Une tartelette dédiée aux amoureux de la noisette!
Cette tartelette 100% noisette est signée du chef Ludovic Fontalirant, recette tirée du Fou de pâtisserie n#44, j’y ai cependant ajouté une petite touche personnelle. Vous aurez compris qu’avec cette douceur on s’adresse aux fan de noisette.
Mon petit plaisir du soir c’est de déguster des chocolats, mais pas n’importe lesquels, je m’offre des petites boîtes de chocolats de maisons maîtres chocolatiers. Des chocolats exquis dont l’un d’entre eux m’a inspiré la touche perso pour cette tarte. Ce chocolat était marié aux parfums de la coriandre et du citron, ainsi qu’un praliné noisette croustillant, c’était divin, un mélange surprenant, frais et plein de peps. J’avais déja décidé de faire la tarte à la noisette le lendemain et je me suis dis que je pouvais essayer d’y apporter la fraicheur du citron et la petite touche de coriandre qui, mariée à la noisette et au citron, donne un petit peps bien appréciable et met d’autant plus en valeur la noisette. Comme je n’avais jamais travaillé la coriandre en pâtisserie j’ai eu la main douce sur le dosage pour commencer, vous pourrez augmenter un petit peu les doses si vous le souhaitez, mais pas trop quand même pour rester en équilibre.
Cette tartelette est en quelque sorte une déclinaison de noisette, elle est composée d’une pâte sucrée, une crème de noisette, un croustillant gianduja, une ganache montée noisette, un crémeux noisette et un praliné coulant. Une tartelette riche en textures, cependant ce n’est pas un dessert très léger je conseillerai de la déguster à l’heure du thé plutôt qu’après un repas afin de mieux l’apprécier. Si vous aimez la noisette vous ne serez pas déçus, la mise en valeur de celle-ci est parfaitement réussie dans ce dessert.
Pour 6 tartelettes de 8 cm diamètre
Praliné noisette
à faire la veille
150g de noisettes
75g de sucre
10g d’eau
° Suivre les même étapes que pour le praliné cacahuète: faire un caramel à 170°C, le laisser refroidir sur une feuille cuisson puis le mixer avec les noisettes torréfiées.
°Réservez. Ne tenez pas compte des proportions dans les photos, j’en ai fait plus pour avoir des restes.
° Astuces pour réussir le caramel ICI.
Crémeux noisette citron et coriandre
à faire la veille
60g de lait entier jus de citron
1 cuillère à thé de zeste de citron
1.5g de coriandre en poudre
15g de crème liquide 35%MG
15g praliné noisette
15g de pâte de noisette
2g de feuilles de gélatine
° Mettre la feuille de gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.
° Dans un cul de poule mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, la coriandre, la gélatine égouttée et le zeste de citron.
° Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole puis versez dans le cul de poule avec le praliné, mélangez bien, ajoutez la crème puis mixez à l’air d’un mixeur plongeant.
° Versez dans des moules à insert de 3 cm de diamètre, 15g par insert. Placez au congélateur.
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Praliné coulant
à faire la veille
65g de praliné noisette
9g de purée de noisette
0.2g de fleur de sel
25g de jus de citron + 35g d’eau
1.5g de coriandre en poudre
° Mélangez le praliné avec tous les autres ingrédients.
° Versez sur le crémeux noisette, replacez les inserts au congélateur.
Ganache montée à la noisette
à faire la veille
190g crème liquide 35% MG (1)
90g de chocolat blanc
50g de purée de noisette
50g de praliné noisette
4g de feuilles de gélatine
190g crème liquide 35% MG (2)
° Dans un cul de poule placez le chocolat, le praliné, la pâte de noisette et la gélatine que vous aurez préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide puis égouttée.
° Mettre la crème (1) à chauffer, quand elle arrive à ébullition la verser en plusieurs fois dans le cul de poule. Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
° Mixez bien au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) puis mixez à nouveau.
° Filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour la nuit.
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Pâte sucrée
120g de beurre
120g de sucre glace
35g d’œufs entiers à température ambiante
18g de poudre d’amandes
2g de sel fin
250g de farine T55
° Dans le bol du robot crémez le beurre avec le sucre, à l’aide de la feuille, puis ajoutez les œufs.
° Ajoutez tous les autres ingrédients mélangez brièvement jusqu’à ce que tout soit amalgamé.
° Renversez sur le plan de travail et fraisez la pâte.
° Emballez la dans du papier film et placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
° Étalez sur 2.5 mm d’épaisseur et détaillez des disques de 10 cm de diamètre. J’ai procédé en découpant des disques de la taille duc ercle puis en chemisant les cercles avec une bande de pâte.
°Foncez des cercles de 7 cm graissés, placez au congélateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au réfrigérateur.
° Préchauffez le four à 170°C. Enfournez pour 14 minutes.
Crème de noisettes
50g de sucre glace
50g de beurre mou
50g de poudre de noisette
50g d’œuf entier à température ambiante
24 noisettes
° Dans le bol du robot crémez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noisette.
° Ajoutez l’œuf et foisonnez. L’appareil va blanchir et légèrement gonfler. J’ai oublié de prendre les photos de cette étape, j’espère que vous ne m’en voudrez pas.
° Débarrassez dans une poche à douille, garnissez les fonds de tarte un peu refroidis, déposez 3 noisettes dans chaque fond de tarte.
° Faites cuire 14 minutes à 170°C.
° Laissez refroidir sur grille.
Croustillant gianduja (pas tout mis)
80g de gianduja lait 40g de chocolat au lait + 40g de praliné noisette
40g de praliné noisette
40g de chocolat au lait 40%
40g de feuillantine
0.5g de fleur de sel
1 cuillère à thé de zeste de citron
1.5g de coriandre en poudre
° Chauffez un peu le gianduja (je n’en avais pas, j’ai fait moit moit chocolat au lait et praliné noisette), mélangez avec les autres ingrédients.
° Étalez environ 15g par tartelettes. J’ai eu des restes, j’en ai fait des petits rochers dans petites caissettes en papier.
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Assemblage
L’enrobage et le décor
100g de beurre de cacao 100g de beurre
100g de chocolat au lait 40%
200g de noisettes hachées grillées
° Montez la ganache en la gardant assez souple
° Démoulez les dômes, les garder au congélateur.
° Dans des moules demi sphères de 6 cm de diamètre pochez de la ganache montée et chemisez bien les bords.
° Ajoutez l’insert praliné, recouvrir avec de la ganache montée. Placez au congélateur pour au moins 4 heures.
°Conservez le reste de ganache filmé au contact au frais.
° Lissez la surface des tartelettes à l’aide d’une palette avec de la ganache.
° Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Piquez les dômes congelés avec un cure dent et les tremper dans cet enrobage.
°Déposez les sur un papier sulfu et lissez les à la spatule avec une fine couche de ganache montée.
° Recouvrez entièrement de noisette hachée et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
coucou mais c’est un rêve ces tartes avec le pralin et les noisettes, je fonds totalement, bisous
que dire, à part…j’adooooooore!!!! bisous
Bonjour,
Un tout grand merci pour cette recette ! Moi qui ne jure que par le chocolat noir dans les pâtisseries (avec un peu de praliné éventuellement) et qui est habituellement réticente à associer chocolat et fruits, j’ai vraiment eu un coup de cœur en la voyant ! Pas moyen de la sortir de ma tête jusqu’à ce que je la fasse et terriblement curieuse du résultat jusqu’à la dégustation aujourd’hui !
Et je n’ai pas été déçue : les saveurs sont bien équilibrées, la légère acidité du citron complète superbement celle de la noisette et le côté sucré des chocolats et du praliné. Je n’ai presque rien changé (rare pour moi), mais je n’ai osé que la moitié de la coriandre.
Le résultat est original, frais, fondant-croquant, très gourmand. Tout le monde m’a dit la même chose : “c’est très bon, ça change”
J’ai hâte de tester une de vos autres recettes.
A bientôt, excellent week-end !
Bonsoir, merci pour votre commentaire, je suis ravie que cette recette vous ai plu, elle avait été appréciée lorsque j’vais ramené ces petites tartes à un dîner, on m’avait dit aussi que cela changeait de d’habitude. Belle soirée et à bientôt 🙂