Tartelettes façon forêt noire

Des tartelettes gourmandes aux saveurs de chocolat et cerises

Pour 4 tartelettes

La pâte sucrée cacao

Vous aurez du “rab”

220g de farine tamisée

30g de cacao non sucré

100g de beurre

1 pincée de sel

100g de sucre glace

1 œuf

+1 jaune d’oeuf pour chablonner

 

°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.

°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l’œuf.

° Ajouter la farine (dans laquelle vous aurez mélangé le cacao) avec la feuille du robot ou avec les mains.

Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique

°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Comme pour la pâte brisée.

°Étalez grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 min ou moitié moins au congélateur si vous êtes pressé de déguster.

 

Cuisson:

°Préchauffez le four à 190°C.

°Abaisser (étalez) la pâte et foncer les cercles à tartelettes (technique ici) ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes…

Astuces:

Pour une tarte en grand format vous pouvez d’abord découper et placer le fond de tarte dans le cercle à tarte puis découper une bande pour le chemiser le contour du cercle.

 

°Piquer avec un fourchette et cuire à blanc (j’ai oublié de prendre en photo cette étape et celle du chablonnage, mais ne les zappez pas!). Pour cela recouvrir chaque tartelette d’un cercle de papier sulfurisé  puis les remplir d’un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz… Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois.

°Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu’elle tient toute seule, enlever les poids et décercler.

Chablonner:

°Fouettez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds de tartelettes.

°Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l’épaisseur de vos fonds de tartes.

Cette étape va rendre le fond de tarte plus croustillant et va aussi l’imperméabiliser afin que le crémeux qui le garnira ne le rende pas humide et mou.

 

 

Le crémeux griotte amarena

10g de kirsch

65g de cerises amarena égouttées

65g de griottes au sirop égouttées ou griottines

60g de crème

10g de fécule de maïs

15g de beurre

 

°Mixez les cerises avec la crème et le kirsch jusqu’à obtenir une texture lisse et épaisse liquide.

°Versez dans une casserole, faire chauffer le mélange.

°Une fois le mélange bien tiède ajoutez la fécule de maïs et remettre sur le feu, faire bouillir sans cesser de fouet jusqu’à épaississement, environ 1 minute.

°Ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

°Versez ce crémeux environ à mi hauteur dans les fonds de tartelettes. Placez au réfrigérateur.

 

Crémeux chocolat

270g de lait entier

210g de chocolat noir de couverture 50%

4 jaunes d’oeufs

120g de crème entière 35%

1càs kirsch

 

°Fondre le chocolat au bain marie, ne pas chauffez le chocolat à plus de 45°C.

°Porter le lait à ébullition.

°Quand le chocolat est autour des 33°C ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.

°Sur ce mélange versez lentement le lait chaud, tout en mélangeant.

°Lorsque le mélange est homogène remettre le tout sur le feu et cuire à feu doux.

°Il faut que le crémeux nappe bien la cuillère, vous pouvez le cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer.

°Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes, sur le crémeux amarena, jusqu’au bord.

°Mettre au frais et laisser prendre pendant au moins une à deux heures.

 

 

Chantilly mascarpone vanille

220g de crème entière 35%

85g de mascarpone

1 càc de kirsch

1/2 càc de vanille en poudre ou 1/2 gousse

50g de sucre glace

 

°Dans le bol du robot, muni du fouet, mettre tous les ingrédients.

°Commencez par fouettez à petite vitesse pour tout mélanger, une fois le mélange homogène ou presque commencez à battre à grande vitesse.

°Stoppez quand la chantilly est montée et a une consistance aérée, il ne faut faut pas qu’elle soit trop ferme, trop serrée.

°Déposez cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint honoré ou simplement une poche à douille découpée en biseau. Gardez au réfrigérateur.

°Au moment de servir dressez la chantilly sur les tartelettes.

 

Astuces

°Vous pouvez préparez les fonds de tartelettes 2 à 3 jours en avance, les laisser refroidir puis les conserver dans une boîte hermétique.

°Avec le reste de pâte sucrée cacao vous pouvez la découper à l’emporte pièce, comme des biscuits, une fois cuits, assemblés les deux par deux avec une ganache au chocolat.