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Une bûche simple, inratable et qui en jette
Aujourd’hui je vous propose une bûche très simple à réaliser et qui malgré tout est du plus bel effet. C’est une bûche roulée composée, évidemment, d’un biscuit roulé, une ganache légère et fluide, une mousse à la mûre et d’une meringue italienne. L’acidité de la mûre est équilibrée par la douceur de la ganache et de la meringue, une bouche le biscuit est fondant, la mousse fondante et la meringue ajoute sa touche aérienne gourmande.
J’ai utilisé une recette de biscuit roulé tiré du magazine fou de pâtisserie. Souple et ferme à la fois, il est simple à réaliser et se roule sans difficulté, il est en même temps “solide”, si on se loupe au premier coup on peut facilement se rattraper sans que le biscuit ne parte en morceaux.
Vous risquez d’en avoir marre de la mûre au vu du nombre de recettes que je vous ai déja proposées depuis quelques mois mais j’en ai encore 1 kilos dans mon congél. Je vous rassure, cette recette est réalisable avec tout autre fruit, veuillez quand même préférer un fruit légèrement acide comme la mûre pour équilibrer les différents éléments de la bûche.
Pour 8 personnes
La mousse à la mûre
310g de coulis de mûre (ou autre fruit un peu acide)
80g de sucre
2,5g d’agar agar
(1 bouchon de liqueur de mûre)
250g de crème liquide entière 30%
°Dans une casserole portez le coulis de mûre, la liqueur et l’agar agar à ébulition pendant 30 secondes en remuant.
°Laissez refroidir, il ne faut pas que ça fige mais que ce ne soit plus chaud, pour aller plus vite vous pouvez le placer 30 minutes au congélateur ou placez la casserole dans un ain marie très froid.
°D’autre part montez la crème en chantilly, elle doit rester mousseuse, pas trop ferme.
°Une fois l’appareil à coulis refroidi, incorporez lui en 3 fois la crème montée, à l’aide d’une maryse.
°Préparez une poche à douille munie d’une douille unie, pincez l’extrémité avec un clips ou une pince à linge pour la fermer, versez y la mousse et fermez l’autre extrémité de la même manière. Conservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
La ganache chocolat blanc
50g de crème liquide entière
50g de lait entier
200g de chocolat blanc
25g de beurre
(1 bouchon de liqueur de mûre)
°Portez la crème et le lait à ébulition, versez sur le chocolat blanc, une fois le mélange lisse ajoutez la liqueur puis le beurre.
°Comme pour la mousse placez dans une poche à douille fermée mais gardez la à température ambiante.
Sirop punch
85g d’eau
105g de sucre
(1 bouchon de liqueur de mûre)
°Portez le sucre et l’eau à ébulition pendant 3 minutes puis ajoutez la liqueur. Réservez.
Le biscuit roulé
Recette tirée du Fou de pâtisserie n°26
Recette d’Alexandre Dufeu
160g de jaunes d’oeufs
25g de miel
140g de blancs d’oeufs
50g de sucre semoule
45g de farine de riz
40g de beurre
°Préparez un bain marie, mélangez ensemble les jaunes d’oeufs et le miel, déposez sur le bain marie et tout en mélangeant portez le mélange à 45°C (ou vraiment trè tiède sans thermomètre). Cela permet aux blancs d’oeufs d’être incorporés harmonieusement ensuite, ils ne graineront pas.
°D’autre part montez les blancs d’oeufs en neige en leur incorporant en 3 fois le sucre semoule.
°Incorporez les blancs à l’appareil jaunes / miel en 3 fois, au fouet et délicatement.
°A l’aide d’une maryse incorporez la farine de riz tamisée, puis le beurre fondu tiède.
°Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Sur la plaque à pâtisserie 40x30cm déposez un papier cuisson et étalez l’appareil à biscuit en utilisant une palette.
° Cuire pendant 15 minutes.
°A la sortie du four placez un torchon sur le biscuit et le laisser refroidir une vingtaine de minutes. Puis le décoller du papier mais le laisser dessus.
Assemblage
°A l’aide d’un pinceau imbibez légèrement le biscuit avec le sirop de punchage.
°Etalez la ganache chocolat blanc sur toute la surface.
°A l’aide la poche à douille étalez également la mousse mûre de manière homogène, laissez une petite bande de biscuit libre pour fermer plus facilement une fois roulée.
°Préparez une grande bande de papier film.
°Aidez vous du papier cuisson pour rouler la bûche en serrant bien. La faire glisser sur le paper film pour l’emballer dedans afin qu’elle prenne une forme bien ronde. Une fois la bûche bien emballée, saucissonnée la placer au moins 2 heures au frais.
Meringue italienne
75g de blancs d’oeufs tempérés
150g de sucre
50g d’eau
1 bouchon de liqueur de mûre
°Mettre à bouillir l’eau et la liqueur avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.
° Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.
°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).
°La placer dans une poche à douille munie d’une douille unie ou pas si tel est votre choix :).
°Déballez la bûche, coupez les 2 embouts de celle-ci pour qu’ils soient nets.
°La recouvrir d’une fine couche de meringue l’ensemble de la bûche en faisant des petits tas que vous étalerez à la palette. Puis recouvrir avec la meringue en dressant les motifs de votre choix.
°Passez le chalumeau.
Astuces:
°On peut remplacer le coulis de mûre par le coulis de n’importe quel autre fruit.
°Il est également possible de remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir dans la ganache.
°Il est possible de préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance et de la congeler. Le meringe italienne supportant bien la congélation vous pourrez congeler votre bûche meringuée et passer le chalumeau une fois décongelée.
A simple and beautiful log
Today I propose a very simple to make but beautiful Xmas dessert’s. This is made of a roll cake, a light and smooth white chocolate ganache, a blackberry mousse and an Italian meringue. The acidity of the blackberry is balanced by the sweetness of the ganache and the meringue that is melting in mouth as a cloud, melting mousse and meringue adds his greedy cloudy touch.
I used a roll cake’s recipe found in a pastry magazine. Soft and firm at the same time, it is simple to make and rolls easily, it is also “resistant”, if you don’t get the good result at the first time you roll the biscuit, you can try another time without having the cake falling in pieces.
You might get tired of blackberry as I already gave you a big number of recipes with it since a few months but I still have 1 kilo in my freezer. I assure you, this recipe is achievable with any other fruit, please still prefer a slightly acidic one as is the blackberry to balance the various elements of the log.
For 8 servings
The blackberry mousse
310g blackberry coulis (or other slightly acid fruit)
80g sugar
2.5 g agar agar
(1 tsp blackberry liquor)
250g whole liquid cream 30%
° In a saucepan pour the blackberry coulis, liquor and agar agar boil for 30 seconds, stirring.
° Let it cool, not until is get firm but until it is at least lukewarm, to go faster place it 30 minutes in the freezer or place the saucepan in a very cold bain marie.
° On the other hand, whipped up the cream, it must remain frothy, not too firm.
°Once the blackberry has cooled down, add the whipped up cream in 3 times, using a spatula.
°Prepare a piping bag with a plain tip, pinch the end with clips or a clothespin to close it, pour the mousse in it and close the other end in the same way. Store in the refrigerator for at least 3 hours.
The white chocolate ganache
50g whole cream
50g of whole milk
200g of white chocolate
25g of butter
(1 tsp of blackberry liqueur)
° Bring the cream and the milk to boil, pour over the white chocolate, once the mixture smooth add the liquor then the butter.
° As for the mousse place in a closed piping bag but keep it at room temperature.
Syrup punch
85g of water
105g of sugar
(1 stopper of blackberry liqueur)
° Bring the sugar and water to boil for 3 minutes then add the liquor. Set aside.
The roll cake
Recipe from Pastry Chef # 26
Recipe by Alexandre Dufeu
160g of egg yolks
25g of honey
140g of egg whites
50g caster sugar
45g of rice flour
40g of butter
° Prepare a bain-marie, mix the egg yolks and the honey together, place on the bain-marie and while mixing, bring the mixture to 45 ° C (or very warm without a thermometer). This allows the egg whites to be incorporated harmoniously then they will not “seed”.
° On the other hand whipped up the egg whites while incorporating in 3 times the caster sugar.
° Add the whites to the yolks / honey in 3 times, whisk delicately.
° Using a flexible spatula, add the sifted rice flour, then the lukewarm melted butter.
°Preheat the oven to 150 ° C rotating heat. On the 40x30cm baking tray, place a baking paper and spread out the cake dough using a spatula.
° Cook for 15 minutes.
° Once baked place a cloth on the biscuit and let it cool about twenty minutes. Then take off the paper delicately but leave the cake on it.
Assembly
° Using a brush, lightly soak the biscuit with the punching syrup.
° Spread the white chocolate ganache over the whole surface.
° Using the piping bag also spread the blackberry mousse evenly, leave a small strip of free biscuit to close more easily once rolled.
° Prepare a large strip of film paper.
° Using the baking paper roll the log by tightening well. Drag it on the paper film to wrap it in so that it takes a round shape. Once the log is well packaged, put it at least 2 hours in the fridge.
Italian meringue
75g temperate egg whites
150g of sugar
50g of water
1 tsp of blackberry liqueur
° Boil the water and the liquor with the sugar when the mixture reaches 110 ° C start to whip the whites.
° When they only start to be whipped up stop.
° Once the syrup reaches 120 ° C put the robot back on at maximum speed (or the hand mixer) while pouring the syrup SLOWLY, on the whites.
° Once the syrup pourred beat until the mixture is lukewarm, about 45°C. The meringue must be shiny and must “beak” (to form a peak).
° Put it in a piping bag with a plain or not, tip, if it is your choice :).
° Unpack the log, cut the 2 tips of it so that they could be sharp.
° Cover all the log with a thin layer of meringue by making small drops that you spread uing a spatuala. Then cover with the meringue by drawing the shapes of your choice.
° Grill the top with a blowtorch.
Tricks:
° Blackberry coulis can be replaced by the coulis of any other fruit.
° It is also possible to replace the white chocolate with dark chocolate in the ganache.
°It is possible to prepare this cake several days in advance and freeze it. The Italian meringue supports the freezing you can freeze your meringue log and pass the blowtorch once defrosted.
