ENGLISH BELOW
Un millefeuille original et léger
Le week end dernier j’ai fait environ 2 kilos de feuilletage, comme je n’ai pas souvent l temps pour ça je fait en grande quantité. J’ai utilisé une partie pour faire une galette des rois et comme il m’en restait ça m’a donné envie de réaliser des millefeuilles, cela faisait des années que je n’en avait pas fait et puis mon mari adore.
Pour le parfum j’ai voulu être un peu originale, j’avais réalisé la galette des rois à la pistache alors il me restait de la pâte de pistache. Je savais que j’avais des myrtilles au congélateur et j’avais déja vu des desserts associant ces 2 parfums alors j’ai voulu tenter.
Et bien cela a eu un franc succès, la myrtille et la pistache s’associent parfaitement, la pistache a un goût assez prononcé mais il est contenu par cette association fruité et acidulé. Je trouve que cela s’équilibre bien, mon mari n’est pas fan de pistache mais il a adoré cette douceur.
De plus cela reste assez léger, j’ai préféré faire une crème diplomate plutôt que la classique crème pâtissière. Celle-ci est plus fine et plus légère en bouche.
Pour 2 gros millefeuilles
La crème diplomate
125g de lait
1 jaune d’œuf
35g de sucre
10g de fécule de maïs
1g d’agar agar
15g de pâte de pistache
60g de crème entière
quelques gouttes d’arôme pistache
1 petit verre de myrtilles fraîches ou surgelées
Du fondant pâtissier
Une plaque de feuilletage de 25cm de côtés
°Portez le lait, avec l’agar agar et la pâte de pistache à ébullition.
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez.
°Versez, en remuant au fouet, la moitié du bouilli sur le mélange à l’œuf.
°Remettre le tout dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer au fouet.
°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer.
°Versez dans un récipient propre, filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir si vous avez le temps.
°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais, filmé, ou directement dans la poche à douille munie d’une douille moyenne unie.
°On peut la préparer la veille.
Le feuilletage:
°L’abaisse de feuilletage doit être étalée sur 2 mm d’épaisseur.
°L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque à pâtisserie légèrement mouillée et propre.
°Appuyer avec la main pour faire adhérer la pâte à la plaque, piquez soigneusement et régulièrement toute la surface avec une fourchette.
°Laisser reposer au moins 30 min au frais.
° Enfournez à 230°C pendant environ 20 minutes, à surveiller car cela dépend des fours, si besoin retourner la plaque de feuilletage à mi cuisson pour avoir une cuisson homogène.
°Dès la sortie du four découpez,au couteau scie, des rectangles de taille égale ( 3 par millefeuille), manipuler avec délicatesse. Laissez refroidir sur grille.
Assemblage:
°Garder les bandes de feuilletage qui ont les bords les plus francs pour le dessus des millefeuilles. Généralement celles du milieu de la plaque.
°Pochez à intervalles réguliers la crème diplomate à la pistache sur les premières bandes de feuilletage. Au milieu de chaque dôme déposer une myrtille (fraîche ou décongelée) puis refermer avec la crème.
°Poser par dessus la 2ème bande de feuilletage, garnir, déposer la 3ème bande en la retournant.
Le marbrage:
°Réchauffez le fondant au bain marie, il doit être à peine tiède. Mélangez un peu de colorant vert dans une partie de celui-ci, remplir un cornet ou une petite poche à douille avec ce fondant coloré.
°Préparez la palette (spatule plate), un petit couteau et le cornet près de vous, le marbrage doit être exécuté rapidement.
°Versez le fondant blanc à point sur le dessus du millefeuille, étalez vivement à la palette puis tracez des traits parallèles de fondant vert sur toute la longueur.
° Avec le petit couteau rayer sans trop appuyer, perpendiculairement aux traits de fondant vert, dans un sens puis dans l’autre.
° Enlevez les bavures de fondant avec le couteau.
An original and light millefeuille
Last weekend I made about 2 kilos of puff pastry, as I do not often have time for that I made in large quantity. I used a part to make a galette des rois and as I still have a lot left it made me want to make millefeuilles, it had been years since I made some and then my husband loves it.For the flavors I wanted to be a little bit original, I had realized the galette des rois with pistachio so I had some pistachio paste left. I knew that I had blueberries in the freezer and I had already seen desserts associating these 2 flavors so I wanted to try.Well this has been a great success, the blueberry and the pistachio are perfectly combined, the pistachio has a rather pronounced taste but it is contained by this fruity and acidulate association. I think it balances well, my husband is not a fan of pistachio but he loved this sweetness.Moreover it remains rather light, I preferred to make a diplomatic cream rather than the classic pastry cream. It is thinner and lighter in mouth.
For 2 big millefeuilles
The pistachio cream
125g of whole milk
1 egg yolk
35g of sugar
10g cornstarch
1g agar agar
15g pistachio paste
60g whole cream
a few drops of pistachio flavor
1 glass of fresh or frozen blueberries
White fondant
A rectangle of puff pastry 25 cm edges
°Start with the « diplomat cream », it’s composed of a pastry cream with gelatin at which you add whipped up cream.
° Bring the milk with agar-agar and pistachio paste to boil.
° Mix cornstarch and sugar.
°Add the eggs yolk and stir well.
°Pour half the boiled puree, on this egg blend while stirring with a whisk.
°Pour this mix back in the saucepan with the other half, cook at middle heat without stopping whisking.
°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.
°Pour in a clean bowl.
°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.
°Once the pastry cream warm (almost cold), whisk it to soften it, whipped up the whole cream and add it delicately to the pastry cream, using a spatula and in several times. Put a shrink wrap and chill or pour in a piping bag.
°It’s possible to make it the day before.
The puff pastry
° The rectangle of puff pastry must be roll out over 2 mm thickness.° Wrap it on the rolling pin and unroll it on the slightly wet and clean baking tray.° Press with your hand to adhere the dough to the tray, carefully and regularly prick the entire surface with a fork.° Let it rest for at least 30 min in the refrigerator.° Bake at 230°C for about 20 minutes, watch it as it depends on the ovens, if necessary turn the sheet over halfway through cooking for homogeneous cooking.° As soon as leaving the oven, cut rectangles of equal size (3 per millefeuille) with a bread knife and handle with delicacy. Allow to cool on rack.
Assembly:
° Keep the rectangles that have the sharpest edges for the top of the millefeuilles. Usually those from the middle of the plate.° Regularly lay the Diplomat cream with pistachio on the first strips of puff pastry. In the middle of each dome place a blueberry (fresh or thawed) and then close with the cream.° Place on top of it the second strip, fill, and place the 3rd strip by turning it over.
Marbling:
° Warm the fondant in the bain marie, it should be barely warm. Mix a little bit of green dye in a part of it, fill a horn or a small pipping bag with this colored fondant.° Prepare the pallet (flat spatula), a small knife and the horn near you, the marbling must be done quickly.° Pour the white fondant on the top of the millefeuille, spread quickly using the palette and then draw parallel lines of green fondant along the entire length.° With the small knife scratching without pressing, perpendicularly to the lines of green fondant, in one direction then in the other.° Remove the fondant burr with the knife.
