Technique: le feuilletage

Technique: le feuilletage
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Comment faire
un beau feuilletage

 

 

 

 

Le feuilletage
est la base de beaucoup de délicieux mets autant sucrés que salés,et c’est
encore meilleur quand on le réalise soit même. Il est donc indispensable de
maîtriser la technique. C’est simple mais juste un peu long.

 

 

 

 

 

Tout d’abord,
pour bien comprendre sa réalisation il faut savoir ce qu’est vraiment le
feuilletage:

 

 

C’est une pâte
constituée de feuilles de détrempe (pâte à base de farine + eau)  et de
matière grasse alternées successivement grâce à un pliage successif.

 

 

 

Sa constitution:

 

 

 

Le choix des matières premières est primordiale à la réussite du
feuilletage.

 

 

 

°Une farine:

 

 -T55 pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement,.

 

 -T45 pour une réalisation moins rapide et une utilisation
sur plusieurs jours, car elle contient davantage de gluten, nécessaire au
développement de la pâte, la pâte se tiendra plus longtemps, si elle est de
moyenne qualité on peut l’additionner de farine gruau.

 

 

 

°De l’eau bien froide

 

 

 

°Du sel pour la couleur et la cuisson

 

 

 

°Une matière grasse sèche (à point de fusion bas
32-35°C):

 

soit du beurre de tourage que l’on trouve dans les magasins
pros, ou du beurre sec comme le beurre de Charentes Poitou, des Deux Sèvres,
beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage) si vous
utilisez un autre beurre il va fondre plus rapidement lors de la cuisson et
vous aurez une pâte feuilletée plus compacte, sèche et moins croustillante.

 

°Vinaigre blanc: facultatif. Si vous prévoyez de
garder quelques jours votre pâte au frais avant de l’utiliser, ajoutez alors 1
cuillère à café dans la détrempe. Il va retarder l’oxydation et empêcher
l’apparition de tâches noires ainsi que renforcer le gluten de la farine.

 

 

 

A la cuisson la matière grasse va fondre en dégageant de la
chaleur, celle-ci, en s’échappant, pousse la feuille de détrempe supérieure
vers le haut. C’est la coagulation de l’amidon contenu dans la farine qui va
s’incorporer au beurre et maintenir les feuilles séparées entre elles. Ce qui
donne une multitude de feuillets gras séparés par des vides.

 

 

 

 

 

 

 

 Points délicats:
  • Utiliser une farine de bonne qualité ou l’additionner de farine de gruau.
  • Toujours tamiser la farine.
  • Ne pas trop pétrir la détrempe, mais si vous
    voulez vous en servir le lendemain pétrissez la un peu plus longuement
    pour qu’elle soit plus ferme.
  • Fariner peu mais souvent en cours du tourage.
  • Brosser l’excédent de farine, à la brosse ou à la
    main si vous n’en avez pas.
  • Le feuilletage est un produit sensible, une fois
    terminé si vous le laissez trop longtemps exposé à la chaleur avant
    cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins
    bien.
  • Le feuilletage s’enfourne toujours à four
    préchauffé à 200 C°, c’est la vapeur provoquée par la température qui va
    faire lever les couches.
  • Ne pas beurrer vos moules ou tôles, juste les
    passer à l’eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. En
    effet à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et
    brûlerait le fond de votre préparation.
  • Coller les bords de votre pâte à l’eau et non pas
    à l’oeuf, celui ci empêcherait la pâte de se développer correctement.
  • Pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson,
    mettez vos préparations terminées au frais pendant pendant une heure. Ou
    seulement la pâte feuilletée moulées, pour les tartes qui se garnissent
    vite. Dans ce cas 15 à 30 minutes suffiront.
  • Cette pâte se congèle très bien. Je vous
    conseille de les abaisser à l’épaisseur et forme voulue avant de la
    congeler (bien à plat ou roulé dans une feuille sulfu). Pour décongeler
    laisser la reprendre au frais, ou dehors pour une utilisation immédiate,
    ça se décongèle vite.
  • Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide pour ne pas qu’elle s’affaisse, et c’est plus simple!

 

 
Procédé:

 

°La détrempe: on pétrit ensemble sans excès, farine, sel
et eau.

 

°Le beurrage: on ajoute le beurre à la détrempe

 

°Le tourage: on plie la pâte de manière successive afin
de former des couches de pâte et de beurre. La qualité du tourage aura une
répercussion directe sur la qualité du feuilletage et sa régularité lors de la
cuisson.

 

Surtout attention: le beurre ne doit pas sortir de la détrempe!
Il doit toujours être entièrement contenu dans la détrempe. Si jamais la
détrempe craque en un endroit arrêter tout de suite d’abaisser la pâte et plier
le pâton, remettre au frais avant d’abaisser pour le prochain tour.

 

On fait généralement 6 à 7 tours, sauf pour les palmiers et
bouchées épaisses.

 

 

 

 

 

Pour réaliser les 6 tours on peut procéder
de différentes manières:

 

(1 tour simple: pliage en 3; 1 tour double: pliage en 4)

 

 

 

-6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples

 

 

 

4 tours doubles :2 séries de 2 tours doubles (ce qui
donne un gain de temps!)

 

 

 

Alternances de tours simples et doubles: 1 tour double +
1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple.

 

 

 

En fait un tour double est environ égal à 1,5 tour donc 2 tours
doubles équivalent plutôt à 3 tours simples.

 

 

 

 

 

Pour environ 750g de
pâte feuilletée:

 

300g de farine

 

170g d’eau bien froide

 

7g de sel

 

250g de beurre à
température ambiante

 

 

 

Détrempe:

 

°A la main: faire une fontaine avec la farine e le sel. Ou au
robot mettre la farine et le sel, dans les deux cas versez l’eau petit à petit
car selon la force de votre farine vous en aurez plus ou moins besoin.

 

°Pétrir sans excès.

 

°A la main vous pouvez utiliser le coupe pâte pour vous aider.

 

°Faites une boule. Incisez en croix et recouvrer d’un linge ou
d’un film plastique, laisser reposer 30 minutes.
 

 

 
Beurrage:
°Abaissez en croix pour obtenir des languettes et en laissant un monticule au milieu.
°Mettre la matière grasse, malaxée et façonnée en rectangle, au milieu.
°Enveloppez consciencieusement la matière grasse.
 
Tourage:
°Fariner souvent mais légèrement pour ne pas que la pâte colle.
°Marquer les 4 bords du pâton avec le rouleau.

°Aplatir et égaliser le pâton en tapotant avec le rouleau.

°Étendre régulièrement jusqu’à 1 cm d’épaisseur environ, et 3 fois sa largeur.
°Si vous décidez de commencer par un tour simple: plier en 3, coller les bords au rouleau.

°Si vous décidez de commencer par un tour double: plier en 4, coller les bords au rouleau.

°Tourner d’un quart de tour, voila le 1er tour. Étaler à nouveau.

°Puis recommencez pour avoir les tours suivants, selon la méthode que vous aurez choisi (tours simples,doubles ou alternance)

°Entre chaque 2 tours laisser 20 minutes de repos au frais, bien filmée ou emballée dans dans du papier sulfu.Petite astuce, si vous réalisez la pâte 2 ou 3 jours avant utilisation, ajoutez une cuillère de vinaigre blanc à la détrempe, pour éviter l’oxydation et que la pâte ne devienne grise. Elle sera encore meilleure préparée ainsi, le gluten aura eu le temps de développer.

 
 
Ici je vous ai expliqué la méthode la plus simple mais il existe en fait plusieurs méthodes pour réaliser la pâte feuilletée:
 
-Le feuilletage simple (expliqué ici): on met la matière grasse dans la détrempe et on procède au tourage
 
-Le feuilletage inversé: on fait un beurre manié (beurre mou additionné de farine), une détrempe et on emballe la détrempe dans le beurre. On toure à 4 tours (matière grasse à l’extérieur).
 
-Feuilletage écossais ou rapide:
Mettre la MG dans la détrempe et tourer à 4 tours.
 

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2 thoughts on “Technique: le feuilletage”

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