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Une galette des rois avec un brin d’originalité
Cette année je vous ai proposé une couronne des rois briochée, mais je voulais quand même réaliser une galette des rois. Jusque la je n’avais pas eu le temps de faire mon feuilletage maison, mais maintenant c’est chose faite.
J’ai voulu tenter une association de goûts originale, j’ai donc fait une frangipane à la pistache et garnit la galette de griottes au sirop.
Résultat plus que concluant, la galette est fondante, pas sèche du tout, le goût pistache est bien présent et se marie très bien à la touche fruitée de la griotte. Vraiment très gourmande et elle reste légère pour une galette des rois.
N’ayant pas trouvé de pistaches mondées à un tarif correct j’ai utilisé de la pâte de pistache du commerce. Je ne suis pas déçue du goût que cela apporte mais le mieux est tut de même de réaliser la pâte de pistache soi même si possible.
Pour 10 personnes
Il vous faudra 2 rectangles de pâte feuilletée de 30×20 cm chacun soit environ 600g de feuilletage
N’ayant pas trouvé de beurre sec j’ai fait un beurre manié (500g de beurre mou auquel on mélange 180g de farine). Pour la détrempe 600g de farine T45, 60g de beurre, 340g d’eau, 14g de sel.
Pour la frangipane
250g de lait
60g de cassonade
20g de fécule de maïs
1 œuf
25g de pâte de pistache
70g de beurre mou à température ambiante
2 œufs à température ambiante
140g de sucre
140g de poudre d’amande (ou 70g de poudre de pistache + 70g d’amande)
25g de pâte de pistache
1 bouchon de kirsch
190g de griottes au sirop égouttées
La crème pâtissière:
°Portez le lait avec la pâte de pistache à ébullition.
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez l’oeuf et le kirsch, mélangez.
°Versez, en remuant, le lait bouilli.
°Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.
°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
°Versez dans un récipient propre.
°Filmez au contact de la crème et laissez la tiédir.
La crème d’amande – pistache:
°Crémer le beurre, ajouter le sucre, fouettez jusqu’à rendre le mélange mousseux.
°Ajoutez les oeufs 1 un à un.
°Ajoutez la poudre d’amande la pâte de pistache, l’alcool, mélangez bien.
°Une fois la crème d’amande pistache prête ajoutez la crème pâtissière (froide)
Montage:
1/2 œuf et une pincée de sel pour la dorure
10g d’eau
30g de sucre
°Posez un rectangle de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie mouillée (ou sur une feuille cuisson silicone humidifiée). La faire adhérer en appuyant avec la main. Piquez le cercle à la fourchette, mais pas les bords.
°Dessinez un cadre, espacé de 2 cm du bord, à l’aide d’un couteau sans trop appuyer.
°Avec un pinceau dorer le pourtour, déborder un peu de la marque, sur l’intérieur du rectangle.
°Étalez la crème d’amandes en dôme, surtout sans en mettre sur la partie dorée,puis disposez les cerises de manière homogène.
° Poser les 2ème rectangle de pâte feuilletée sur la crème d’amandes.
°Faites adhérer les bords en appuyant doucement avec vos doigts, et pas avec les ongles.
°Remarquer la démarcation avec le dos du couteau.
°Parfaire les bords au couteau et la soudure si nécessaire.
°Dorer sans faire couler la dorure et mettre au frais environ 30 minutes.
Rayer
°Dorer à nouveau.
°Rayer en faisant des arcs de cercles dans la pâte avec un petit couteau que vous tenez légèrement incliné.
°Percer 3 ou 4 petits trous sur le dessus. Ils serviront de cheminée pour faire évacuer la vapeur lors de la cuisson et ne pas craquer la pâte.
Cuire
°Enfournez à four chaud 210°C, puis baissez à 190°C, cuire 25 à 35 minutes.
°Faites bouillir les 10g d’eau et 30g de sucre. Répartir un peu de ce sirop, au pinceau, sur la tourte à la sortie du four, ça lui donnera de la brillance. Laisser refroidir sur grille.
Points délicats:
°Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide sinon elle devient molle et se cassera, elle sera dure à manipuler. N’hésitez pas à la remettre au frais ou au congélateur quelques minutes.
°Pour déplacer vos disques ou rectangles de pâtes vous pouvez les plier en 4. Vous obtiendrez un triangle ou un carré qui sera plus facile à manipuler, en le dépliant, une fois posé au bon endroit, vous obtiendrez à nouveau un disque ou un rectangle.
An original king’s cake
This year I offered you a crown of kings brioche, but I still wanted to make a king’s cake. 
But I didn’t had the time to do a homemade puff pastry, but now it’s done.
I wanted to try an association of original tastes, so I made a frangipane with pistachio and garnished the cake of morello cherries in syrup.
The result is more than conclusive, the cake is melting, not dry at all, the pistachio taste is well present and fit very well with the fruity touch of the cherry. Really very greedy and it remains light for a king’s cake.
Having not found pistachios at a decent price I used a pistachio paste from the store. I am not disappointed with the taste that it brings but the best is though to realize the pistachio paste by yourself if possible.
For 10 servings
You’ll need 2 rectangles of puff pastry of 30 x20 cm each, about 600g of puff pastry
For the marzipan
250g of whole milk
1 egg
60g of brown sugar
20g of cornstarch
25g of pistachio paste
70g of soft butter room temperature
2 eggs at room temperature
140g of brown sugar
140g of amond powder (or half pistachio powder + half almond)
1 cap of kirsch (cherry liquor)
25g of pistachio paste
185g of syrup cheeries, drained
The pastry cream:
° Boil the milk with the pistachio paste.
° Mix cornstarch and sugar.
°Add the egg and kirsch, mix well.
°Pour the boiled milk on this blend while stiring with a whisk.
°Pour this mix back in the saucepan, cook at middle heat without stopping whisking.
°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.
°Pour in a clean bowl.
°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.
The almond – pistachio cream
° Cream butter, add sugar, beat until frothy.
°Add the eggs one by one.
°Add the almond powder, pistachio paste, kirsch, mix well.
°Once the almonds pistachio cream ready add the cold or just warm pastry cream to it.
Assembly
1/2 egg with a pinch of salt
10g water
30g sugar
° Place a rectangle of puff pastry on the wet baking sheet (or on a baking sheet moistened silicone). Adhere it by pressing with your hand. Prick with a fork the circle, but not the edges.
°Drawn a rectangle, at 2cm from the edges, using a knife without pressing it too much.
° With a brush brown the edges, spill a little on the inside of the rectangle.
°Spread almond cream as a dome, without putting on the golden section, dispose the cherries in the cream.
° Place the second rectangle of puff pastry on the almond cream.
° Adhere the edges by pressing gently with your fingers, not with your fingernails.
°With the back of a knife press the boundary.
°Perfect the edges with a knife and welding if necessary.
°Golden with egg without spillinggildingand chillabout 30 minutes.
Crossing
°Golden again with a brush and egg.
°Cross by drawing arcs of circles in the dough with a small knife that you hold slightly tilted.
°Drill 3 or 4 small holes on top. They serve as a chimney to evacuate the steam during cooking to avoid the dough to crack.
Baking
°Bake in hot oven 210°C, then slown down temperature at 190°C during 25 to 35 minutes.
°Boil10gof water and30gof sugar. Spreada little of thesyrup, brush thepieout of the oven, it will make itshine.Cool onwire rack.
Delicate points:
°Always workthepastryvery coldor itbecomes soft andwill break, it will be hardto handle.Feel free togive it tocoolor freezea few minutes.
° To move your dough discs you can fold them in 4. You will get a triangle that will be easier to handle, unfold it, once installed in the right place, you’ll get back a disc.
