Bûche glacée ~ Citron cardamome verveine & un peu clémentine

La bûche pour finir les repas de fêtes en légèreté et en fraîcheur

Cet été je nous avait préparé des esquimaux Citron & chocolat noir, parfumés à la verveine et à la cardamome, nous avions adoré ce parfum à la fois fruitée, subtilement parfumé, sa texture de glace onctueuse, légère et cette fraîcheur qui reste en bouche. J’ai décidé de le refaire en format bûche, légèrement modifié et dans un format amélioré, après un repas type raclette ou autre qui rempli le bien le ventre celle-ci sera bien appréciée.

J’ai donc composé cette bûche d’une glace au citron parfumée à la cardamome et à la verveine, un insert glace clémentine au parfum puissant, ensuite posée sur une meringue suisse parfumée au zeste de clémentine pour ajouter une touche de léger craquant. Puis elle est enrobée d’un glaçage rocher chocolat noir et au lait avec ses noisettes concassées, histoire de finir en gourmandise et en beauté.

Je dédie cette recette à “Cuisinons de saison “ en Décembre avec le citron et la clémentine, même si ça ne pousse pas chez nous c’est la pleine saison et c’est la qu’ils sont meilleurs.

Facile à préparer, et même à faire à l’avance, cette bûche est parfaite si vous souhaitez un dessert léger, joli et délicieux bien sûr! La mienne va attendre gentiment le réveillon du nouvel an pour terminer en beauté un repas de fromage!

Pour 1 bûche de 25.5 * 7.5 cm

Infusion à faire la veille de la confection de l’appareil à glace

La crème fouettée parfumée

150g de crème liquide 35% (1)

225g de crème liquide 35% bien froide (2)

8 gousses de cardamome

3 tiges de verveine

Le sabayon

180g de sucre de canne non raffiné

60g d’œuf

100 de jaunes d’œufs

100g de jus citron

Le zeste de 2 citrons jaunes

40 à 50g de limoncello (ou sirop de citron)

° Procédez exactement comme pour les esquimaux au citron ICI. Versez ensuite cet appareil dans une poche à douille fermée.

° Attention l’infusion doit être préparée la veille de la confection de l’appareil à glace complet.

Astuces

° Si vous avez trop d’appareil à glace lors de l’assemblage de la bûche alors remplissez des moules à esquimaux avec ce qu’il reste.

A préparer 1 jour avant le montage

Insert Clémentine

Confit de clémentine

Inspiration du livre bûche (miss clémentine)

300g de clémentine corse bio (entière)

160g de sucre

8g de pectine rapide*

° Suivre le même process qu’ICI, expliqué en images. Puis réservez le confit de clémentine.

A préparer le jour de l’assembalge

La glace clémentine

140g de confit de clémentine

75g de crème entière liquide 35%MG

45g de blancs d’œufs à température ambiante

90g de sucre

30g d’eau

La crème fouettée:

°Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, réservez.

La meringue italienne: En images ICI

°Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron.

° Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.  

°Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).

Le mélange:

°Incorporez petit à petit en plusieurs fois le confit de clémentine et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires.

° Remplir des moules bûchettes en silicone avec cet appareil à glace.

° Placez au congélateur au minimum 6 heures avant de les utiliser.

La meringue suisse

60g de blancs d’œufs à température ambiante

120g de sucre

Le zeste d’une clémentine

° Procédez comme expliqué en images ICI. Le zeste de clémentine s’ajoute dans les blancs d’œufs dès le départ.

° Peut être préparée le jour de l’assemblage ou plusieurs jours avant et placée au congélateur.

° Dressez en suite à la poche à douille munie d’une douille unie une semelle de meringue pour votre bûche, 25 * 7 cm .

° Faites des petits sapins ou des petits dômes avec ce qu’il reste de meringue.

° Enfournez à 100°C pour environ 45 minutes. Gardez toujours quelques pièces témoins pour tester la cuisson si vous n’avez pas l’habitude de faire de la meringue.

° Laissez refroidir sur grille.

Astuces

° Si vous ne voulez pas faire de meringue, vous pouvez utiliser des brisures de biscuits, par exemple pour les dômes individuels que j’ai préparé de la même manière j’ai écrasé des macarons qui étaient tous secs.

Glaçage rocher

100g de chocolat noir 70%

100g de chocolat au lait 40%

75g d’huile neutre (pépin de raison, tournesol…)

75g de noisettes torréfiées concassées

°Au bain marie faire fondre le chocolat avec l’huile, puis ajoutez les noisettes.

°Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de le couler sur la bûche.

° Vidéo du glaçage disponible ICI.

Assemblage

° La veille du montage préparez l’insert clémentine. Placez au congélateur.

° Le jour du montage la meringue suisse doit être prête, préparez également la mousse citron verveine cardamome.

° Dans le fond du moule à bûche couler une couche d’appareil à glace citron, placez les inserts clémentine mini bûche préalablement démoulés.

° Recouvrez complètement l’insert clémentine d’appareil à glace citron jusqu’en haut du moule, placez la semelle de meringue suisse en pressant légèrement pour la faire adhérer. Placez au congélateur pendant au moins 8 heures.

° Le jour de la dégustation démoulez la bûche, la replacer au congélateur. Préparez le glaçage rocher, quand celui-ci est à température de travail glacez la bûche et la replacer au congélateur jusqu’à dégustation.

° Pour la découper préparez un grand pot d’eau très chaude pour y tremper votre couteau afin que celui-ci en prenne la chaleur, ce sera ainsi plus simple à découper.

° Bonne dégustation.