Entremets ~ Par amour du CHOCOLAT

Entremets ~ Par amour du CHOCOLAT
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Un entremets pour l’amour du chocolat

J’ai réalisé cet entremets il y a déja quelques semaines à l’occasion d’un dîner entre amis à la maison. j’avais envie de chocolat et comme nos invités en sont de fins adeptes c’était parfait. J’ai voulu mettre dans mon dessert plusieurs textures et plusieurs chocolats plus ou moins forts, avec des goûts différents afin d’avoir une dégustation intéressante.

Quelques jour auparavant j’avais reçu mon cadeau de Noël de mon amie Australienne, elle m’a envoyé un petit paquet de plusieurs épices typiquement Australienne, des espèces endémique de ce grand continent. J’étais donc très pressée de les utiliser, notamment la graine d’Acacia, très utilisée par les aborigène, elle a un parfum étonnant et complexe au nez, des arôme de café et de grué de cacao torréfié. Je l’ai infusée pour réaliser un crémeux au chocolat Acacia dans cet entremets, j’ai adoré la saveur qu’elle a apporté, elle met en valeur le parfum du chocolat en apportant une touche légèrement grillée. J’ai hâte de l’essayer avec de la noisette, cela promet un beau duo.

Dans ce gâteau tout est à base de chocolat, un subtil mélange de chocolats noir et au lait. Le biscuit chocolat est très fondant et bien chocolaté, il est accompagné d’un craquant feuilletine chocolat. La mousse est très légère je l’ai déja réalisée dans mon entremets poire tonka, j’ai gardé la même technique en modifiant les types de chocolats qui la compose. J’ai également réalisé une ganache montée chocolat noir intense et le crémeux chocolat au lait Acacia pour la touche d’exotisme. Il est vraiment très gourmand, pas lourd sur l’estomac et bien équilibré, une petite merveille!

Un amour de chocolat

Pour 8 personnes

Un cercle de 20 x 8cm

 

Le crémeux chocolat au lait et wattleseed

A faire la veille

Inspiration: Fou de pâtisserie n#39 Carl Marletti

60g de jaunes d’œufs

30g de sucre

120g de lait entier

120g de crème entière 35%

2 cuillères à café de graines d’acacia Australiennes (wattleseed)

2g de feuilles de gélatine

100g de chocolat de couverture 40%

60g de beurre

 

°Moudre grossièrement les graines d’acacia, les mettre dans une casserole avec le lait, la crème et la moitié du sucre. Portez à frémissement. Couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.

crémeux chocolat acacia

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

crémeux chocolat acacia

°Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, réservez.

°Une fois les graines d’acacia infusées filtrez le lait puis remettre dans la casserole et portez de nouveau à ébullition.

°Réalisez une crème anglaise, versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en remuant, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux, soit 82 / 85°C maximum. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

crémeux chocolat acacia

°Passez la crème au chinois et versez la en deux fois sur le chocolat. Ajoutez le beurre.

°Mixez l’ensemble.

crémeux chocolat acacia

°Versez dans un moule à insert chemisé de 15 cm, laissez refroidir avant de placer au congélateur pour au moins 4 heures.

 

entremets chocolat

 

Ganache montée chocolat 70%

A préparer la veille

60g de chocolat de couverture 70%

75g de crème entière 35%

75g de crème entière 35% froide

 

°Mettre le chocolat à fondre au bain marie.

ganache montée chocolat noir

°D’autre part portez à ébullition la première moitié de crème, versez en deux fois sur le chocolat tout en mélangeant au fouet.

ganache montée chocolat noir

°Une fois le mélange homogène versez la crème froide, bien mélanger.

°Filmez au contact de la ganache et placez une nuit au réfrigérateur.

 

 

 

Biscuit moelleux chocolat

Fou de pâtisserie n#39 Carl Marletti

80g de jaunes d’œufs

30g de poudre d’amande

50g de sucre semoule

23g de poudre de cacao

65g de beurre

35g de chocolat de couverture 65%

45g de blancs d’œufs

 

°Dans le bol du robot versez la poudre d’amande, 30g de sucre et les jaunes d’œufs. Fouettez à puissance maxi jusqu’à obtenir le ruban, l’appareil double de volume, blanchi et brille.

biscuit chocolat

°D’autre part mettre à fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu doux.

°Montez les blancs d’oeufs avec le reste de sucre en un mélange bien ferme.

biscuit chocolat

°Mélangez délicatement 1/3 du mélange aux amandes avec les blancs en neige, puis incorporez le reste, toujours doucement.

°Ajoutez la poudre de cacao tamisée petit à petit en mélangeant.

biscuit chocolat

°Versez le chocolat fondu (pas trop chaud!), fouettez doucement, la texture doit être lisse.

°Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, déposez le cercle graissé de 20 x 4.5cm. Versez l’appareil dans une poche à douille et garnissez le cercle. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.

biscuit chocolat

°Cuire environ 25 minutes à 170°C, vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

°Laissez refroidir avant de manipuler.

 

entremets chocolat

Mousse aux chocolats

Très inspirée de Fou de pâtisserie #27, recette de Jonathan Blot

130g de couverture chocolat noire 70%

45g de couverture chocolat noir 65%

45g de couverture chocolat lait 40%

95g de jaunes d’œufs

20g d’eau

40g de sucre

375g de crème entière 35%

 

°Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez.

°Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez.

mousse chocolat tonka

°Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs.

°Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez.

mousse chocolat tonka

°Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau.

°Versez la mousse dans une poche à douille, réservez.

 

entremets chocolat

 

Croustillant feuilleté chocolat

50g de pailleté feuilletine

50g couverture au lait

40g de couverture chocolat noir

 

°Faire fondre les chocolats au bain marie. Ajoutez le pailleté et mélangez bien, étalez cette préparation sur toute la surface du biscuit chocolat.

°Placez au congélateur pendant 30 minutes.

croustillant feuilletine

 

Glaçage miroir chocolat:
180g d’eau
220g de sucre
30g de cacao
150g de crème 30-35%
8g de gélatine

°Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Glaçage miroir cacao

°Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le cacao.

°A reprise d’ébullition ajouter la crème.

Glaçage miroir cacao

°Laisser cuire 15 minutes à petits frémissements.

°Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Attention il faut veiller à ne pas créer de bulles d’air.

°Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau.

°Le miroir peut être réalisé quelques jours plus tôt et gardé au réfrigérateur puis réchauffé au bain marie.

 

entremets chocolat

 

Étapes & assemblage

Décor flocage: Une bombe de spray velours couleur cacao + Une bombe de spray velours blanc

La veille:

°Commencez par réaliser le crémeux chocolat acacia, placez au congélateur.

°Réalisez la ganache chocolat, placez au réfrigérateur.

 

Le jour de l’assemblage: Montage à l’envers

°Préparez le biscuit chocolat puis le croustillant feuilletine, recouvrez le biscuit de croustillant et placez au congélateur.

croustillant feuilletine

°Mettre la ganache bien froide dans le bol du robot et montez comme une chantilly, versez dans une poche à douille munie d’une douille unie moyenne, réservez au frais.

entremets chocolat

°Réalisez la mousse. Préparez le cercle à pâtisserie sur une feuille silicone (pas de papier sulfurisé car il va s’humidifier et faire des vagues) placée sur un socle qui passera au congélateur. Chemisez le cercle (20 x 8 cm) de rhodoïd.

°Commencez par garnir le cercle de quelques centimètre de mousse au chocolat, garnir le dessus de l’insert crémeux chocolat acacia de ganache montée. Puis retournez cet insert, déposez le dans le cercle, face ganache dans la mousse, en pressant légèrement dessus.

entremets chocolat

°Recouvrir de mousse au chocolat en oubliant pas de bien remplir les bords pour éviter les trous au démoulage.

°Terminez en plaçant le biscuit, face croustillant sur la mousse, en pressant légèrement pour l’enfoncer et le faire adhérer.

entremets chocolat

°Placez au congélateur pour la nuit.

entremets chocolat

°Avec le reste de mousse et de ganache faire remplir 4 moules quenelles, placez au congélateur.

 

Le jour de la dégustation:

°Préparez le glaçage miroir, une fois qu’il est aux alentours de 33°C retournez l’entremets, démoulez et le placez sur une grille elle même posée sur la lèchefrite ou autre plat creux.

°Versez le miroir sur le gâteau en partant du centre et en allant vers le bord. J’ai ensuite reversé le glaçage dans la cruche et reversé celui-ci sur le gâteau 2 autres fois pour qu’il soit assez couvert.

°Enlevez les coulures à l’aide d’une palette puis placez le gâteau au frais.

°Étalez du papier film sur votre plan de travail, démoulez les quenelles et utilisez les bombes velours pour les décorer. Placez sur le gâteau et le remettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Comptez minimum 4 heures avant qu’il ne soit décongelé.

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