Tarte briochée fraise & rhubarbe

Moelleux, douceur et gourmandise

Aujourd’hui je vous propose une recette de chef que j’ai très légèrement modifiée, elle est tirée du n#35 de Fou de Pâtisserie et créée par Juliette Baert de chez “Gourmandises”.

C’est une tarte briochée aux fruits, je ne sais pas vous mais je trouve les tartes aux fruits encore plus gourmandes quand elles sont briochées. La brioche est moelleuse et fondante à la fois, très légèrement sucrée. Le mariage fraise rhubarbe est juste un pur délice, la crème pâtissière vient casser l’acidité de ces fruits en apportant de la douceur, tout comme en apporte la pâte briochée. La rhubarbe reste légèrement croquante pour dévoiler tous ses parfums.

Le duo fraise rhubarbe est tellement gourmand que cette tarte a été très appréciée par plusieurs récalcitrants à la rhubarbe.

La recette n’est pas compliquée, mais nécessite un peu de temps quand même puisqu’elle est constituée de plusieurs étapes. Mais ça en vaut la peine pour passer un bon moment de gourmandise.

Dans cette recette j’ai remplacé le sucre par du miel, car quand je le peux je préfère ne pas utiliser de sucré raffiné. J’ai également ajouté un gélifiant dans le disque fraise rhubarbe, je vous explique pourquoi dans la recette.

Avec cette recette je participe à “Cuisinons de saison “ en Juin. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux ! Pour ma part j’ai profité de la rhubarbe de ma super voisine, ultra locale et bio, le top!

Tout est à préparer la veille

Pour 6 personnes / une tarte de 20 cm de diamètre

La pâte à brioche

103g de farine T55

5g de lait

4g de levure fraîche

2g de sel

12g de sucre 20g de miel

62g d’oeufs entiers

62g de beurre

°Dans le bol du robot mélangez la farine avec le miel et le sel. Ajoutez la levure puis les œufs.

°A l’aide du crochet commencez à mélanger, lorsque tout est mélangé commencez à pétrir. Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Cela peut prendre environ 10 minutes.

°Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, mélangez à petite vitesse puis quand le beurre est incorporé pétrissez 10 minutes de plus.

°A l’aide d’une corne raclez le fond de la cuve pour être sûr qu’il n’y ai plus trace de beurre, filmez la cuve et placez au réfrigérateur pour la nuit.

L’insert fraise – rhubarbe

Disque de 16cm de diamètre

112g de purée de fraise

60g de sucre 70g de miel

220g de rhubarbe fraîche épluchée

4g de pectine NH (ajout perso)

1 filet de jus de citron

°Quelques heures avant de le préparer, détaillez la rhubarbe en petits tronçons, la mettre dans une boîte avec une ou 2 cuillères à soupe de sucre, mélangez, fermez la boîte et laisser la dégorger quelques heures. Elle va rendre son eau. Puis égouttez bien. (Étape ajoutée personnellement car j’ai trouvé, lors mon premier essai, que le disque du fruit rendait de l’eau en décongelant et humidifiait la pâte briochée).

°Dans une casserole versez la purée de fraise avec le miel, mettre à chauffer à feu moyen.

°J’ai ajouté de la pectine (que l’on mélange normalement à du sucre avant de l’incorporer) à la recette de base car j’ai réalisé une première fois celle-ci et le disque de fruit était trop liquide, ça ne tenait pas vraiment bien sur la tarte.

°Une fois le mélange chaud ajoutez la pectine et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez réduire à peu près de moitié à feu moyen. La purée de fraise doit devenir un peu sirupeuse.

°Ajoutez ensuite la rhubarbe, faire cuire 5 minutes supplémentaires.

°Versez cet appareil aux fruits dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre chemisé de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Placez au congélateur.

La crème pâtissière

Disque de 16cm de diamètre

133g de lait entier

10g de beurre

18g de sucre 20g de miel

10g de fécule de maïs

28g de jaunes d’oeufs

Montage & cuisson

°Une fois la pâte à brioche poussée (elle ne poussera pas autant qu’une brioche classique, c’est normal), versez la sur le plan de travail légèrement fariné pour la dégazer en tapant avec vos mains.

°Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson disposez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre légèrement graissé. Étalez la pâte à brioche dans ce cercle puis laissez la pousser pendant 1h30, ou jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du cercle.

°Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

°Battre un jaune d’oeuf avec une pincée de sel et, à l’aide d’un pinceau dorez le tour de la brioche sur quelques centimètres. Saupoudrez ensuite de sucre.

°Démoulez le disque de crème pâtissière, le placez au milieu de la brioche en l’enfonçant doucement.

°Mettre au four pour 15 minutes, le tour de la brioche sera bien doré.

°A la sortie du four démoulez le disque rhubarbe fraise et le déposer sur la crème pâtissière en pressant légèrement.

°Recouvrir le disque de nappage neutre avec un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

nappage neutre (75g d’eau, 75g de sucre et 1g d’agar agar, on porte à bouillir ce mélange 30 secondes et on laisse tiédir avant de napper au pinceau. Il se garde au frais dans un pot en verre fermé, on le passe au bain marie pour le réutiliser.)

°Laissez le temps au disque de fruits de refroidir avant de servir.

Astuces

°Vous pouvez essayer de faire le disque rhubarbe fraise comme dans la recette initiale sans ajout de gélifiant. Pour cela il faut bien faire réduire la purée de fraise et ne pas trop cuire la rhubarbe sinon elle va vite se transformer en compote. Elle doit rester légèrement croquante. Ainsi il ne devrait pas rendre d’eau.

°Il est aussi possible de réaliser cette tarte sur une journée, je l’ai faite pour la 2ème, réaliser la crème pâtissière et l’insert fruits le matin, laisser prendre au congélateur, juste après réaliser la brioche et la laisser pousser au chaud. Ainsi vous aurez le temps de faire cuire la tarte en find ‘après midi pour la déguster au goûter.