Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

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 Quand la banane se met à bûcher

La fin de l’année arrive à grands pas, il est temps de penser à ce que l’on va bien pouvoir servir pour se régaler pendant les fêtes! Voila donc ma première bûche de l’année, je la voulais originale dans les parfums, pour changer un peu du chocolat et avec un fruit de saison. J’ai choisi la banane, un fruit de saison que j’avais envie de travailler depuis un moment après l’avoir rencontré à plusieurs reprises dans un n° de fou de pâtisserie. Quand on l’apprécie c’est un fruit qui a du caractère et associé à la pécan le duo est très gourmand.

Cette bûche est vraiment très légère, peu sucrée, elle est composée d’un mousseux banane, un confit de banane, un insert praliné pécan, une dacquoise pécan et un croustillant pécan. Je l’ai décorée au spray velours mais suite à la dégustation un glaçage miroir pourrait faire l’affaire, j’avais peur que ce soit trop sucré mais si vous aimez les desserts plus sucré cela sera très bien, un glaçage caramel pécan ou miroir jaune.

La réalisation de cette bûche nécessite quelques étapes mais rien de très compliqué en soit alors hop à vos fourneaux!

 

Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

 

Pour une bûche de 25 cm + 6 buchettes

Praliné pécan sirop d’érable

Recette de Mickael Ligey Fou de Pâtisserie n#45

150g de noix de pécan torréfiées

90g de sucre

60g d’eau

30g de sirop d’érable

1g de fleur de sel

 

° Recette en images ICI.

° Torréfiez les noix de pécan 15 min à 160°C dans le four.  

° Réalisez un caramel bien brun avec le sucre et l’eau, précisions sur le caramel ICI.

° Ajoutez les noix, mélangez bien et débarrassez sur une plaque.

° Laissez refroidir complètement puis mixez en ajoutant le sel, une fois le mélange lisse ajoutez le sirop d’érable, mixez à nouveau.  

° Débarrassez dans un bocal en verre qui peut se fermer avec un couvercle et réservez.

° Le praliné pécan se conserve très bien ainsi à température ambiante, vous pouvez le préparer bien à l’avance.    

 

Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

 

  Confit de banane

300g de purée de banane (environ 3 bananes)

10g de jus de citron vert

30 g de sucre

6g de pectine NH

4g de feuille de gélatine

 

 

° Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

confit banane

° Dans une casserole mettre à chauffer la de purée de banane, avec le jus de citron vert. J’ai mixé directement des bananes avec le jus de citron.

° Une fois la purée tiède verser le mélange de sucre pectine NH, tout en mélangeant au fouet.

° Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. 

° Égouttez la gélatine l’ajoutez à la purée de banane, bien mélanger.

confit banane

° Coulez dans un moule à insert à bûche (j’ai oublié d’en acheter, j’ai utilisé 3 moules à mini buchettes).

° Débarrassez le reste dans une poche à douille.

 

Insert praliné pécan

100g de praliné pécan

50g de crème entière 35%MG

 

° Mélangez au fouet la crème et le praliné pécan, versez dans un moule insert à bûche sur une épaisseur d’environ 1 cm ou dans 3 moules à bûchettes.

Insert praliné pécan

° Débarrassez le reste dans une poche à douille pour dresser les bûchettes.

 

Mousseux banane

Recette tirée du Fou de Pâtisserie #44 Christophe Felder

10g de feuilles de gélatine

105g de meringue suisse (45g de blancs d’œufs à température ambiante +70g de sucre)

300g de pulpe de banane (bananes à mixer avec le citron)

22g de jus de citron

210g de crème liquide entière 35%MG

10g de cointreau, triple sec ou eau

1 petite cuillère à café de vanille en poudre

 

 ° Mettre à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Mousseux banane

° Au bain marie mélangez les blancs en neige avec le sucre à l’aide d’un fouet, lorsque l’appareil est bien tiède retirer du bain marie et terminer de monter au fouet à pleine vitesse jusqu’à refroidissement.

° Mixez les bananes épluchées avec le citron.

Mousseux banane

° Montez la crème liquide bien froide, pas trop ferme et réservez au frais.

° Dans une casserole faites fondre la gélatine égouttée dans le cointreau chaud, ajoutez à la pulpe de banane, fouettez bien.

Mousseux banane

° Incorporez la meringue suisse et la crème montée, délicatement à l’aide d’une maryse.    

° Débarrassez dans une poche à douille.

 

Astuces

° Si vous le souhaitez vous pouvez aussi essayer en flambant les banane au rhum avant de les mixer, cela est valable pour le mousseux ou le confit. Je voulais aussi de réaliser avec des bananes confites mais je n’en ai pas trouvé en magasin.

 

Dacquoise pécan
80g de blancs d’œufs
25g de sucre
55g de sucre glace
45g d’amandes en poudre
45g de pécan torréfiée en poudre
 
°Préchauffez votre four à 180°C.
 
°On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c’est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot.
Dacquoise pécan
 
°Monter les blancs et à la fin, avant qu’ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les “serrer”.
 
°A part mélanger le sucre glace, les poudres d’amande et pécan. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit:
 
 -Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n’oubliant pas de racler le fond.
 
-Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d’amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c’est de la tendresse!
Ça à l’air compliqué comme ça mais en fait c’est très facile, c’est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d’air qu’il y a dedans. Dès que c’est homogène on stop de mélanger.
 
°Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie en un rectangle de 24 x 28 cm environ.
Dacquoise pécan
° Enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant.
 
°Après cuisson laissez refroidir sur grille.
 
Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

 

Streusel pécan

Recette tirée du Fou de Pâtisserie #44 Jérome de Oliveira

24g de farine T45

24g de cassonade

24g de noix de pécan en poudre

24g de beurre

1 pincée de sel

 

° Dans le bol du robot avec la lame ou la main en sablant avec les doigts, mélangez tous les ingrédients ensemble.

streusel pécan

° Émiettez sur une feuille de papier cuisson et cuire à 160°C pendant environ 20 minutes.

 

Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

 

Croustillant pécan

Recette tirée du Fou de Pâtisserie #44 Jérome de Oliveira

73g de praliné pécan

96g de streusel

58g de noix de pécan torréfiées

 

 ° Émiettez le streusel dans le batteur avec la feuille.

croustillant pécan

° Ajoutez le praliné, puis à la fin les noix de pécan hachées.

° Étalez sur la dacquoise.

 

Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

 

Glace crémeux caramel pécan

170g de sucre

55g d’eau

60g de crème

1g d’agar agar

2 CS de praliné pécan

260g de crème

3 jaunes d’œufs

 

 

°Mixez le praliné pécan avec la crème puis suivre les mêmes étapes en mages qu’ICI.

° Dans une casserole mettre l’eau et le sucre, mettre à chauffez à chaleur moyenne pour faire le caramel. on laisse cuire sans y toucher, on secoue doucement la casserole de temps en temps.

°Pendant ce temps faire bouillir les 60g de crème avec l’agar agar, il doit bouillir 30 secondes pour être efficace. Versez ensuite le reste de la crème et faire tiédir.

°Une fois le caramel prêt, il aura une belle couleur brune, versez y tout doucement (car ça va faire plein de bubulles!) la crème, mélangez bien.

°Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs tout en fouettant, une fois le mélange homogène remettre sur le feu à moyenne température sans cesser de mélanger avec une maryse. Comme la cuisson d’une crème anglaise, le mélange doit atteindre 85°C. Si vous n’avez pas de thermomètre le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la spatule.

° Versez dans des moules quenelles et placez au congélateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

 

Bûche 2021 version n#1 ~ Banane & noix de pécan

 

Assemblage et ordre de préparation

1 bombe de spray velours jaune

1 banane

1 citron

 

° Préparez le praliné pécan, réservez dans une boîte en verre fermée hermétiquement.

° La veille de l’assemblage préparez l’insert praliné, laissez prendre au congélateur

° La veille de l’assemblage préparez le confit de banane, placez au congélateur.

°Préparez le biscuit dacquoise pécan et réservez, il peut être préparé plusieurs jours avant, une fois refroidit découpez des bandes de la taille de vos moules pour les semelles (6 rectangles pour les bûchettes + 1 grand pour la grande bûche + 1 bande de la taille de l’insert pour placer au milieu de la grosse bûche) Il peuvent être conservés au congélateur.

° Préparez le streusel et le croustillant pécan, l’étaler sur vos semelles de biscuit dacquoise pécan, placez au congélateur.

° Le jour de l’assemblage préparez la mousse banane, débarrassez dans une poche à douille.

° Démoulez les inserts, préparez les moules, au fond des moules coucher une couche de mousse banane, dans la grande bûche placez l’insert confit de banane puis la petite semelle de biscuit et croustillant, recouvrir de mousse banane.

buche banane pécan

° Déposez ensuite bien au milieu l’insert praliné pécan, recouvrez de mousse banane, faites bien attention de bien remplir le moule et de ne pas laisser de trous qui se verraient au démoulage. Passez la palette pour égaliser.

buche banane pécan

° Placez la semelle de biscuit dacquoise face croustillant sur la mousse, appuyez pour bien faire adhérer. Placez au congélateur une nuit.

° Faites de même avec les petites bûches en utilisant les poches à douille de praliné pécan et confit banane. Le biscuit dacquoise se place en dernier lieu.

° Pour la décoration vous pouvez faire des bananes séchées, découpez en très fines tranches une banane, disposez les tranches sur une feuille cuisson, à l’aide d’un pinceau badigeonnez bien de jus de citron. Enfournez à 120° pour environ pendant environ 1h30. Surveillez bien, si elle ne sont pas assez sèches alors poursuivez la cuisson.

° Le jour de la dégustation démoulez les bûches, recouvrir le plan de travail de papier film, secouez bien la bombe velours (il ne faut pas qu’elle soit restée au froid) et recouvrez les bûches en gardant au moins 15 cm de distance entre les entremets et la bombe. procédez en appuyant continuellement plutôt qu’en petits à-coups.

buche banane pécan

° Placez au frigo jusqu’à la dégustation, comptez 6 heures avant de déguster le grande bûche et au moins 2 heures pour la petite.

° J’ai servi les petites bûches avec une quenelle de glace caramel pécan.

° Ces bûches ne sont pas très sucrées, si vous le souhaitez vous pouvez à la place du spray velours faire un glaçage miroir caramel pécan comme ICI par exemple ou un glaçage miroir jaune comme ICI.

 

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