Chou comme une douceur ~ Chocolat, passion & coco

Un chou craquant fondant, la douceur d’une surprise en son cœur

 

Je vous propose aujourd’hui une douceur qui allie l’exotisme au chocolat, une petit dessert super mignon, vraiment léger et très gourmand. Je me suis inspirée du format du chou framboise que j’ai déja posté sur le blog ICI. Cette version fruitée avait fait l’unanimité et j’avais adoré cette forme et son allure un peu comme un nuage et aussi l’effet de surprise qu’il procure quand on y plonge la cuillère on découvre la gourmandise cachée en son centre. J’ai donc décidé de la revisiter avec d’autres parfum.

Cette fois j’avais envie d’exotisme et comme c’est le thème du CMUM de ce mois “Comme une envie de fruits exotiques” je propose cette recette à Nath et Viviane.

Petit rappel, le défi Compile moi Un Menu a lieu tous les mois, un thème nouveau est à chaque fois donné et nous avons pour challenge de créer de bonnes choses autour de celui-ci. Ce défi a été lancé et est organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo »   et  Viviane « Quoi qu’on mange ? ». Ce moi ci la marraine qui nous a mis au challenge est Muriel – Petites marmites et compagnie.

Pour faire coller ce chou à mes envies gourmandes du moment j’y ai mise du chocolat noir, de la passion et de la coco. Cette petite gourmandise est donc composé d’un chou craquelin au cacao, un croustillant noisette, un confit passion, un crémeux coco chocolat noir très léger et il est enrobé d’une ganache montée chocolat blanc noix de coco parfumée à la passion. L’utilisation de la noix de coco dans cette recette lui confère une légèreté étonnante.

Cette recette nécessite quelques étapes qui en valent bien la peine, mais en soit rien de compliqué.

 

 

Pour 15 choux de 3.5 cm de diamètre

Le craquelin

22g de beurre

27g de cassonade

10g de cacao non sucré

17g de farine T55

 

° Mélangez ensemble tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.

° Quand le mélange est bien sablonneux renversez sur le plan de travail et fraisez pour obtenir une texture bien lisse.

° Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

° Placez au congélateur pendant au moins 30 minutes.

 

La pâte à choux

51g de lait entier

51g d’eau

46g de beurre

2g de sel

 2g de sucre

46g de farine T55

10g de cacao non sucré

92g d’œufs

 

° Dans une casserole versez le lait, le sel, le sucre, l’eau et le beurre en petits morceaux, portez à ébullition.

° Dans un cul de poule préparez la farine mélangée au cacao.

° Dès ébullition et que tout le beurre est fondu retirez du feu et versez d’un coup la farine. Sans attendre mélangez vivement à l’aide d’une spatule rigide.

° Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte quelques minutes sans cesser de mélanger. (j’ai oublié de vous prendre les photos des étapes après le désséchage de la pâte, donc j’ai mis celles avec des choux sans cacao mais cela ne change rien.)

° Versez la pâte dans le bol du robot ou dans le cul de poule, avec la feuille (batteur plat), démarrez à vitesse moyenne et ajoutez les œufs un à un. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie.

° Préchauffez le four à 180°C.

° Dressez des choux de 3.5 cm de diamètre, placez sur chaque choux un disque de craquelin de 4 cm de diamètre.

° Faire cuire pendant environ 30 minutes.

° Laissez refroidir sur grille.

 

Le confit passion

180g de pulpe de passion

35g de sucre (1)

7,5g de pectine rapide

2 càs de jus de citron

12g de sucre (2)

 

° Marche à suivre ICI.

° Une fois le confit prêt soit le débarrasser dans une poche à douille fermée (si vous ne le préparez pas à l’avance) ou remplir des petits moules à minis demie sphères, placez au congélateur pendant au moins 1 heure.

 

Astuces

° J’ai utilisé de la pectine rapide afin d’obtenir une texture qui reste un peu liquide, si vous voulez une texture bien prise et figée utilisez de la pectine NH.

 

 

Le crémeux coco chocolat noir 75%

250g de lait de coco

250g de crème de coco

3 œufs

70g de sucre

4g de feuilles de gélatine

240g de chocolat de couverture 75%

 

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Dans une casserole portez le lait et la crème de coco à ébullition.

° Blanchir les œufs avec le sucre. Versez le mélange lait crème sur les jaunes en remuant puis remettez le tout sur le feu. Faire cuire à la nappe à 85°C en fouettant afin d’obtenir une crème anglaise.

° Ajoutez la gélatine puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

° Versez cette crème sur le chocolat dans un cul du poule, mélangez délicatement afin de faire fondre le chocolat. A l’aide d’un mixeur plongeant mixez.

° Filmez au contact et mettez à refroidir rapidement.

° Débarrassez dans une poche à douille fermée.

 

 

La crème montée chocolat blanc coco passion

140g de chocolat blanc

270g de crème UHT 35% MG (1)

200g de crème de coco froide (90% min de coco)

70g de crème UHT 35% MG froide (2)

30g de purée de passion

 

 

° Portez la crème (1)  et la purée de passion (la mienne était congelée) à ébullition.

° Versez en 3 fois sur le chocolat blanc, mélangez pour faire fondre le chocolat.

° Ajoutez la crème de coco froide tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.

° Recouvrir d’un papier film et placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

 

Le croustillant noisette

77g de purée de noisette

52g de feuillantine

10g de beurre

1g de fleur de sel

23g de couverture Dulcey (ou chocolat au lait)

 

° Faire fondre le beurre avec le chocolat à 35°C.

° Mélangez avec tous les ingrédients, étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm  d’épaisseur.

° Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

 

 

 

Assemblage

 

Caramel Passion

150g de sucre

150g de purée de passion

 

Pour décorer l’assiette j’ai réalisé un caramel au fruit de la passion avec ce qu’il me restait de purée de fruit.

 

° Faire un caramel à sec, dans une casserole mettre le sucre et mettre à chauffer à feu moyen, quand le sucre est bien fondu chauffez à feu plus fort.

° Une fois que le caramel a une belle couleur doré foncé, hors du feu, ajoutez la purée de fruits de la passion tiédie.

° Mélangez au fouet, si besoin remettre sur le feu  doucement et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse, réservez.

 

 

Décor

Une bombe velours orange

Une bombe velours jaune

 

° Vos choux devront être congelés pour être enrobés de ganache montée puis remis au congélateur afin de pouvoir les décorer à la bombe velours ensuite. Il est donc conseillé de préparer les choux et de les garnir à J-2 puis de les enrober de ganache montée à J-1, ils seront décorés à la bombe velours les jour de la dégustation.

° Découpez un chapeau au trois quart de la hauteur des choux.

° Y insérer au fond un disque de croustillant noisette de 4 cm de diamètre.

° Garnir le fond avec le crémeux chocolat coco, si vous avez congelé des inserts de confit passion placez au centre de chaque choux 2 demies sphères ou pochez le à l’aide de la poche à douille.

° Terminez de remplir les choux avec le crémeux chocolat et refermez les.

° Placer les choux sur une plaque passant au congélateur pour quelques heures au moins afin qu’ils soient bien congelés.

° Versez la ganache chocolat blanc passion bien froide dans le bol du robot. J’ai ajouté une pointe de couteau de colorant orange et jaune, fouettez d’abord à vitesse moyenne afin de détendre la ganache puis à vitesse maximum afin d’obtenir une ganache montée encore un peu souple.

° Retirez le fouet et assouplir la crème à l’aide d’une maryse. Il faut qu’elle soit assez souple,  bien recouvrir le dessous de vos choux de ganache à l’aide d’une petite palette, trempez le d’un geste franc dans la ganache et le sortir d’un coup pour former une belle pointe sur les choux.

° Les déposer délicatement bien espacés sur une plaque à pâtisserie et placez au congélateur pendant 30 minutes minimum ou une nuit par exemple.

° Pendant ce temps préparez votre plan de travail en le recouvrant complètement de papier film.

° Selon la taille de votre plan de travail procédez un par un ou à plusieurs choux en les séparant bien, bombez les choux. La bombe doit être à température ambiante, bien la secouer et restez à 20 – 30 cm des choux avec la bombe. Bombez les à tour de rôle avec l’orange et la jaune, avec parcimonie.

° Les déplacez avec délicatesse, conservez les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

° J’ai décoré avec des restes ganache montée, confit et le caramel passion.

 

 

Astuces

° Ces choux peuvent être gardés au congélateur plusieurs semaines (enrobés de la ganache montée) bien emballés. Il n’y aura plus qu’à les décorer afin de les déguster au besoin.