La bûche version pecan pie
Je vous propose la dernière version de bûche de l’année 2025, déclinable en version entremets pour en profiter toute l’année.
Cette bûche est née au cœur des fêtes, entre la magie du réveillon et la douceur d’un anniversaire de Noël. Réalisée une première fois pour le dessert du réveillon, je l’ai ensuite déclinée en version entremets pour célébrer l’anniversaire du divin enfant, mon cousin, né le 25 décembre, puis en version galet. Chaque forme lui apporte une identité différente, sublimée par un glaçage miroir marbré tricolore — blanc, marron et dulcey — qui crée à chaque fois un rendu unique, élégant et terriblement gourmand. On a envie de voir le rendu sous différentes formes, c’est envoutant.
Derrière ce visuel raffiné se cache un jeu de textures et de saveurs parfaitement équilibré. Une mousse vanille très légère et aérienne, un insert caramel praliné pécan fondant (dont j’ai ajusté le dosage de gélatine après dégustation pour plus de souplesse), une ganache montée dulcey onctueuse, un craquant praliné pécan irrésistible et un biscuit viennois moelleux composent cet entremets tout en finesse.
Résultat : une création douce, gourmande et étonnamment légère, qui a fait l’unanimité aussi bien en version bûche qu’en gâteau, même après un copieux repas de fête. Une recette idéale pour impressionner vos invités, jouer avec les formes et les finitions… et surtout leur donner envie d’y goûter, puis de la réaliser à leur tour.
Pour une bûche de 30 cm
Praliné pécan sirop d’érable
Recette de Mickael Ligey Fou de Pâtisserie n#45
150g de noix de pécan torréfiées
90g de sucre
60g d’eau
30g de sirop d’érable
1g de fleur de sel
° Recette en images ICI.
° Torréfiez les noix de pécan 15 min à 160°C dans le four.
° Réalisez un caramel bien brun avec le sucre et l’eau, précisions sur le caramel ICI.
° Ajoutez les noix, mélangez bien et débarrassez sur une plaque.
° Laissez refroidir complètement puis mixez en ajoutant le sel, une fois le mélange lisse ajoutez le sirop d’érable, mixez à nouveau.
° Débarrassez dans un bocal en verre qui peut se fermer avec un couvercle et réservez.
° Le praliné pécan se conserve très bien ainsi à température ambiante, vous pouvez le préparer bien à l’avance.
Insert caramel pécan
Inspirée de la recette de Yannick Begel Fou de Pâtisserie n#73
190g de crème entière 30%
0.7g de pectine NH
75g de sucre
6g de feuille de gélatine
25g de beurre
1g de fleur de sel
30g de praliné pécan
° Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide.
° Chauffez la crème, ajoutez la pectine, mélangez et portez à ébullition. Réservez.
° Faire un caramel à sec avec le sucre (précisions sur le caramel ICI), retirez du feu et décuire avec la crème. Bien mélanger pour faire fondre le caramel qui aurait pu durcir.
° Remettre sur le feu pour donner un léger bouillon. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorée, le beurre et la fleur de sel, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
° Coulez dans un moule à insert de 4 x 4 x 25cm. Placez au congélateur pour au moins 4 heures.
Ganache montée pécan
Très inspirée de Yannick Begel Fou de Pâtisserie n#73
30g de praliné noix de pécan
1 pincée de fleur de sel
45g de crème liquide 35% (1)
25g de chocolat blanc
1g de feuille de gélatine
160g de crème liquide 35% (2)
° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.
° Mixez ensemble le praliné pécan avec la crème (1), mettre à chauffer, ajoutez le chocolat, la feuille de gélatine essorée et la fleur de sel. Mixez à l’aide du mixeur plongeant.
° Une fois le mélange lisse ajoutez la crème (2) et mixez à nouveau.
° Débarrassez dans un cul de poule et filmez au contact de la crème. Placez au réfrigérateur pour au moins 6 heures.
Biscuit viennois
30g de jaunes d’œufs
80g d’œufs entiers
80g de sucre
50g de blancs d’œufs
40g de farine
° Montez les blancs en neige, réservez.
° Montez les œufs, jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce le mélange ait blanchi et doublé de volume.
° Incorporez les blancs en neige aux œufs montés, délicatement à l’aide d’une maryse.
° Incorporez ensuite la farine en la tamisant en plusieurs fois. Arrêter de mélanger dès que le mélange est lisse.
° Préchauffez le four à 210°C.
° Étalez l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson. Enfournez pour 5 minutes.
° Laisser refroidir sur grille en couvrant d’un torchon. Une fois refroidi retourner sur le linge et découper une semelle de biscuit de la taille de la bûche, réserver.
Le croustillant praliné pécan
90g de praliné pécan
40g de feuilletine
20g de chocolat au lait
° Faites fondre le chocolat avec le praliné, une fois le mélange lisse ajoutez le pailleté feuilletine.
° Mélangez bien pour tout enrober puis étalez en une fine couche sur la semelle de biscuit viennois.
° Placez au congélateur.
Astuce
° S’il vous reste du croustillant en trop faites ne des petits rochers et placez les au réfrigérateur. J’avais du rab de ganache montée, j’en ai mis au milieu des rochers, très gourmands!
La mousse vanille
(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)
Très inspirée de la recette de Julien Alvarez, Fou de pâtisserie n#38
260g de lait entier
2 gousses de vanille
20g de chocolat blanc ou dulcey
65g de jaunes d’œufs
30g de sucre de canne non raffiné
7g de gélatine
175g de crème fleurette 35%
°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.
° Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les grains, les mettre dans la casserole avec les gousses et le lait. Portez à ébullition. Hors du feu couvrir et laissez infuser 30 minutes.
°Préparez une crème anglaise collée: dans une casserole mettre le lait à chauffer.
°Pendant ce temps fouettez ensemble la vergeoise (ou le sucre semoule) avec les jaunes d’œufs.
°Remettre le lait à bouillir et versez le lait bouillant sur le mélange œuf en mélangeant et en le passant au travers un tamis, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de remuer.
°Chinoisez sur la gélatine essorée et la couverture dulcey, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réservez.
°Une fois le mélange refroidi à 25°C (à peine tiède) montez la crème froide en la gardant mousseuse, pas trop ferme et incorporez la délicatement et en plusieurs fois à la crème anglaise.
°Débarrasser dans une poche à douille. Réserver et procéder au montage de la bûche.
L’assemblage
° Débarrassez la ganache pécan dans la cuve du robot et montez la en fouettant à pleine puissance, bien surveiller afin qu’elle ne graine pas, elle doit rester un peu souple. Débarrassez dans une poche à douille.
° Démoulez l’insert caramel.
° Dans le fond de la bûche pochez une couche de mousse vanille, positionnez l’insert caramel au milieu. Je ne l’ai pas fait mais je trouve que l’insert est un peu gros et si je refaisait cette bûche je découperais environ 0.5cm d’épaisseur de l’insert afin de remplacer par un biscuit viennois de la largeur de l’insert.
° Avec la ganache montée pécan bien remplir tout le tour de l’insert, veillez à ce qu’il ne reste pas de trous. Puis recouvrir de mousse vanille.
° Sortez la semelle biscuit / croustillant du congélateur et déposez le côté croustillant sur la mousse, appuyer pour faire adhérer et nettoyez les bords de l’excédent de mousse vanille. Placez au congélateur pour au moins 6 heures.
° Avec le reste de la ganache montée pochez, sur une feuille guitare, des petits tas en zigzag, posez par dessus une autre feuille guitare afin de les aplatir sur environ 0.5cm. Placez au congélateur, cela vous servira de décor.
Glaçage miroir
80g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de crème entière liquide 35%
10g de gélatine
50g de couverture dulcey
100g de chocolat blanc
QS colorant blanc poudre ou gel
QS de colorant marron poudre ou gel
°En images comme ICI.
° Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole versez l’eau, le sucre et le glucose, portez à 103°C.
°Pendant ce temps préparez 3 récipients différents, un avec la couverture dulcey, 2 autres avec chacun 50g de chocolat blanc en pistoles.
°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud, ajoutez le lait concentré. Donnez un petit coup de mixeur plongeant.
°Vous allez ensuite divisez ce liquide en trois parts. Versez 185g de ce sirop sur le chocolat dans chacun des récipients préalablement préparés. Mixez chacun d’entre eux avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
°Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l’entremets réchauffez le glaçage au micro onde, il s’utilise à 30-33°C (à peine tiède).
°Il ne reste plus qu’à glacer l’entremets.
°J’ai fait cette recette en version entremets, pour la décoration j’ai prévu plus de ganache montée pour pouvoir faire les finitions. Pochez des boules rapprochées entre 2 feuilles guitare, mettre au congélateur.
° Après avoir glacé l’entremets disposez un grand papier film sur le plan de travail, loin de l’entremets glacé, utilisez une bombe velours pour le floquer, à l’aide de deux palettes déposez sans attendre le décor sur l’entremets.
