Douceur de choux gourmands ~ Cerise et chocolat

Des petits choux craquants fondants

Après une longue période d’absence je reviens en vous proposant une recette gourmande et craquante. J’ai retrouvé l’envie de pâtisser et avec elle celle de partager. La pâtisserie et la gourmandise sont pour moi une source d’inspiration, d’échanges et bonnes ondes, je suis heureuse d’avoir retrouvé ce bonheur et de revenir partager ici mes déambulations gourmandes avec vous et qui sait, peut être, pouvoir vous inspirer et vous donner envie de vous mettre aux fourneaux!

J’ai déjà pas mal étudié le thème du chou gourmand sur le blog et j’avoue que je ne m’en lasse pas car les possibilités sont infinies. Vous pouvez retrouver les choux framboise ou encore les choux passion, garnis et enrobés d’une ganache, mais aussi sur le même principe que ce que je vous propose aujourd’hui, les choux chocolat caramel et tonka.

Aujourd’hui c’est une version mi fruit mi chocolat qui est sortie de ma tête, j’avais besoin d’un dessert qui se réalise assez vite, et facile à transporter et ce format est idéal pour ça. J’avais aussi un litre de purée de griotte qui trainait dans mon placard depuis bien trop longtemps et qu’il fallait que j’utilise. L’alliance cerise chocolat étant bien connue pour être délicieuse j’ai voulu l’associer dans ces petits choux. Ces petits rochers gourmands sont composés d’un choux cacao avec craquelin cacao, un craquant chocolat feuilletine, un crémeux cerise et un crémeux chocolat au lait avec une touche de tonka et pour finir en toute gourmandise un glaçage rocher. Je vous laisse découvrir ces bouchées gourmandes.

Pour environ 25 choux de 3 cm environ

Le craquelin

30g de beurre

30g de cassonade

20g de farine T55

10g cacao

° Réalisez le craquelin en suivant les instructions comme pour les choux framboise, ajoutez le cacao en même temps que la farine.

° Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur.

Le craquant feuilletine

25g de feuillantine

10g de beurre

55g de chocolat noir 50%

° Dans une casserole faire fondre le beurre avec le chocolat, ajoutez la feuillantine, bien mélanger pour bien l’enrober.

° Versez sur un papier cuisson, pliez le en deux et étalez finement. Placez au congélateur.

La pâte à choux

51g de lait entier

51g d’eau

46g de beurre

2g de sel

 2g de sucre

46g de farine T55

10g cacao

92g d’œufs

° Réalisez les choux en suivant les instructions comme pour les choux framboise, ajoutez le cacao en même temps que la farine.

° Dressez des choux d’environ 3 cm, déposez les disques de craquelin cacao sur chaque choux, puis cuire à four chaud pendant environ 15-20 minutes. Gardez un choux “témoin” pour tester la cuisson en le coupant en 2, il doit être presque sec à l’intérieur.

° Laissez refroidir complètement sur grille.

Le crémeux cerise griotte

200g de purée de cerise griotte

35g de sucre

4g de pectine NH

57g de beurre

8g de fécule maïs

 Étapes en images comme pour le crémeux framboise ici

° Faites chauffer la purée et le jus de citron à 30°C.

° Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et à la fécule de maïs.

° Portez à ébullition sans cesser de remuer puis laisser refroidir.

° A 50°C ajoutez le beurre, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

° Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.  

Le crémeux chocolat au lait tonka

175g de lait entier

175g de crème 30-35%

1 fève de tonka

2 gros œufs

50g de sucre

4g de feuilles de gélatine

170g de chocolat de couverture lait 40%  

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

° Dans une casserole versez le lait et la crème, râpez la fève de tonka dedans et portez à ébullition à ébullition.

° D’autre part blanchir les œufs avec le sucre. Versez le mélange lait crème, au travers un tamis, sur les jaunes en remuant puis remettez le tout sur le feu. Faire cuire à la nappe à 85°C en fouettant afin d’obtenir une crème anglaise.

° Ajoutez la gélatine puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

° Versez cette crème sur le chocolat dans un cul du poule, mélangez délicatement afin de faire fondre le chocolat. A l’aide d’un mixeur plongeant mixez.

° Filmez au contact et mettez à refroidir rapidement.

° Débarrassez dans une poche à douille fermée.  

Assemblage

Le rocher au chocolat noir

105g d’amandes hachées

170g de chocolat couverture noir 50%

170g de chocolat couverture lait

24g d’huile de pépins de raisins

Etape en images comme l’assemblage des choux caramel tonka ici.

° Découpez un chapeau aux 3/4 de la hauteur des choux.

° Dans le fond de chaque choux découpez un disque de craquant feuilletine et placez le (j’utilise une douille en métal à l’envers comme d’un emporte pièce pour le découper facilement), puis coupez le bout de la poche à douille contenant le crémeux griotte et garnir chaque choux presque à moitié.

° Terminez en garnissant les choux de crémeux chocolat, ils doivent être garnis généreusement, refermez avec les chapeaux.

° Placez les choux au congélateur pour au moins une heure.

° Préparez le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat avec l’huile, puis ajoutez les amandes hachées. Il s’utilise lorsqu’il à refroidit à environ 30 °C.

° Versez le glaçage dans un bol pas trop large, plantez les choux avec un cure dent et trempez les dans le glaçage. Les secouer un peu pour que l’excédent tombe.

° Les déposer ensuite sur un papier sulfurisé puis soit les replacer au congélateur pour les servir plus tard ou les placer au réfrigérateur pour les déguster dans la journée.

Astuces

° Ces choux peuvent être servis avec une chantilly pour décor à l’assiette, elle se marie très bien avec.

° Ce que j’aime avec ces choux c’est que l’on peut les conserver assez longtemps au congélateur dans une boîte hermétique et avec un dessert à disposition pour un besoin non prévu. Il suffit de les sortir du congélateur deux heures avant pour qu’ils décongèlent.