Sphère chocolat café ~ Laguna par Alexis Bouillet

Sphère chocolat café ~ Laguna par Alexis Bouillet
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Je vous propose aujourd’hui une recette craquante qui met à l’honneur le mariage entre le café et le chocolat, elle est tirée du Fou de Pâtisserie #45 et est signée par Alexis Bouillet.

Le mélange café chocolat n’a plus à faire ses preuves et cela est divinement mis en valeur dans cette sphère gourmande. La première demie sphère est composée d’une mousse chocolat 70%, un biscuit trocadéro café et glacée d’un glaçage miroir cacao ultra brillant. La deuxième demie sphère est composée d’une coque croustillante au grué de cacao, un crémeux café, un biscuit trocadéro café et est enrobée d’un glaçage rocher au grué de cacao.

Il y a beaucoup de croquant et de gourmandise dans cet entremets individuel, le parfum du café avec l’intensité du chocolat, autant dans la mousse que dans le grué avec sa touche d’amertume, lui confère des airs de cappuccino. Sur le plan esthétique sa forme et le brillant du glaçage ont quelque chose d’enivrant et d’attirant, en le voyant on sait d’avance que l’on va se régaler.

Sphère chocolat café ~ Laguna par Alexis Bouillet

Recette tirée du Fou de Pâtisserie #45, Alexis Bouillet

Pour 6 entremets

Moules demi sphère de 7 cm

Dans l’ordre de préparation

Biscuit trocadéro

Recette pour un demi plateau

60g de poudre d’amande

26g de blancs d’œufs (1)

35g de jaunes d’œufs

17g de grains de café concassés finement

1 pincée de sel

17 g de crème entière 35%

15g de sucre inverti (ou sucre ou glucose)

56g de beurre

80g de blancs d’œufs (2)

62g de sucre

33g de farine T55

2g de poudre à lever

8g d’extrait de café

°Mélangez à la spatule la poudre d’amandes, le blanc d’œufs (1), le jaune d’œuf, les grains de café et le sel.

biscuit trocadéro café

° Dans une casserole mettre à chauffer la crème avec le sucre inverti à 50°C.

biscuit trocadéro café

° Mélangez la crème avec le mélange précédent.

° Mélangez ensemble la farine tamisée et la poudre à lever et l’incorporer à la préparation.

° Faites fondre le beurre à 70°C et versez sur le mélange.

biscuit trocadéro café
biscuit trocadéro café

° Montez les blancs (2) et serrez avec le sucre jusqu’à obtenir des blancs en neige souples. Incorporez les délicatement au mélange précédent en plusieurs fois. Arrêtez de mélanger dès que c’est homogène.

biscuit trocadéro café

° Préchauffez le four à 165°C.

° Couchez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez à l’aide d’une palette (ces quantités sont pour une demie plaque, sur mes photos je l’ai réalisé en double) et cuire environ 15 minutes.

° Laissez refroidir sur grille avant de manipuler.

Mousse chocolat noir Laguna 70%

213g de lait entier

45g de jaunes d’œufs

21g de sucre

210g de couverture Plantation la Laguna noir 70%

21g de pâte de cacao La Laguna

343g de crème entière 35% MG

°Faites chauffer le lait à 80°C.

mousse chocolat

° D’autre part mélangez le sucre avec le jaune d’œuf puis versez le lait sur ce mélange.

° Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de mélanger avec une maryse en prenant bien le fond de la casserole.

° Dans un cul de poule préparez le chocolat et la pâte de cacao. Versez dessus la crème anglaise réalisée, versez en plusieurs fois et mélangez au fouet pour émulsionner. Le mélange va devenir brillant et lisse. Maintenez la préparation à 35°C (faites un bain marie si nécessaire).

mousse chocolat

° Fouettez la crème pour obtenir une crème montée souple.

° L’incorporer délicatement à la base de ganache chocolat.

mousse chocolat

° Coulez la mousse dans des moules demi sphère, remplir aux ¾ et déposez un disque de biscuit trocadéro, tassez bien.

mousse chocolat

° Placez au congélateur pour au moins 4 heures.

Croustillant praliné au grué de cacao

80g de grué de cacao praliné

16g de grué de cacao bio

56g de chocolat de couverture Laguna 70%

1 pincée de sel de mer

93g de Croustilline feuillantine

1 cuillère à café de praliné noisette (ajout perso car pas de grué de cacao praliné)

°Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez tous les autres ingrédients, bien mélanger pour que tous les ingrédients secs soient enrobés de chocolat.

Croustillant praliné au grué de cacao

° Chemisez les 6 demie sphères de ce croustillant pour obtenir des coques, comptez environ 20g de croustillant par coque.

Croustillant praliné au grué de cacao

° Placez au congélateur.

Crémeux au café et chocolat au lait La Laguna

100g de lait entier

24g de grains de café

100g de crème entière 35%

48g de jaunes d’œufs

12g de sucre

80g de couverture Laguna lait 47%

1.6g de feuille de gélatine 200 blooms

° Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

° Torréfiez les grains de café pendant 15 minutes à 160°C, les écraser avec un pilon et les placer dans une casserole.

Crémeux au café et chocolat au lait

° Versez le lait chaud et infusez pendant 30 minutes.

° Filtrez le liquide, et ajustez en lait pour revenir à 100g de liquide.

Crémeux au café et chocolat au lait

° Ajoutez la crème et chauffez à 80°C, ajoutez le jaune d’œuf et le sucre, mélangez et portez à 85°C sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse, avant d’ajouter la gélatine égouttée.

Crémeux au café et chocolat au lait

° Versez sur le chocolat en plusieurs fois, mélangez au fouet pour émulsionner puis donner un coup de mixeur plongeant.

Crémeux au café et chocolat au lait

° Laissez refroidir un peu (au moins bien tiédir) et versez dans les coques (toujours dans leur moule) de croustillant aux 3/4 de hauteur. Placez un disque de biscuit trocadéro café et replacez au congélateur.

Sphère chocolat café ~ Laguna par Alexis Bouillet

Pâte sucrée cacao (socle pour la sphère)

79g de beurre

49g de sucre glace

1 pincée de sel

15g de poudre d’amande

27g d’œuf

122g de farine T55

6g de poudre de cacao non sucré

Cette pâte sucrée sert à réaliser des petits disques qui serviront de socle aux sphères afin qu’elles tiennent debout. Personnellement j’ai utilisé une chute de pâte sucrée sans cacao puis j’ai trempé les disques dans le glaçage rocher avant d’y fixer les demies sphères.

pâte sucrée socle

° Suivez les instructions comme ICI puis une fois la pâte prête à être travaillée étalez la sur 3 mm d’épaisseur et cuire à 155°C pendant 15 minutes.

° A la sortie du four détaillez 6 petits disques (j’ai utilisé une douille en guise petit emporte pièce). Laissez refroidir.

L’enrobage chocolat noir

230g de chocolat de couverture Laguna 70% noir

23g d’huile de pépins de raisin

46g de Gruétine grué de cacao

° Faites fondre le chocolat avec l’huile de pépin de raisin dans une casserole, ajoutez le grué de cacao.

enrobage chocolat

°Maintenez à 37°C (bain marie).

Glaçage miroir cacao

144g de sucre

60g d’eau

54g de glucose

125g de crème 35% MG

15g de sucre inverti ou glucose

40g de poudre de cacao non sucré

7g de gélatine 200 blooms

° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.

glaçage miroir cacao

° Faites chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 121°C.

° Portez la crème et le sucre inverti à 75°C et versez sur le sirop.

° Ajoutez la poudre de cacao tamisée et portez à ébullition. Donnez un coup de mixeur plongeant.

glaçage miroir cacao

° Filtrez et laissez refroidir à 70°C avant d’ajouter la gélatine.

° Utilisez à 30°C.

Ordre de préparation et assemblage:

La liste des ingrédients et étapes ci-dessus est donnée dans l’ordre de préparation.

° Il est possible de tout préparer sur une journée ou d’étaler sur 2 jours par exemple. Dans une seule journée comptez 2 x 4 heures de congélation pour les 2 types de demies sphères.

° La veille de l’assemblage et si vous n’avez qu’un moule 6 demies sphères, commencez par le biscuit trocadéro et la mousse chocolat.

° Une fois les demies sphères mousse chocolat bien congelées démoulez, gardez les au congélateur, et passez à la réalisation des coques de croustillant grué de cacao. Préparez ensuite le crémeux café une fois les coques bien dures.

° Une fois les coques au café congelées démoulez et gardez au congélateur, puis préparez l‘enrobage chocolat noir. Trempez les demies sphères dans l’enrobage à 37°C. Déposez les ensuite sur leurs socles de pâte sucrée afin qu’ils adhèrent, remettre au congélateur.

sphères chocolat

° Préparez le glaçage miroir, une fois à 30°C préparez vos demies sphères mousse chocolat sur une grille dans une plaque profonde. Glacez les et déposez les sur les demies sphères café, j’ai au préalable déposé un peu de glaçage miroir sur chaque demie sphère café pour faire adhérer.

sphères chocolat
sphères chocolat

° Décorez avec un grué de cacao, j’ai utilisé le reste du croustillant bien émietté, conservez au réfrigérateur et attendre au moins 4 heures avant de déguster.

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