuillantine, bien mélanger pour tous les ingrédients secs soient enduits de chocolat.

° Étalez le croustillant sur le biscuit madeleine et replacez le au congélateur.

Mousse légère noix de coco citron vert

285g de crème de coco bien froide

75g de lait de coco tiède

15g jus citron vert

Le zeste d’un citron vert

135g de sucre

45g d’œuf entier

75g de jaunes d’œufs

5g de feuilles de gélatine

La crème montée coco:

°Monter la crème de coco bien froide en chantilly, pour cela la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et se tienne bien. La réserver à température ambiante.

Le sabayon:

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

°Préparer un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le sucre, l’œuf et les jaunes d’œufs. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.

°A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.

°Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant.

° Chauffez le lait de coco dans une petite casserole, juste assez pour y dissoudre la gélatine. Quand il est assez chaud y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

° Remettre le robot en route et incorporez le mélange lait / gélatine au sabayon en le versant en un filet.

Le mélange

°Ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée, le mélange ne doit pas diminuer de volume, il ne faut pas casser les bulles.

° Coulez de la mousse dans 3 moules à quenelle en mettant au milieu une petite cuillère de confit fraise, placez au congélateur, et gardez le reste pour l’entremets.

Astuces

° Pour la crème de coco achetez de la crème de coco à 90% minimum composée de noix de coco.Vous pourrez placer la brique une dizaine de minutes au congélateur avant de monter la crème si vous préférez.

Étapes & assemblage

1 bombe spray velours blanc

1 bombe spray velours rouge

° La veille ou au moins 4 heures avant l’assemblage, commencez par préparer le confit fraise citron vert, placez au congélateur. Une fois qu’il commence à prendre préparez la panna cotta coco citron vert et coulez la sur le confit de fraise, replacez au congélateur pour au moins 2 heures.

° Préparez ensuite le biscuit madeleine coco fraise, placez le disque de biscuit au congélateur, préparez le croustillant coco et l’étaler sur le biscuit, remettre au congélateur.

° Le jour de l’assemblage préparez la mousse coco citron vert.

° Préparez sur une plaque passant au congélateur, sur une feuille de cuisson un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd.

° Versez la moitié de la mousse dans le cercle et placez au congélateur pendant 30 min. Gardez l’autre partie de la mousse au frais.

° Démoulez l’insert confit fraise / panna cotta passion et le biscuit madeleine.

° Placez l’insert fraise coco, face fraise vers le fond au milieu du cercle sur la mousse puis recouvrir du reste de mousse coco. Placez le biscuit madeleine côté croustillant vers le fond, appuyez un peu pour bien faire adhérer.

° Placez au congélateur pendant au moins 6 heures.

° Le jour de la dégustation recouvrez votre plan de travail de papier film. Démoulez l’entremets, le poser, côté biscuit, sur un support haut et le recouvrir de spray velours blanc.

° Démoulez les 3 quenelles et les recouvrir de spray velours rouge, placez l’entremets sur un disque en carton et disposez délicatement les quenelles sur le gâteau. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de déguster.