Un dessert tellement choux ~ Chocolat caramel & tonka

Des petits choux très gourmands

Il y a longtemps que l’idée me trottait dans la tête de faire des petits choux garnis et enrobés de chocolat pour un dessert carrément gourmand. Quand j’ai réalisé les petits choux framboise ça m’a donné envie de tester les choux dans un autre format.

Cette fois j’avais envie de chocolat et de gourmandise alors j’ai réalisé des choux craquelin au cacao que j’ai garnit d’un craquant feuilletine, un caramel crémeux à la tonka et une crème pâtissière chocolat. Le tout enrobé d’un glaçage rocher chocolat. Je peux vous dire que ces petits choux disparaissent en un clin d’œil, ils sont tellement gourmands, texturés, craquants, fondants, sans trop de sucre, bien chocolatés et finalement assez légers. Comme on dit, ils ont un goût de reviens-y!

Certes ce petit dessert demande un certain nombre d’étapes mais reste très simple à réaliser. Pour ma part j’en ai fait beaucoup de ces petits choux, j’en ai gardé au congélateur et je les sortais la veille pour le lendemain pour combler nos envies gourmandes. Ils se conservent ainsi très bien et gardent leur texture pendant quelques semaines, bien emballés dans des sachets zippés au congélateur. Ils sont donc parfait quand on a besoin d’un dessert à l’improviste et qu’il en reste au congél!

Pour 25 choux de 3 cm environ

Le craquelin

30g de beurre

30g de cassonade

20g de farine T55

10g cacao

° Réalisez le craquelin en suivant les instructions comme pour les choux framboise, ajoutez le cacao en même temps que la farine.

° Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur.

La pâte à choux

A réaliser J-1

51g de lait entier

51g d’eau

46g de beurre

2g de sel

 2g de sucre

46g de farine T55

10g cacao

92g d’œufs

° Réalisez les choux en suivant les instructions comme pour les choux framboise, ajoutez le cacao en même temps que la farine.

° Dressez des choux d’environ 3 cm, déposez les disques de craquelin cacao, puis cuire à four chaud pendant environ 15-20 minutes. Gardez un choux “témoin” pour tester la cuisson en le coupant en 2, il doit être presque sec à l’intérieur.

° Laissez refroidir complètement sur grille.

Caramel crémeux beurre salé tonka vanille

60g d’eau

130g de sucre fin

1 petite cuillère à café de vanille en poudre

1 belle fève tonka

180g de beurre demi sel

180g de crème fleurette

° Suivre les instructions en image ICI, caramel tonka.

° Laissez le caramel tiédir puis débarrassez dans une poche à douille fermée. Réservez à température ambiante

Crème pâtissière

150g de crème entière 35% MG

225g lait entier

90g de sucre

1 œuf

1 jaune d’œuf

20g de fécule de maïs

10g cacao

100g de chocolat de couverture noire 70%

° Suivre les étapes d’une crème pâtissière classique ICI, ajoutez le cacao en même temps que la fécule et le chocolat de couverture tout à la fin une fois que la crème pâtissière est cuite.

° Laissez refroidir en fouettant de temps en temps, puis débarrassez dans une poche à douille fermée. Réservez au frais.

Le croustillant amande

A réaliser au moment d’assembler

40g de purée d’amandes

25g de feuillantine

5g de beurre

0.5g de fleur de sel

15g de couverture Dulcey (ou chocolat au lait)

° Réalisez les choux en suivant les instructions comme pour les choux framboise, vous pouvez remplacer la purée d’amande par de la purée de noisette ou du praliné.

Assemblage

Le rocher au chocolat noir

70g d’amandes hachées

115g de chocolat à 70%

115g de chocolat couverture lait caramel

16g d’huile de pépins de raisins

° Découpez un chapeau aux 3/4 de la hauteur des choux.

° Dans le fond de chaque choux étalez une cuillère à thé de craquant feuilletine, puis coupez le bout de la poche à douille contenant le caramel et garnir chaque choux de l’équivalent d’une petite cuillère de caramel.

° Terminez en garnissant les choux de crème pâtissière chocolat, ils doivent être garnis généreusement, refermez avec les chapeaux.

° Placez les choux au congélateur pour au moins une heure.

° Préparez le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat avec l’huile, puis ajoutez les amandes hachées. Il s’utilise lorsqu’il à refroidit à environ 30 °C.

° Versez le glaçage dans un bol pas trop large, plantez les choux avec un cure dent et trempez les dans le glaçage. j’ai oublié de prendre une photo du trempage des choux, j’espère que vous me pardonnerez!

° Les déposer ensuite sur un papier sulfurisé puis soit les replacer au congélateur pour les servir plus tard ou les placer au réfrigérateur pour les déguster quelques heures plus tard.

Astuces

° Ces choux sont un petit plaisir à varier selon vos envies, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou caramel ou autre dans la crème pâtissière, ainsi que dans le glaçage rocher. Avec ou sans caramel, avec une crème pâtissière aux fruits… laissez libre court à vos envies gourmandes.

° Ces petits choux se conservent très bien au réfrigérateur emballés dans des sachets zippés, les sortir la veille de la dégustation pour qu’ils puissent reprendre la température au frigo.