Esquimaux ~ Intensément noisette & chocolat

La noisette en version givrée

Un été givré, c’est le thème du mois de “Compile moi un menu”, défi culinaire entre blogueurs initié par Nath du blog « Une cuisine pour Voozenoo »   et  Viviane « Quoi qu’on mange ? »  et auquel je participe avec cette recette.

Depuis que je me suis offert mes moules à magnums je n’achète plus d’esquimaux industriels et à la maison on redécouvre des saveurs glacées authentiques, de nouveaux parfums et textures, on se régale. Vous avez peut être déjà pu tester mes esquimaux rhubarbe framboise, ou mes esquimaux à la menthe ou encore ceux tout chocolat… Les parfums sont bien plus gourmands, la proportion de sucre bien moindre que les versions industrielles.

Cette fois ci j’ai voulu tester un parfum que j’adore prendre quand on va chez le glacier, la noisette! C’est mon fruit à coque préféré, j’adore son parfum et ses arômes de cacao quand elle est torréfiée. J’ai voulu un parfum puissant de noisette et c’est vraiment réussi! Pour cela j’ai réalisé ma purée de noisette moi même. L’esquimau a une texture assez riche du fait de sa proportion en purée de noisette mais on conserve quand même la texture crémeuse et onctueuse de la glace.

Pour réaliser cette glace j’ai utilisé du sucre rapadura, son goût particulier légèrement caramélisé forme un beau duo avec la noisette et l’aide à dévoiler tous ses arômes. Avec ces esquimaux vous aurez l’impression de manger une noisette à chaque bouchée!

A PRÉPARER LA VEILLE ou au moins 5h avant

Glace noisette façon parfait glacé

Pour 7 esquimaux

125g de rapadura (sucre complet)

105g de jaunes d’œufs

120g de purée de noisette

250g de crème liquide entière 30%-35% bien froide

°Montez la crème bien froide en chantilly, pour cela la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et tienne bien, mais pas trop ferme non plus. La réserver à température ambiante.

°Préparez un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le sucre et les jaunes d’œufs, mélangez brièvement au fouet. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.

°A l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.

°Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il va blanchir et devenir mousseux et brillant.

°Ajoutez la purée de noisette au sabayon, délicatement, le mélange ne doit pas diminuer de volume, il ne faut pas casser les bulles.

°Incorporez ensuite la crème montée délicatement à l’aide de la maryse.

°Versez doucement l’appareil dans les moules à esquimaux, égalisez à l’aide d’une palette, insérez les bâtonnets.

°Placez au congélateur pendant au moins 5 heures.

Glaçage rocher

150g de chocolat de couverture minimum 50%

25g d’huile neutre (pépin de raison, tournesol…)

50g de noisettes torréfiées concassées

°Suivez les instructions ICI.

°Utilisez de préférence un chocolat fluide, cette caractéristique est généralement indiquée par un nombre de goûtes sur les paquets de chocolat de couverture. Cela vous permettra d’obtenir plus facilement une couche fine et pas trop épaisse de chocolat sur vos esquimaux.

Astuces

°Utilisez une purée de noisette fluide. Vous pouvez la réaliser vous même si vous disposez d’un robot cutter assez puissant. Torréfiez les noisettes à la poêle ou au four, les laisser refroidir. les placer dans le mixeur et mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et bien fluide. La température de la purée ne doit pas dépasser 40°C pendant que vous mixez, sinon laisser refroidir avant de reprendre.

°Variez selon vos goûts en utilisant du chocolat au lait ou noir plus ou moins intense pour le glaçage.