Verrines mousse menthe ~ Coulis de chocolat noir

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Verrines de mousse façon After Eight

Deux parfums intenses sont réunis dans ces verrines pour une dégustation gourmande, la menthe poivrée et le chocolat noir. Un duo de choc qui est depuis longtemps bien connu des gourmands. J’ai réalisé ces petites verrines pour le Festival des Moissons Rock, ou plutôt cette année “La Pause Moissons”, c’est la deuxième fois que je participe en tant que bénévole pour préparer les repas pour les artistes et l’équipe technique / bénévoles.  Malgré une semaine bien chargée au boulot j’ai essayé de trouver une idée simple et sympa de participer cette année voila donc l’un des desserts que j’ai proposé.

La recette de cette mousse à la menthe est sensiblement la même que celle des esquimaux menthe chocolat sauf que l’on y ajoute de la gélatine ou de l’agar agar afin qu’elle se tienne. Elle est très légère, peu sucrée et bien parfumée, le parfum de menthe poivrée intense est frais et rafraîchissant, le coulis de chocolat noir, lui aussi fort en goût vient casser et apporte beaucoup de gourmandise!

Si vous aimez le chocolat et la menthe alors vous ne devriez pas être déçu, de plus cette recette est simple et rapide à préparer alors pourquoi s’en priver!

 

 

mousse menthe coulis chocolat

 

Pour 11 verrines de 17 cl

Coulis de chocolat

100g de chocolat de couverture 70%

190g d’eau

65g de crème 35% MG

33g de lait

25g à 50g de sucre

15g de cacao non sucré

 

° Dans une casserole mettre tous les ingrédients.

 ° A feu doux faire fondre le chocolat puis portez à ébullition, mélangez régulièrement, laissez cuire à petits bouillons pendant environ 7 – 8 minutes, la sauce va réduire et s’épaissir un peu.

° Laissez refroidir, le coulis va s’épaissir légèrement en refroidissant, c’est un coulis qui ne durcit pas, vous pourrez le conservez au réfrigérateur s’il vous en reste, il restera liquide.

 

mousse menthe coulis chocolat

 

La mousse à la menthe poivrée

360g de crème entière 35%

40g de feuilles de menthe poivrée fraîche

100g de lait

8g gélatine ou 1g d’agar agar

180g de sucre

140g de jaunes d’œufs

8 gouttes d’huile essentielle de menthe poivrée

Facultatif: QS colorant vert naturel

 

La crème montée à la menthe:

°La veille de la préparation ou plusieurs heures avant:

°Portez la moitié de la crème à ébullition avec les feuilles de menthe froissées. Retirez du feu puis couvrir la casserole d’un couvercle, laissez infuser 20 minutes.

magnum esquimaux menthe

°Portez à nouveau à ébullition, mixez la crème avec les feuilles de menthe, passez la au travers un chinois.

magnum esquimaux menthe

°Complétez pour obtenir 360g de crème et placez au réfrigérateur (si vous êtes pressé(e) placez au congélateur). La crème devra être bien froide pour être montée.

°Montez la crème bien froide en chantilly, pour cela la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et se tienne bien, elle doit rester quand même assez souple. La réserver à température ambiante.

 

Le sabayon:

°Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 15 minutes.

°Faites chauffez le lait, juste suffisamment pour pouvoir y faire fondre la gélatine.

°Si vous utilisez de l’agar agar portez le lait à ébullition avec l’agar agar pendant au moins 30 secondes puis laisser tiédir.

°Faites fondre la gélatine égouttée dans le lait.

mousse menthe

°Préparez un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le lait tiède, le sucre et les jaunes d’œufs. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau. A ce moment vous pouvez également ajouter un peu de colorant vert pour pimper un peu le vert naturel de la mousse.

°A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.

 

°Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il devient mousseux et brillant.

 

Le mélange

°Ajoutez ensuite délicatement, à l’aide d’une maryse, la crème fouettée, le mélange ne doit pas diminuer de volume, ile ne faut pas casser les bulles.

magnum esquimaux menthe

°Dans le fond de vos verrines remplir de coulis chocolat et versez doucement la mousse menthe par dessus.

° Placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster.

 

mousse menthe coulis chocolat

Astuces

° Au besoin cette mousse peut se congeler, mais il faudra utiliser de la gélatine qui supporte mieux la congélation que l’agar agar.

 

mousse menthe coulis chocolat

 

 

mousse menthe coulis chocolat

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6 thoughts on “Verrines mousse menthe ~ Coulis de chocolat noir”

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