en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air.
La crème diplomate pistache
375g de lait
3 jaunes d’œufs
105g de sucre
30g de fécule de maïs
6g de feuilles de gélatine
60g de pâte de pistache
180g de crème entière
La crème pâtissière pistache:
…
° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.
…
…
°Portez le lait et la pâte de pistache à ébullition, ajoutez la gélatine essorée.
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez.
…
…
°Versez, en remuant au fouet, la moitié du lait bouilli sur le mélange jaune d’œuf sucre.
°Remettre le tout dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer au fouet.
°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer.
…
…
°Versez dans un récipient propre, filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir si vous avez le temps.
…
La crème montée
…
…
°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule et en plusieurs fois.
…
…
Le croustillant pistache.
100g de couverture ivoire
60g de feuillantine
60g de pistaches concassées
…
…
° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober.
…
…
° Étalez le croustillant pistache sur une des deux génoises, sur le côté doré et non bien vert du biscuit.
° Placez au congélateur.
…
…
Le confit de cerise griotte amarena
Très inspirée de “La bûche de Noel 2019” par l’école Ritz Escoffier Fou de Pâtisserie n#38
475g de cerises griottes au sirop
1 cuillère à soupe de kirsch
120g de cerises amarena
15g de pectine NH
50g de sucre
47g de jus de citron
…
…
°Suivez les instructions comme ICI, j’ai utilisé seulement des amarenas et pas de cerises marinées, je n’ai pas laissé refroidir le confit griotte avant d’ajouter les amarenas et de mixer le tout.
°Une fois le confit réalisé débarrassez le dans un cul de poule et mettre à refroidir, il devra être utilisé tout juste tiède.
…
…
Coulis de cerise
120g d’amarena
50g de griottes au sirop
70g de sirop d’amarena
70g de sirop des cerises griottes
…
…
° Mixez ensemble tous les ingrédients, réservez au frais jusqu’au moment de servir.
° Je ne l’ai pas fait mais vous pouvez passer ce coulis au tamis pour enlever les peaux, il sera plus lisse.
…
…
…
Assemblage
230g de cerises amarena environ
…
° Dressez un cadre à pâtisserie de 33 x 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (elle devra passer au congélateur).
° Dans le fond du cadre placez un rectangle de génoise, face dorée vers le dessus. Mélangez un peu de sirop amarena avec le sirop des cerises cuites pour puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.
…
…
° Préparez le croustillant pistache et l’étaler sur la génoise. Placez au congélateur.
° Préparez le confit de cerise, une fois celui-ci assez refroidit versez la moitié sur le croustillant pistache, étalez sur toute la surface. remettre au congélateur.
° Terminez votre crème diplomate en ajoutant la crème montée à la crème pâtissière pistache. Puis étalez la crème diplomate pistache sur le confit de cerise.
…
…
° Enfoncez doucement les cerises amarena bien égouttées dans la crème diplomate. Placez au congélateur le temps que le dessus de la crème fige bien.
° Ressortir du congélateur et étaler le reste de confit griotte, punchez le rectangle de biscuit restant (face dorée) et le poser sur le confit de cerise, appuyez pour faire adhérer. Replacez au congélateur.
…
…
° Une fois que le gâteau a commencé à être assez dur pour être manipulé sans problème sortez le du congélateur et découpez les paninis. Découpez en 3 bandes de taille égale puis découpez en triangles.
° Vous pouvez les replacer au congélateur si vous souhaitez les servir plus tard ou les conserver au réfrigérateur si pour servir le jour même.
° Disposez sur des assiettes avec du coulis de cerise et servez.
…
…
…
…
Astuces
° Cette recette peut être réalisée avec des framboises à la place des cerises ou encore des myrtilles. Servir avec un coulis de framboise ou de myrtilles.
° Si vous n’aimez pas la pistache utilisez des amandes, mais omettre la purée d’amande dans la génoise.
° Vous pouvez conserver ces clubs sandwichs au congélateur bien emballés dans des sachets zippés. Il suffira de les sortir du congélateur quelques heures avant de les déguster.
…
…
Une excellente idée gourmande ce club sandwich… j’aime beaucoup l’idée ! Bises
Sympa cette recette et bonne idée
c’est une version sucrée bien appétissante!
bonne semaine
très original ! j’aime beaucoup !
yum yum, quel délice, je m’en servirais avec grand plaisir.
j’adore l’idée, c’est bluffant et très gourmand!!! bisous
une excellente gourmandise pour un dessert….bises et bonne journée
Un dessert vraiment très original et gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.