Club sandwich ~ Pistache & amarena

Club sandwich ~ Pistache & amarena
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Le club sandwich en version sucrée
Il y avait longtemps que j’avais cette idée en tête d’associer la pistache et l’amarena dans un format club sandwich sucré mais ces derniers temps la motivation n’est pas trop là. Une invitation chez des amis m’a poussée à me remettre un peu aux fourneaux pour l’occasion et voila les petits triangles sucrés ont vu le jour. C’est un dessert simple à réaliser, il y a seulement plusieurs étapes à faire. J’en ai fait beaucoup (trop) et en ai gardé une partie au congélateur, ce sera très utile pour un goûter ou un repas improvisé entre amis pour un final sympa.
Je voulais quelque chose de léger et pas trop sucré et c’est réussi, j’ai opté pour une génoise à la pistache, elle se tient très bien pour ce format de dessert. Pour la touche crunchy j’ai fait un croustillant pistache, recouvert d’un confit de cerise griotte et amarena, et enfin une crème diplomate pistache. Le mariage pistache amarena est un duo que j’adore, la pistache est bien présente, l’amarena apporte sa touche sucrée tellement gourmande! J’ai servi ces clubs sandwich avec un coulis de griotte et amarena, tremper son petit sandwich sucré dans le coulis de cerise ça a quelque chose de très gourmand et ça donne envie de recommencer.
club sandwich pistache amarena (6)
Pour 10 personnes environ
La génoise pistache 33x22cm
8 œufs 
20g de sucre fin
220g de farine
60g de poudre de pistache
80g de pâte de pistache
° Préchauffez le four à 180°C.
° Montez les œufs avec le sucre et la pâte de pistache, il y a plusieurs méthodes:
   – La méthode à froid: battez plusieurs minutes à vitesse maxi jusqu’à formation du ruban (voir photo ci-dessous)
   – La méthode à chaud: sur le feu directement (gazinière) ou au bain marie mettre le cul de poule contenant les œufs, la pâte de pistache et le sucre déja un peu battus. Battre sans forcer pour répartir la chaleur jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C.
génoise pistache
génoise pistache
° Ensuite retirer du feu et battre jusqu’à complet refroidissement.
° Le mélange doit former le ruban, c’est à dire qu’il va doubler de volume et devenir mousseux.
° En pluie fine, à l’aide d’une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner
en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air.
génoise pistache
° Versez l’appareil à génoise dans deux cadres à pâtisserie de 33 x 22 cm. J’ai procédé en deux fois pour être sûr que la cuisson se passe bien.
° Enfournez 15 min environ, la génoise sera légèrement dorée sur le dessus.
° Laissez refroidir sur grille.
club sandwich pistache amarena (6)

La crème diplomate pistache

375g de lait

3 jaunes d’œufs

105g de sucre

30g de fécule de maïs

6g de feuilles de gélatine

60g de pâte de pistache

180g de crème entière

 

La crème pâtissière pistache:

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

crème pâtissière pistache

°Portez le lait et la pâte de pistache à ébullition, ajoutez la gélatine essorée.

°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.

°Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez.

crème pâtissière pistache

°Versez, en remuant au fouet, la moitié du lait bouilli sur le mélange jaune d’œuf sucre.

°Remettre le tout dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer au fouet.

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer.

crème pâtissière pistache

°Versez dans un récipient propre, filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir si vous avez le temps.

La crème montée

 crème diplomate pistache

°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule et en plusieurs fois.

Le croustillant pistache.

100g de couverture ivoire

60g de feuillantine

60g de pistaches concassées

° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober.

croustillant pistache

° Étalez le croustillant pistache sur une des deux génoises, sur le côté doré et non bien vert du biscuit.

° Placez au congélateur.

Le confit de cerise griotte amarena

Très inspirée de “La bûche de Noel 2019” par l’école Ritz Escoffier Fou de Pâtisserie n#38

475g de cerises griottes au sirop

1 cuillère à soupe de kirsch

120g de cerises amarena

15g de pectine NH

50g de sucre

47g de jus de citron

°Suivez les instructions comme ICI, j’ai utilisé seulement des amarenas et pas de cerises marinées, je n’ai pas laissé refroidir le confit griotte avant d’ajouter les amarenas et de mixer le tout.

°Une fois le confit réalisé débarrassez le dans un cul de poule et mettre à refroidir, il devra être utilisé tout juste tiède.

Coulis de cerise

120g d’amarena

50g de griottes au sirop

70g de sirop d’amarena

70g de sirop des cerises griottes

° Mixez ensemble tous les ingrédients, réservez au frais jusqu’au moment de servir.

° Je ne l’ai pas fait mais vous pouvez passer ce coulis au tamis pour enlever les peaux, il sera plus lisse.

club sandwich pistache amarena (6)

Assemblage

230g de cerises amarena environ

° Dressez un cadre à pâtisserie de 33 x 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (elle devra passer au congélateur).

° Dans le fond du cadre placez un rectangle de génoise, face dorée vers le dessus. Mélangez un peu de sirop amarena avec le sirop des cerises cuites pour puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.

club sandwich pistache

° Préparez le croustillant pistache et l’étaler sur la génoise. Placez au congélateur.

° Préparez le confit de cerise, une fois celui-ci assez refroidit versez la moitié sur le croustillant pistache, étalez sur toute la surface. remettre au congélateur.

° Terminez votre crème diplomate en ajoutant la crème montée à la crème pâtissière pistache. Puis étalez la crème diplomate pistache sur le confit de cerise.

club sandwich pistache

° Enfoncez doucement les cerises amarena bien égouttées dans la crème diplomate. Placez au congélateur le temps que le dessus de la crème fige bien.

° Ressortir du congélateur et étaler le reste de confit griotte, punchez le rectangle de biscuit restant (face dorée) et le poser sur le confit de cerise, appuyez pour faire adhérer. Replacez au congélateur.

club sandwich pistache

° Une fois que le gâteau a commencé à être assez dur pour être manipulé sans problème sortez le du congélateur et découpez les paninis. Découpez en 3 bandes de taille égale puis découpez en triangles.

° Vous pouvez les replacer au congélateur si vous souhaitez les servir plus tard ou les conserver au réfrigérateur si pour servir le jour même.

° Disposez sur des assiettes avec du coulis de cerise et servez.

club sandwich pistache amarena (6)

Astuces

° Cette recette peut être réalisée avec des framboises à la place des cerises ou encore des myrtilles. Servir avec un coulis de framboise ou de myrtilles.

° Si vous n’aimez pas la pistache utilisez des amandes, mais omettre la purée d’amande dans la génoise.

° Vous pouvez conserver ces clubs sandwichs au congélateur bien emballés dans des sachets zippés. Il suffira de les sortir du congélateur quelques heures avant de les déguster.

 

club sandwich pistache amarena (6)

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