Entremets marron cassis – Chestnut blackcurrant cake

Un bel équilibre entre douceur et acidité

Il y a bien longtemps que je voulais réaliser un entremets alliant le marron et le cassis. Une alliance yin-yang entre acidité et douceur. Mais avec toutes les idées que j’ai en tête je n’avais pas encore eu le temps de le réaliser. Il a du coup eu le temps de bien mûrir dans ma petite tête et le résultat frôle la perfection !

Un entremets alliant plusieurs textures, avec du peps, équilibré en sucre et en saveurs. La mousse de marron est ferme mais reste moelleuse, sucrée au minimum elle se marie à merveille au confit de cassis qui est plus sucré et  acidulé. J’ai posé le tout sur un pain d’épice et une meringue franco suisse craquante, collés ensemble avec une ganache montée marron chocolat. Cela apporte un mélange de texture avec lequel on ne s’ennuie pas et la bouchée est bien équilibrée en sucre. Le cassis et le pain d’épice apportent du dynamisme à l’ensemble et la mousse de marron équilibre l’ensemble.
Léger et frais il terminera très bien un bon repas et comme la Saint Valentin approche ses nuages plein de neige je pense que cette petite merveille saura y trouver sa place.

Rien de bien compliqué à réaliser dans cet entremets, vous pourrez bien sûr utiliser les moules qui vous plairont.

Pour 6 entremets

Moule marrons de Silikomart

Insert cassis

Inspirée d’une recette de Yann Couvreur tirée du fou de pâtisserie n°26

150g de purée de cassis

4.5g d’agar agar

8g de crème de cassis (liqueur)

°Dans une casserole mettre le sucre et la purée de cassis. Chauffez, quand le mélange est tiède ajouter l’agar-agar et mélangez.
°Portez à ébullition 30 secondes, ajoutez la liqueur et mélangez.
°Versez dans les moules à insert de votre choix, pour moi dans des demies sphères.
°Placez au congélateur.

Pain d’épices

Recette tiré du Pâtisserie & Cie #23

100g de miel

30g de lait entier

1g de cannelle en poudre

1g de muscade

1g d’anis

1 gousse de vanille

2g de zestes de citron

2g de zestes d’orange

70g de farine de seigle T130

30g de farine T45

7g de levure chimique

20g de sucre semoule

70g d’oeufs

2g de beurre pommade pour le cordon

La recette est pour un pain d’épice entier, vous aurez donc du rab, mais je me suis dit que tant qu’à faire du pain d’épice autant en faire un entier, il n’a pas été perdu!

°Faire fondre le miel au bain marie.

°Infusez dans le lait, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, les épices et les zestes, après l’avoir bouilli filmez la casserole et et réservez au frais 15 minutes.

° Tamisez ensemble les farines et la levure. Dans un cul de poule blanchissez au fouet le sucre et les oeufs, ajoutez le lait infusé (je l’ai passé au tamis pour enlever tous les grains), le miel tiède puis les poudres tamisées.

°Mélangez à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

°Préchauffez le four à 150°C.

°Versez la pâte au 3/4 d’un moule à cake beurré et farine, à l’aide d’un cornet déposez un cordon de beurre pommade sur le milieu du cake.

°Enfournez pendant 30-40 minutes, contrôler la cuisson avec un couteau long pointu.

°Laissez refroidir sur grille, une fois le pain d’épice refroidi découpez des tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et à l’aide d’un emporte pièce découpez les formes qui constitueront la base de vos entremets. Mangez les chutes 😉 et réserver le reste du pain d’épices dans une boîte hermétique pour déguster.

Ganache montée Marron chocolat au lait

Inspirée d’une recette de Yann Couvreur tirée du fou de pâtisserie n°26

30g de crème entière

30g de purée de marron

30g de crème de marron

8g de chocolat au lait

0.2 d’agar agar ou 1g de gélatine en poudre

50g de crème entière

°Détendre la crème et purée de marron ensemble avec les 30g de crème liquide.

°Dans une casserole chauffer les 50g de crème. Lorsqu’elle est tiède ajoutez l’agar agar et mélangez. Portez à ébullition pendant 30 secondes.

°Ajoutez le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez la crème de marron.

°Versez dans un récipient et laisser prendre au frais pendant plusieurs heures ou une nuit.

°Avant d’assembler l’entremets fouettez la ganache comme pour la monter en chantilly et la verser dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Mousse au marron

Recette fortement inspirée de celle de Flo de “Aux fourneaux avec Flo”

105g de lait + 26g de crème entière

10g de jaune d’œuf

15g de sucre

20g de fécule de maïs

95g de crème de marron

95g de purée de marron

5g de rhum ambré

4.5g de gélatine

215g de crème entière + 26g de crème entière

°Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

°Détendre au fouet ou à l’aide d’un robot coupe la crème et la purée de marron avec le rhum.

°Dans une casserole commencez à chauffer le lait et la crème.

°Pendant ce temps mélangez au fouet le sucre et la fécule, ajoutez le jaune d’oeufs. Une fois le lait bouilli le versez sur le mélange à l’oeuf, mélangez et tout remettre dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de fouetter, cuire 2 minutes. Réservez.

°Faire légèrement bouillir les 26g de crème. Ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger puis l’incorporer à la crème de marron.

°Ajoutez la crème pâtissière que vous venez de réaliser et utilisez le mixeur plongeant pour lisser cette crème.

°Laissez refroidir la crème, une fois celle ci presque froide incorporez délicatement les 216g de crème montés en chantilly. Utilisez une maryse et procédez en plusieurs fois.

Meringue franco suisse

Tirée du fou de pâtisserie n°26, recette de Yann Couvreur

60g de blancs d’oeufs

60g de sucre

60g de sucre glace

Pour le décor

Une petite bombe de spray velours chocolat au lait

°Préparez un bain marie.

°Dans le bol du robot versez les blancs d’oeufs et le sucre semoule. Mettre sur le bain marie 1 minutes tout en mélangeant au fouet. Le mélange doit être bien tiède.

°Retirez du bain-marie et fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce soit froid. Incorporez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

°Préchauffez le four à 80°C chaleur tournante.

°Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie. A l’aide d’un emporte pièce de la forme du fond de vos moules ou en dessinant au dos du papier sulfu dressez la meringue de la forme voulue sur 5mm d’épaisseur.

°Faire cuire 1h environ et laissez refroidir sur grille.

Ordre des étapes et assemblage

A savoir que tous éléments de cet entremets, à part la mousse au marron et la ganache, peuvent être préparés bien à l’avance et gardés surgelés séparements.

°Commencez par l’insert cassis, il devra être resté au moins quelques heures au congélateur avant l’assemblage.

°Réalisez le pain d’épice, vous pouvez également conservez au congélateur les formes que vous aurez découpées.

°Réalisez la meringue, vous pouvez la garder 2 jours dans une boite hermétique ou plus au congélateur.

°La veille de l’assemblage réaliser la ganache, le lendemain réalisez la mousse de marron, montez la ganache et la mettre dans une poche à douille.

°Pour l’assemblage commencez par remplir à moitié le moule de mousse marron, insérez l’insert cassis, remplir avec la mousse, lissez à la palette.

°A l’aide de la poche à douille déposer une couche de ganache pas trop épaisse sur le pain d’épices, le déposer sur la mousse marron pour former la base de l’entremets puis faire de même avec la meringue, la déposer ensuite sur le pain d’épices.

°Placer au congélateur pendant au moins 5 heures.

°Démoulez et décorez avec le spray velours en procédant selon les indications de la bombe. Si elle se bouche, passez le bout de celle-ci sous de l’eau bien chaude. J’avais une bombe blanche et une bombe choco lait et j’ai passé plus de temps pour l’une à la déboucher qu’à sprayer!

°Gardez au frais au moins 3 heure savant de servir.