Un entremets fruité, subtilement fleuri, qui cache en son cœur un baba gourmand
Il y a longtemps que je dois vous rédiger cette recette. j’ai servi à deux reprises ce dessert quand j’avais des invités et ils m’en parlent encore aujourd’hui, il y a de ça plusieurs mois déja! J’ai fait un pari risqué sur les parfums qui peuvent ne pas plaire à tout le monde mais ce fut un succès total.
Je voulais marier la framboise au litchi, un duo que certains grands pâtissiers ont déja mis en valeur, et j’ai souhaité ajouter une touche fleurie mais subtile, avec de l’eau de rose, qui s’associe à merveille avec la framboise. Pour le format, car cet entremets qui cache en son cœur un baba bien gourmand, je me suis basée sur un idée que j’avais déja tentée avec mon Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé qui avait bien plut. Cette fois j’ai voulu avoir quelque chose de plus subtil dans le parfum du baba, et comme j’habite dans la marne j’ai tout de suite pensé au ratafia. Un peu sucré, parfait pour l’associer à la framboise.
C’est un dessert très léger, parfait pour profiter des dernières framboises. Il est composé d’une mousse framboise, un confit de litchi, un baba imbibé d’un sirop délicatement aromatisé à la framboise et à la rose, avec du ratafia, et enfin on termine sur une touche craquante avec un palet croustillant chocolat blanc amande, tout en douceur et en gourmandise.
Je propose cette recette à Gut pour “Cuisinons de saison “ en Septembre. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux ! Les myrtilles sont encore de saison dans certaines de nos régions alors profitez-en.
Je propose également cette recette à Recettes.de pour le défi du mois de Septembre qui nous fait cuisiner en rouge!
Pour 8 entremets de 6 x 6 cm
A préparer 2 jours avant la dégustation
Brioche à babas
45g de lait à 30°C
5g de levure de boulanger fraîche
125g de farine de gruau
10g de sucre rapadura
1.5g de sel
55g d’œufs
20g de beurre fondu
Suivre les même étapes qu’ICI, avec les mêmes moules ou un peu plus petit si vous avez. Bref vous pourrez découpez les babas une fois cuits pour les adapter à la bonne taille.
Sirop à babas
180g d’eau
170g d’eau de rose
170g de framboises
230 g de sucre
120g de ratafia
5g de gélatine
° Mettre la gélatine à essorer dans un grand volume d’eau froide.
° Dans une casserole versez l’eau, l’eau de rose, le sucre et les framboises, portez à ébullition.
° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, passez au tamis pour enlever les grains des framboises.
° Assurez vous que le sirop soit au moins à 60°C et y faire fondre la gélatine essorée.
°Ajoutez le ratafia.
° Le sirop devra être à 60°C pour imbiber les brioches. Laissez les brioches complètement refroidir avant de les tremper dans le sirop.
°Déposez les babas imbibés sur une grille pour laisser l’excédent s’évacuer puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.
° J’avais voulu congeler le confit de litchi avec le baba mais ce n’était pas pratique donc je vais vous donner une autre technique. Mais si vous voulez tester, j’ai mis une couche de confit de litchi au fond de petits moules à muffins, puis déposé le baba puis enrobé et couvert le baba avec le confit et hop au congél. Mais la taille de mes moules n’était pas trop adaptée donc j’ai du bidouiller un peu…
Confit Litchi rose
25g de sucre (1)
7g de pectine
250g de purée de litchi
15g de sucre(2)
1 filet de jus de citron
°Dans une casserole mettre la purée de litchis et le sucre (1), portez à ébullition, écrasez à la fourchette ou au presse purée pour obtenir une compote. J’ai utilisé des litchis au sirop que j’ai mixés.
°Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine.
°Ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes.
°Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution.
°Laissez refroidir et débarrassez dans une poche à douille fermée, munie d’une douille fine unie, j’ai utilisé une douille “feuille”.
A préparer la veille de la dégustation
Croustillant chocolat blanc amande
100g de couverture ivoire
60g de feuillantine
60g d’amandes torréfiées concassées
° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober.
° Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson dressez des disques (de taille identique à la semelle des moules que vous aurez choisi pour dresser vos entremets) en vous aidant d’un emporte pièce ou d’un cercle. Il ne faut pas les faire trop épais.
° Placez au congélateur.
La mousse framboise rose
(à réaliser juste avant d’assembler l’entremets)
270g de purée de framboise
170g de crème entière liquide 35%MG
90g de blancs d’œufs à température ambiante
180g de sucre
60g d’eau de rose
10g de feuilles de gélatine
Recette en images ICI, sur le même principe mais avec de la fraise.
Cette mousse est très légère, elle est composée d’une purée de fruit, une meringue italienne et une crème montée.
°Vous pouvez réaliser la purée de fraise vous même simplement en mixant des fraises (en prévoir un peu plus dans ce cas), si elles ne sont pas assez sucrées vous pourrez augmenter la quantité de sucre dans la purée collée jusqu’à 120g. Utilisez des fraises de qualité, bien parfumées.
La purée de fruit collée:
°Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
°Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la de la purée de framboise et l’eau de rose, mettre à chauffer à environ 60°C, assez chaud pour y faire fondre la gélatine.
° Ajoutez la gélatine ramollie, bien mélanger et réserver.
La crème fouettée:
°Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.
retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.
quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol.
Glaçage miroir rose sans colorant
Peut être préparé la veille ou plusieurs jours avant et gardé au frigo
100g de lait entier
100g de lait concentré sucré
250g de crème liquide 35%
3 càs de coulis de framboise non sucré
110g de glucose
200g de sucre
10g de gélatine
° Une fois que le glaçage a été réchauffé à la bonne température démoulez les entremets, placez les sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie.
° Versez le glaçage sur les entremets, laissez un peu figer puis enlever les coulures à l’aide d’une palette.
° Placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster. Décorez selon vos envies.
Assemblage:
° Montage à l’envers: dans le fond de vos moules (ou dans vos cercles chemisés de rhodoïd) placés sur une plaque, dressez une couche de mousse framboise.
° Démoulez les babas, les placer au centre de chaque cercle (les coupez s’ils sont trop gros).
° Autour et sur le baba dressez le confit de litchi de manière à bien l’enrober.
° Terminez en recouvrant tout ça de mousse framboise à hauteur.
° Placez le disque de croquant sur la mousse et pressez légèrement pour le faire adhérer.
° Placez la plaque au congélateur pour au moins 6 heures.
° Démoulez et glacez les entremets.
° Placez au frigo pendant au moins 4 heures avant de déguster.
Voici un joli dessert qui propose d’être dégusté tout en douceur ! Il aurait été sublime comme proposition pour Octobre Rose avec sa si belle couleur rose ! enfin tu trouveras bien autre chose pour participer ! En attendant je te remercie de l’avoir proposé pour cuisinons de saison ! gros bisous Cindy
Oh là là, c’est magnifique et ça doit être absolument délicieux !
Bonne soirée, bises.
coucou quel finesse ces parfums et cette coupe, vraiment très appétissant, bisous
C’est magnifique !