Loukoums noisette yuzu – Halzelnut & yuzu turkish delight

Loukoums noisette yuzu – Halzelnut & yuzu turkish delight
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Un peu de confiserie & de fantaisie

Loukoum yuzu cardamome noisette

 

 

Aujourd’hui je vous propose une confiserie que la plupart d’entre vous doivent connaître, le loukoum, une spécialité turque, un petit bonbon moelleux aromatisé souvent à la rose ou fleur d’oranger et additionné de pistaches ou amandes. J’ai voulu en faire une version gourmande avec des noisettes torréfiées et de l’arôme yuzu, un bel accord, un arôme prononcé du yuzu, équilibré en bouche par la rondeur de la noisette avec sa délicate saveur pralinée.

Ils ont été testés et approuvés par la plupart de mes collègues qui ont vraiment apprécié, ils sont tous revenus à la charge! La seule chose que j’aurais à redire sur mon premier essai concerne la fermeté. Ils fondent vite en bouche et manque un peu de fermeté, la prochaine fois j’essaierais d’ajouter une pointe d’agar agar pour qu’ils soient plus fermes.

Bref rien de compliqué dans la réalisation des loukoums, cela consiste en une pâte qui devient de plus en plus ferme en cuisant, vous allez donc vous muscler un petit peu. On laisse prendre au frais puis on découpe et on roule dans un mélange fécule sucre glace.

L’avantage avec ces petits bonbons c’est qu’on peut en faire à tous les goûts et de toutes les couleurs, faire selon nos goûts et nos envies, les variétés possibles sont infinies.

 

 

 

 

Pour une cinquantaine de loukoums

600g de sucre

12 gousses de cardamome

25 cl d’eau (250g)

5 cl de jus de citron (50g)

30 cl d’eau (300g)

150g de fécule de maïs

5g d’arôme yuzu

Du colorant alimentaire

200g de noisettes torréfiées

60g de fécule de maïs

60g de sucre glace

 

°Commencez par réaliser le sirop avec le sucre, le jus de citron et les 25 cl d’eau ainsi que les gousses de cardamome écrasées. Il faut le porter à 115°C, si vous n’avez pas de thermomètre le laisser bouillir 3-4 minutes, il doit légèrement épaissir mais surtout pas colorer.

°Une fois le sirop prêt filtrez pour retirer les cardamomes.

°Pendant ce temps, dans une casserole, délayez la fécule de maïs dans les 30 cl d’eau. Une fois le sirop prêt le verser dans le mélange fécule de maïs.

°Mettre sur feu doux et mélangez à l’aide d’une spatule sans stopper. Cela peut prendre environ 35 minutes, le mélange va devenir très épais, il faut que lorsque vous formez une boule au centre de la casserole celle-ci reste en place et ne s’affaisse pas.

°Une fois la bonne texture atteinte (voir photo ci dessous)  versez l’arôme (progressivement, il vaut mieux en mettre une peu et tester puis en ajouter s’il faut, tous les arômes ne sont pas aussi intenses), le colorant (idem,goutte par goutte) puis les noisettes. Bien mélanger.

Loukoums noisette cardamome yuzu

°Versez ensuite la préparation dans un plat graissé ou recouvert de papier sulfu. J’ai utilisé une feuille de cuisson silicone et un cadre à entremets graissé. Pour étalez la pâte humidifiez légèrement vos mains ou tapotez les de fécule de maïs pour que la pâte n’accroche pas à vos mains.

°Laissez prendre au moins 16h au frais. Pour la découpe utilisez un couteau long que vous aurez graissé. Entre chaque coupe utilisez un essuie tout huilé pour frotter votre couteau. Roulez les loukoums dans le mélange tant pour tant fécule sucre glace. N’hésitez pas à bien les enrober.

°Vous pouvez les conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique avec une couche de mélange fécule sucre glace.

Loukoum yuzu cardamome noisette

 

Astuces:

°Cette recette est la base, vous pouvez bien sur choisir l’arôme que vous souhaitez, vous pouvez aussi réduire la quantité de citron si vous avez peur que cela altère le goût avec d’autres arômes.

°On peut également utiliser des pistache, des amandes, des cacahuètes, des fruits secs, bref laissez libre court à vos envies.

°Concernant le colorant, j’ai fait un mélange de plusieurs couleurs, pour cela vous pouvez tester dans un petit mélange eau fécule pour voir le pouvoir colorant de votre colorant.

 

Loukoum yuzu cardamome noisette

 

A little bit of candy & fantasy

Today I offer you a confectionery recipe that most of you should know, the loukoum as we call it here (turkish delight), a Turkish specialty, a sweet candy flavored often with rose or orange blossom and added with pistachios or almonds. I wanted to make it a gourmet version with roasted hazelnuts and yuzu flavor, a nice conbination, a pronounced aroma of yuzu, balanced in the mouth by the roundness of the hazelnut with its delicate praline flavor.

They have been tested and approved by most of my colleagues who really enjoyed it, they have all eate several of them! The only thing I would have to say about my first try is firmness. They quickly melt in the mouth and lack a little bit of firmness, next time I would try to add a touch of agar agar so that they would be firmer.


Anyway,
nothing complicated in the realization of turkish delight, it consists of a dough that becomes more firm when cooking, so you will build muscle a little bit. Let cool and then cut and roll in a starch sugar blend.

The advantage with these little candies is that you can make them to suit all tastes and colors, according to your tastes and your desires, the possible varieties are endless.

 

For about 50 turkish delights

600g of caster sugar

12 cardamom beans

25cl of water (250g)

5cl of lemon juice (5g)

30cl of water (300g)

150g of cornstach

5g of yuzu flavor

Food coloring

200g of roasted hazelnut

 

° Start by making the syrup with sugar, lemon juice and 25 cl of water and crushed cardamom pods. It should raise the temperature of 115 ° C, if you do not have a thermometer let it boil 3-4 minutes, it should slightly thicken but above all not be colored.

° Once the syrup is ready pour it through a sieve to remove the cardamom.

° Meanwhile, in a saucepan, dilute the cornstarch in 30cl of water. Once the syrup is ready pour it into the cornstarch mixture.

° Put on low heat and mix with a spatula without stopping. It can take about 35 minutes, the mixture will become very thick, so that when you form a ball in the center of the pan it remains in place and does not sag.

° Once the right texture is reached pour the aroma (gradually, it is better to put a little and test and then add more if necessary, not all aromas are as intense), the food colouring (ditto, drop by drop) then the hazelnuts. Mix well.

° Then pour the preparation into a greased dish or covered with baking paper. I used a silicone cooking sheet and a greased cake frame. To spread out the dough lightly moisten your hands or pat them with cornstarch so that the dough does not cling to your hands.

° Allow at least 16 hours to cool. For the cutting use a long knife that you greased with some oil. Between each cut use a oiled tissue paper to rub your knife. Roll the loukoums in the icing sugar cornstarchmixture. Do not hesitate to coat them well.

° You can keep them for several weeks in an airtight box with a layer of starch sugar blend.

 

 

Tricks:


°This recipe is the basis, you can of course choose the aroma of your choice, you can also reduce the amount of lemon if you are afraid it could alters the taste with other flavors.

°You can also use pistachio nuts, almonds, peanuts, dried fruit, give free rein to your desires.

°About the food colouring, I made a mixture of several colors, for this you can test in a small amount of starch water mixture to see the coloring power of your food colouring.

 

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2 thoughts on “Loukoums noisette yuzu – Halzelnut & yuzu turkish delight”

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