Bûche façon Snickers ~ Chocolat, caramel & cacahuète

Pour finir votre repas de fêtes en beauté

Alors oui vous allez me dire que je vous mens, ce n’est pas une bûche sur la photo! Et vous aurez raison 😀 Mais la recette est bien rédigée sur les proportions d’une bûche. En effet, la bûche attend sagement au congélateur le 24 Décembre pour être glacée, je l’ai réalisée à la maison dans des proportions supérieures pour avoir des petits (gros en fait) entremets individuels en plus afin de fêter nos 15 ans avec mon mari la semaine dernière. Faute de pouvoir faire ça dans un bon restau il a bien fallu mettre les petits plats dans les grands à la maison pour faire de ce jour un moment spécial! Du coup les photos de la “vraie” bûche” arriveront après Noël mais en attendant c’est la même chose dans ces petits gros entremets!

Cette bûche est LA buche gourmande à souhait, avec du chocolat et du caramel, elle vous promet un pur moment de douceur. Celle-ci est gourmandieusement composée d’un biscuit chocolat, un croustillant cacahuète, un crémeux caramel cacahuète, un caramel moelleux cacahuète, une mousse au chocolat noir et un miroir chocolat noir. Elle est un peu plus sucrée que ce que j’ai l’habitude de faire d’habitude mais elle n’en est pas moins délicieuse et pour autant ce n’est pas lourd non plus mais vraiment léger au final. Tout cela forme un mariage détonant, très gourmand!

Vous adorerez sa mousse chocolatée et légère, son craquant feuillantine et son caramel moelleux avec ses cacahuètes croquantes, résisterez vous à la tentation d’en prendre une deuxième part ?

Ne tenez pas compte des proportions que vous pouvez voir dans les images étapes par étapes, la recette est rédigée pour faire une bûche de 7.5 / 25.5 cm.

Pour une bûche de 7.5 cm * 25.5 cm

° Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre (2) réservez.

° Tamisez ensemble le cacao, la farine et la poudre de cacahuète. 

° Montez les œufs en ruban: les fouetter avec le sucre (1) jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui aura doublé de volume. 

° Incorporez délicatement à la spatule les poudres tamisées au ruban jaune d’œufs en alternant avec le beurre fondu. Et en plusieurs fois en faisant tourner le bol en même temps que la spatule. 

° Ajoutez ensuite les blancs de la même manière. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

° Étalez délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

° Enfournez 10-15 minutes à four chaud à 170°C, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.

Le croustillant chocolat cacahuète

35g de praliné cacahuète

35g de couverture lait caramel

15g de pailleté feuilletine

15g poudre de cacahuète

°Préparez un bain marie pour y faire fondre le chocolat avec le praliné.

° Ajoutez la feuilletine, bien mélanger, étalez sur la semelle de biscuit cacao de 25 * 7 cm et placez au congélateur pour au moins 1 heure avant utilisation.

Astuce

Étalez une couche pas trop épaisse sur le biscuit, s’il vous reste du croustillant alors faites en des petits rochers dans des petites caissettes en papier, cela fera de petites mignardises.

40g de purée de cacahuète

Caramel moelleux cacahuète

100g de crème liquide entière 35% MG

100g de sucre

35g d’eau

20g de beurre

30g de purée de cacahuète

Une grosse pincée de fleur de sel

60g Cacahuètes nature torréfiées et concassées

° Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l’eau, mettre à chauffer à feu moyen. 

° Pendant ce temps mettre la crème à bouillir, réservez.

° Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez doucement la crème chaude hors du feu. Attention ça peut déborder. 

° Faites attention à bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords. 

° Ajoutez le beurre et la purée de cacahuète, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajoutez les cacahuètes torréfiées.

° Préparez un cadre à pâtisserie de 7 * 25 cm, chemisé de rodhoïd, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez le biscuit chocolat recouvert de croustillant dans le cadre, biscuit vers le fond.

° Versez le caramel crémeux dans le cadre sur le croustillant et congeler.

Mousse au chocolat noir

Très inspirée de Fou de pâtisserie #27, recette de Jonathan Blot

170g de couverture chocolat noire 72%

120g de couverture chocolat noir 50%

125g de jaunes d’œufs

27g d’eau

55g de sucre

500g de crème entière 35%

°Dans la cuve du robot, versez la crème bien froide. Montez la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit baveuse, pas trop ferme. Réservez.

°Faire fondre les chocolats au bain marie, réservez.

°Préparez un bain marie. Réalisez un sabayon. Dans un cul de poule versez les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre, remuez immédiatement à l’aide d’un fouet pour éviter que le sucre ne brûle les jaunes d’œufs.

°Placez le cul de poule sur le bain marie et remuez sans cesse en formant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient. Quand l’appareil est bien tiède retirez du bain marie et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ai blanchi et doublé de volume. Réservez.

°Versez la moitié du sabayon et la moitié de la crème dans les chocolats fondus. Mélangez délicatement au fouet. Versez le reste des préparations et mélangez de nouveau.

°Versez la mousse dans une poche à douille, réservez. (vous aurez un peu de rab une fois la bûche assemblée)

Le glaçage chocolat noir

Peut être réalisé la veille

75g d’eau

150g de sucre

150g de glucose

100g de lait concentré sucré

10g de feuilles de gélatine

150g de couverture noire 70%

En images ICI.

°Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Dans un cul de poule mettre le chocolat.

° Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Quand le mélange atteint 103°C stoppez la cuisson.

°Ajoutez le lait concentré sucré puis la gélatine égouttée.

°Versez ce sirop sur le chocolat noir, mélangez puis mixez.

°Réservez.

°Il peut être réalisé plusieurs jours avant et gardez au réfrigérateur.

° Le jour de la dégustation: décerclez l’entremets, le garder au congélateur pendant que vous préparez une plaque à pâtisserie creuse surmontée d’une grille.

° Réchauffez le glaçage au micro onde si vous l’avez réaliser la veille, dans la recette de base il est indiqué qu’il doit être utilisé à environ 30°C, personnellement je préfère l’utiliser à environ 35°C. Déposez l’entremets sur la grille et versez le glaçage sur l’ensemble de celui-ci.

Cacahuètes polignac

12.5g d’eau
7g de sirop de glucose
12.5g de sucre semoule
100g de cacahuètes nature sans leur peau

°En image avec des amandes sur le même principe ICI

°Préchauffez le four à 190°C.

°Portez à ébullition l’eau, le glucose et le sucre. Dès l’ébullition stoppez le feu, incorporez les cacahuètes, et utilisez-les immédiatement en les égouttant.

°Étalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez pour environ 10 minutes. Laissez refroidir sur grille.

Assemblage

°Préparez la mousse chocolat, remplir le fond du moule à bûche avec une couche de moule placez au centre les inserts caramel cacahuète puis recouvrir de mousse, bien combler les côtés.

° Une fois le moule presque rempli de mousse placez le biscuit / croustillant / caramel moelleux en pressant, côté caramel sur la mousse.

° Placez au congélateur pour au moins une nuit avant de glacer.

° Préparez une plaque à pâtisserie creuse, placez une grille dessus, préparez ou réchauffez le glaçage à la bonne température.

° Démoulez la bûche, placez la sur la grille et glacez. Passez une palette sur le dessous pour éviter les coulures et placez sur un carton doré. Décorez avec du caramel et des cacahuètes polignac.

° Placez au frais au moins 7 heures avant dégustation.