Tarte Entremets ~ Irish Coffee

Un entremets spécial amoureux du café

 

Il y a quelques temps c’était l’anniversaire de mon mari, j’avais en tête de lui faire un gâteau rappelant la saveur d’une boisson qu’il adore réaliser et déguster, l’Irish coffee. J’ai voulu changer un peu du format habituel et comme je n’avais jamais tenté la tarte entremets c’était une belle occasion d’essayer. Elle permet d’apporter une texture croustillante à l’entremets, ça change des croustillant feuillantine que l’on retrouve très régulièrement dans les entremets.

Je voulais que tous les arômes de l’Irish coffee soient présents dans cet entremet, il a fallu apporter le parfum puissant du café, une subtile saveur de whisky et adoucir le tout avec la chantilly légère et généreuse et enfin, l’Irish coffee est surmonté d’une touche de cacao non sucré. Ma réflexion m’a donc amenée à le constituer d’une pâte sucrée cacao garnie d’un crémeux chocolat au lait café (avec une touche de whisky), une mousse légère café whisky, j’ai glissé un biscuit cuiller entre la tarte et la mousse café pour apporter de la mâche et de la texture sans dénaturer l’entremets. Enfin j’ai décoré avec une chantilly mascarpone pour la touche finale de gourmandise.

Comme c’était également l’anniversaire d’une très bonne amie cette semaine là, ce petit gâteau à fait 2 heures de route pour être partagé en bonne compagnie et je peux vous dire qu’il a fait l’unanimité! Malgré la taille un peu imposante que je lui ai encore une fois donné ce dessert a vite disparu des assiettes. Le parfum de café est bien équilibré, à vous ensuite de choisir le type de grains de café qui s’adaptera le mieux avec vos goûts en termes de puissance et d’arômes.

Pour un entremets d’environ 8 parts

Biscuit cuiller

Cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre

Marche à suivre en images ICI

110g de blancs d’œufs

120g de sucre semoule (2 x 60g)

60g de jaunes d’œufs

120g de farine

1 pincée de sel

 

°Suivez les instructions ICI pour réaliser le biscuit cuiller, dressez un cercle de 18 cm de diamètre et cuire. Vous aurez du rab pour dresser également des petits biscuits selon vos envie.

°Réservez et préparez la mousse Irish coffee.

 

Astuces

°Il vous restera du biscuit cuiller, il se conserve très bien dans une boîte hermétique pendant plus d’une semaine. J’ai réalisé des minis tiramisus avec les restes quelques jours plus tard.

 

 

Sirop punch

1 expresso

3 cuillères à soupe de sucre

Un bouchon de whisky

 

°Dans une petite casserole mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.

°Réservez.

 

 

Mousse Irish Coffee

Cercle à entremets de 18 cm de diamètre

260g de lait entier

30g de grains de café torréfiés (Colombie)

90g de jaunes d’œufs

42g de sucre semoule

10g de feuilles de gélatine

30g de whisky

28g de couverture dulcey

230g de crème entière 35%

 

 

°Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.

°Dans un pilon écrasez grossièrement le grains de café (j’ai utilisé du café colombien, à vous de voir selon vos goûts pour utiliser un café plus au moins puissant).

°Préparez une crème anglaise collée: dans une casserole mettre le lait à chauffer avec les grains de café. Retirez du feu, couvrir et laissez infuser pendant au moins 30 minutes (si vous avez le temps préparez le la veille et laissez infuser une nuit au frais).

° Remettre le lait à bouillir.

°Pendant ce temps fouettez ensemble le sucre avec les jaunes d’œufs.

° Puis, au travers un chinois ou un tamis filtrez le lait dans un récipient posé sur la balance allumée, si besoin faites l’appoint en lait, il doit toujours y avoir 260g de lait.

° Versez le lait bouillant filtré sur le mélange œuf sucre tout en mélangeant, remettre dans la casserole, ajoutez le whisky et cuire à la nappe à 85°C sans cesser de remuer.

°Chinoisez sur la gélatine essorée et la couverture dulcey, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réservez.

°Une fois le mélange refroidi à 25°C (à peine tiède) montez la crème froide en la gardant mousseuse, pas trop ferme et incorporez la délicatement et en plusieurs fois à la crème anglaise.

 

Pâte sucrée cacao

Pour un cercle de 22 cm de diamètre

250g de farine T55

30g de cacao non sucré

0.5g de sel

150g de beurre

95g de sucre glace

55g d’oeufs

+1 jaune d’oeuf pour chablonner

 

Suivre les instructions ICI, marche à suivre, cuisson et chablonnage.

°Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et cuire à blanc comme indiqué dans la recette du lien ci-dessus.

 

Astuces

°Il vous restera de la pâte, vous pouvez l’étaler, l’enrouler dans un papier sulfurisé puis dans du papier film et la congeler pour un usage ultérieur.

 

 

Crémeux Choco lait café

90g de jaunes d’œufs

45g de sucre semoule

190g de lait entier

190g de crème entière 35%

4g de feuilles de gélatine

150g de couverture chocolat au lait

60g de grains de café torréfiés (Colombie)

40g de whisky

 

°Dans une casserole portez à ébullition le lait avec la crème et les grains de café grossièrement broyés. Couvrir et laissez infuser pendant 2 heures.

°Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide.

°Remettre le mélange lait crème café à bouillir.

°Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre avec le whisky.

°Filtrez le lait dans un récipient, pesez et faites l’appoint en lait et crème pour avoir 380g.

°Versez le lait encore chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en remuant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux à la nappe à 35°C sans cesser de remuer avec la maryse. La crème ne doit pas bouillir, elle va épaissir, comme une crème anglaise.

°Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le chocolat, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

°Attendre que le crémeux soit tiède avant de le verser dans le fond de tarte puis placez au réfrigérateur.

 

 

Glaçage caramel – café miroir

A préparer la veille de la dégustation

220g de sucre

12g de fécule de maïs

180g de crème entière 35%

6g de feuilles de gélatine

1 espresso + eau = 190g

 

°Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau.

°Dans une petite casserole mélangez la fécule avec les 180g de crème froide. Réservez.

°Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec. Astuces et points d’attention pour le caramel disponible ICI.

°Faites coulez un espresso, pesez le liquide et complétez avec de l’eau chaude pour obtenir 190g.

°Quand le caramel est bien doré retirez du feu et ajoutez l’espresso pour stopper la cuisson. Attention il peut y avoir une formation de bulles et des projections.

°Si le caramel reste un peu collé aux parois de la casserole faire cuire à feu moyen en remuant pour faire fondre le caramel. Réservez.

°Tout en remuant au fouet portez le mélange crème fécule à ébullition puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

°Versez alors le caramel café sur la fécule, mélangez puis mixez à l’aide du mixeur plongeant.

°Réservez.

°Le lendemain il faudra réchauffer le glaçage à 40°C puis le laisser refroidir à 24°C avant de glacer la mousse café.

 

Crème chantilly

Le Jour de la dégustation

200g de crème entière 35% bien froide

100g de mascarpone froid

30g de sucre glace

 

°Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et montez en chantilly pas trop ferme. Elle doit être assez souple pour être pochée correctement.

°Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint honoré puis réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

 

Étapes & assemblage:

°J-2 ou J-3: préparez le biscuit cuiller et la mousse irish coffee.

°Chemisez le cercle à entremets de rodhoïd versez délicatement la mousse irish coffee dans le cercle à entremets. Imbiber de sirop punch café à l’aide d’un pinceau le biscuit cuiller, déposez le biscuit sur la mousse, face imbibée sur la mousse. Appuyez légèrement pour faire adhérer puis imbibez la deuxième face du biscuit non recouverte. Placez au congélateur.

°Le biscuit cuiller peut même être préparé un jour avant la mousse irish coffee et conservé dans le four sous un torchon.

°J-2: Préparez la pâte sucrée cacao, l’emballer dans un papier film et placez au réfrigérateur.

°J-1: Cuire la pâte sucrée cacao et préparez le crémeux, coulez le crémeux dans le fond de tarte et placez au réfrigérateur. La pâte sucrée cacao peut être cuite un jour avant la réalisation du crémeux, il faudra la conserver dans une boîte hermétique.

°J-1: Préparez le glaçage café caramel.

°Jour de la dégustation: Préparez la chantilly, versez la dans la poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Sortez l’entremets mousse café du congélateur, décerclez et enlevez le rodhoïd, placez le sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie profonde, glacez avec le glaçage miroir. Déposez un peu de chantilly au milieu du crémeux choco lait café sur la tarte puis placez la mousse irish coffee glacée au centre de la tarte (la chantilly est là pour la faire adhérer). Pochez la chantilly tout autour de la tarte et décorez selon vos envies.

Placez la tarte au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de déguster.