Ravioles croustillantes au chocolat ~ Sabayon au vieux rhum

Les ravioles façon sucré

On se retrouve avec cette recette pour l’édition #79 de la Foodista Challenge dont je suis la marraine. Notre dernière marraine, Hélène, du blog Kescekonmangemaman avait fondu pour mon Tartufo Nero di Pizzo que j’ai posté en l’honneur du thème qu’elle nous a proposé pour cette dernière édition, Les spécialités Italiennes et m’avait donc demandé si je voulais être la marraine de cette édition. 

Avant toute chose procédons à un petit rappel sur ce challenge culinaire qui fait vibrer nos papilles chaque mois:

Le Foodista Challenge, est un défi culinaire qui a été créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton, le but étant de réunir les fous et folles de cuisine blogueurs ou non autour d’un thème imposé et pour le côté challenge 1 ou 2 contraintes sont imposées pour pimenter le tout. Tout ça dans la bonne humeur et la convivialité. La réalisation qui aura le plus fait craquer la marraine de celle en cours se voit donc proposé d’organiser la prochaine édition.

J’ai donc proposé comme thème “Changement de rôles: le sucré devient salé et le salé devient sucré“. A cette occasion je vous propose de déguster la raviole en version sucrée!

J’aurai aimé vous proposer une recette de ma création pour ce challenge mais hélas le temps m’a manqué pour mettre mes idées en pratique, c’est donc une recette de chef que je vous propose aujourd’hui. Elle est tirée du Fou de Pâtisserie n#45 et est signée Emilie Couturier.

C’est une recette très très gourmande, mes invités et moi même avons grandement apprécié cette dégustation et c’est quelque chose que je referais. Ce dessert à l’assiette est composé d’une pâte à raviole au cacao, fourrée avec un crémeux chocolat, les ravioles sont cuites dans un bain de friture, servies croustillantes et chaudes agrémentées d’une sauce caramel et un sabayon au rhum. Ce dessert est une pure gourmandise, en bouche les saveurs se mélangent à merveille, le croustillant de la raviole et le crémeux chaud forment un duo irrésistible, ajoutez à cela la sauce caramel et le sabayon, on touche le paradis!

Quelques étapes sont à réaliser, pas vraiment de difficulté en soit, le jeu en vaut grandement la chandelle!

N’oubliez pas d’aller découvrir les inspirations gourmandes des autres participantes, la liste tout en bas de l’article.

Pour 6 personnes

Pour la pâte à ravioles (à préparer la veille)

Recette de Emilie Couturier (FDP n#45)

165g de farine T45 (j’ai utilisé de la farine 00)

165g de semoule extra fine

125g de vin rouge (peut être remplacé par de l’eau)

30g de graisse de canard (j’ai utilisé du beurre)

30g de sucre semoule

2g de vinaigre blanc

30g de cacao non sucré

QS eau

De l’huile pour la friture

A préparer la veille

° Mélangez tous les ingrédients secs dans la cuve du batteur, puis ajoutez les éléments liquides, mélangez avec la feuille (batteur plat).

° Terminez de mélanger à la main afin d’obtenir une texture bien homogène.

° J’ai utilisé de la farine 00 au lieu de la T45 et du beurre au lieu de la graisse de canard, je ne sais pas si c’est pour ça mais pâte était bien trop sèche après passage au frigo. La pâte doit être ferme mais élastique, donc si ce n’est pas le cas ajoutez de l’eau petit à petit.

° Filmez et placez au frais.

Le crémeux au chocolat 75%

125g de lait entier

125g de crème 35% MG

3 jaunes d’œufs

35g de sucre

120g de chocolat de couverture 75%

° Dans une casserole portez le lait et la crème à ébullition.

° Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le mélange lait crème sur les jaunes en remuant puis remettez le tout sur le feu. Faire cuire à la nappe à 85°C en fouettant afin d’obtenir une crème anglaise.

° Versez cette crème sur le chocolat dans un cul du poule, mélangez délicatement afin de faire fondre le chocolat. A l’aide d’un mixeur plongeant mixez.

° Filmez au contact et mettez à refroidir rapidement.

° Débarrassez dans une poche à douille munie d’une petite douille unie.

La sauce caramel

125g de sucre semoule

25g d’eau

50g de lait entier

50g de crème 35% MG

10g de beurre doux

° Faites bouillir le lait et la crème, réservez.

°Dans une casserole faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel bien doré, versez doucement (ça va faire des bubulles!) la crème encore chaude sur le caramel pour le décuire. Mélangez bien.

° Une fois le caramel refroidit à 40°C ajoutez le beurre, mixez et laissez refroidir.

Le dressage et la cuisson

De l’huile de friture

Dressage

° Avec un laminoir étalez la pâte à ravioles très finement sur environ 1mm d’épaisseur (j’ai utilisé le laminoir du kitchenaid et étalé jusqu’au n°8, le plus fin). Faire 2 bandes de 15 cm de large environ. N’oubliez pas de bien fariner pendant cette étape. Pour ma part je n’ai rien mesuré et ai un peu fait à l’arrache.

° Sur le plan de travail légèrement fariné déposez la première bande de pâte, pochez un peu de crémeux tous les 4 cm environ. Autour du crémeux, à l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement la pâte pour que cela adhère mieux en les fermant.

° Disposez par dessus la 2ème bande de pâte à raviole. Appuyez avec le doigt entre chaque dôme de crémeux afin de bien souder les deux pâtes ensemble. Emporte-piécez des carrés de 3 cm de côte. j’ai utilisé un petit couteau d’office pour découper les ravioles.

°Déposez les sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé légèrement fariné. Réservez au frais à l’air libre.

Le sabayon au vieux rhum

A préparer à la minute au moment de servir

8 jaunes d’œufs

30g d’eau

55g de sucre semoule

20 à 30g de rhum vieux agricole

° Juste avant de servir préparez le sabayon.

° Préparez un bain marie.

° Dans la cuve du batteur mettre les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, placez sur le bain marie et portez à 60°C sans cesser de mélanger au fouet.

° Retirez la cuve du bain marie et montez le sabayon au fouet à vitesse maximale, une fois celui-ci bien ferme ajoutez le rhum, fouettez pour mélangez et servir.

Cuisson

° Dans une casserole mettre l’huile à chauffer à 180°C.

° Cuire les ravioles environ 1 minute dans de bain, elles vont devenir croustillantes. Les débarrasser sur du papier absorbant.

° Dressez immédiatement dans des assiettes avec la sauce caramel tiède, le sabayon, ou placez le sabayon dans une saucière et saupoudrez de cacao pour la présentation.

N’oubliez pas d’aller découvrir les inspirations gourmandes des autres participantes:

Hélène du blog Kescekonmangemaman

Sofia du blog Plume & prose

Emilie du blog La vie en République Dominicaine

Vanessa du blog La popote de petit Bohnium

Michelle du blog Les plaisirs de la maison

Catalina du blog Le blog de Cata

Mauricette du blog Momo Délice

Muriel du blog Petites marmites

Annyvonne Les délices de Thithoad

Soulef du blog Amour de cuisine

Michèle du blog Croquant Gourmand Fondant

Charlotte du blog Les recettes de la débrouille

Christine du blog Pause nature

Christelle du blog La cuisine de Poupoule