Tarte noisette ~ Un peu citron & coriandre

Tarte noisette ~ Un peu citron & coriandre
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Une tartelette dédiée aux amoureux de la noisette!

Cette tartelette 100% noisette est signée du chef Ludovic Fontalirant, recette tirée du Fou de pâtisserie n#44, j’y ai cependant ajouté une petite touche personnelle. Vous aurez compris qu’avec cette douceur on s’adresse aux fan de noisette.

Mon petit plaisir du soir c’est de déguster des chocolats, mais pas n’importe lesquels, je m’offre des petites boîtes de chocolats de maisons maîtres chocolatiers. Des chocolats exquis dont l’un d’entre eux m’a inspiré la touche perso pour cette tarte. Ce chocolat était marié aux parfums de la coriandre et du citron, ainsi qu’un praliné noisette croustillant, c’était divin, un mélange surprenant, frais et plein de peps. J’avais déja décidé de faire la tarte à la noisette le lendemain et je me suis dis que je pouvais essayer d’y apporter la fraicheur du citron et la petite touche de coriandre qui, mariée à la noisette et au citron, donne un petit peps bien appréciable et met d’autant plus en valeur la noisette. Comme je n’avais jamais travaillé la coriandre en pâtisserie j’ai eu la main douce sur le dosage pour commencer, vous pourrez augmenter un petit peu les doses si vous le souhaitez, mais pas trop quand même pour rester en équilibre.

Cette tartelette est en quelque sorte une déclinaison de noisette, elle est composée d’une pâte sucrée, une crème de noisette, un croustillant gianduja, une ganache montée noisette, un crémeux noisette et un praliné coulant. Une tartelette riche en textures, cependant ce n’est pas un dessert très léger je conseillerai de la déguster à l’heure du thé plutôt qu’après un repas afin de mieux l’apprécier. Si vous aimez la noisette vous ne serez pas déçus, la mise en valeur de celle-ci est parfaitement réussie dans ce dessert.

Tarte noisette ~ Un peu citron & coriandre

Pour 6 tartelettes de 8 cm diamètre

Praliné noisette

à faire la veille

150g de noisettes

75g de sucre

10g d’eau

° Suivre les même étapes que pour le praliné cacahuète: faire un caramel à 170°C, le laisser refroidir sur une feuille cuisson puis le mixer avec les noisettes torréfiées.

praliné noisette

°Réservez. Ne tenez pas compte des proportions dans les photos, j’en ai fait plus pour avoir des restes.

° Astuces pour réussir le caramel ICI.

Crémeux noisette citron et coriandre

à faire la veille

60g de lait entier jus de citron

1 cuillère à thé de zeste de citron

1.5g de coriandre en poudre

15g de crème liquide 35%MG

15g praliné noisette

15g de pâte de noisette

2g de feuilles de gélatine

° Mettre la feuille de gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Dans un cul de poule mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, la coriandre, la gélatine égouttée et le zeste de citron.

crémeux noisette citron coriandre
crémeux noisette citron coriandre

° Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole puis versez dans le cul de poule avec le praliné, mélangez bien, ajoutez la crème puis mixez à l’air d’un mixeur plongeant.

crémeux noisette citron coriandre

° Versez dans des moules à insert de 3 cm de diamètre, 15g par insert. Placez au congélateur.

Tarte noisette ~ Un peu citron & coriandre

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Praliné coulant

à faire la veille

65g de praliné noisette

9g de purée de noisette

0.2g de fleur de sel

25g de jus de citron + 35g d’eau

1.5g de coriandre en poudre

° Mélangez le praliné avec tous les autres ingrédients.

praliné coulant

° Versez sur le crémeux noisette, replacez les inserts au congélateur.

praliné coulant

Ganache montée à la noisette

à faire la veille

190g crème liquide 35% MG (1)

90g de chocolat blanc

50g de purée de noisette

50g de praliné noisette

4g de feuilles de gélatine

190g crème liquide 35% MG (2)

° Dans un cul de poule placez le chocolat, le praliné, la pâte de noisette et la gélatine que vous aurez préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide puis égouttée.

ganache montée noisette

° Mettre la crème (1) à chauffer, quand elle arrive à ébullition la verser en plusieurs fois dans le cul de poule. Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

° Mixez bien au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) puis mixez à nouveau.

ganache montée noisette

° Filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Tarte noisette ~ Un peu citron & coriandre

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Pâte sucrée

120g de beurre

120g de sucre glace

35g d’œufs entiers à température ambiante

18g de poudre d’amandes

2g de sel fin

250g de farine T55

° Dans le bol du robot crémez le beurre avec le sucre, à l’aide de la feuille, puis ajoutez les œufs.

pâte sucrée

° Ajoutez tous les autres ingrédients mélangez brièvement jusqu’à ce que tout soit amalgamé.

pâte sucrée

° Renversez sur le plan de travail et fraisez la pâte.

° Emballez la dans du papier film et placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

° Étalez sur 2.5 mm d’épaisseur et détaillez des disques de 10 cm de diamètre. J’ai procédé en découpant des disques de la taille duc ercle puis en chemisant les cercles avec une bande de pâte.

pâte sucrée

°Foncez des cercles de 7 cm graissés, placez au congélateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au réfrigérateur.

° Préchauffez le four à 170°C. Enfournez pour 14 minutes.

Crème de noisettes

50g de sucre glace

50g de beurre mou

50g de poudre de noisette

50g d’œuf entier à température ambiante

24 noisettes

° Dans le bol du robot crémez le beurre avec le sucre glace et la poudre de noisette.

° Ajoutez l’œuf et foisonnez. L’appareil va blanchir et légèrement gonfler. J’ai oublié de prendre les photos de cette étape, j’espère que vous ne m’en voudrez pas.

° Débarrassez dans une poche à douille, garnissez les fonds de tarte un peu refroidis, déposez 3 noisettes dans chaque fond de tarte.

crème de noisette

° Faites cuire 14 minutes à 170°C.

° Laissez refroidir sur grille.

Croustillant gianduja (pas tout mis)

80g de gianduja lait 40g de chocolat au lait + 40g de praliné noisette

40g de praliné noisette

40g de chocolat au lait 40%

40g de feuillantine

0.5g de fleur de sel

1 cuillère à thé de zeste de citron

1.5g de coriandre en poudre

° Chauffez un peu le gianduja (je n’en avais pas, j’ai fait moit moit chocolat au lait et praliné noisette), mélangez avec les autres ingrédients.

croustillant gianduja

° Étalez environ 15g par tartelettes. J’ai eu des restes, j’en ai fait des petits rochers dans petites caissettes en papier.

Tarte noisette ~ Un peu citron & coriandre

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Assemblage

L’enrobage et le décor

100g de beurre de cacao 100g de beurre

100g de chocolat au lait 40%

200g de noisettes hachées grillées

° Montez la ganache en la gardant assez souple

° Démoulez les dômes, les garder au congélateur.

tarte noisette

° Dans des moules demi sphères de 6 cm de diamètre pochez de la ganache montée et chemisez bien les bords.

° Ajoutez l’insert praliné, recouvrir avec de la ganache montée. Placez au congélateur pour au moins 4 heures.

tarte noisette

°Conservez le reste de ganache filmé au contact au frais.

° Lissez la surface des tartelettes à l’aide d’une palette avec de la ganache.

° Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Piquez les dômes congelés avec un cure dent et les tremper dans cet enrobage.

tarte noisette

°Déposez les sur un papier sulfu et lissez les à la spatule avec une fine couche de ganache montée.

tarte noisette

° Recouvrez entièrement de noisette hachée et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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