La bûche légère aux couleurs traditionnelles de Noël
Cette bûche a été approuvée par plus de 10 goûteurs, vous pouvez donc y aller les yeux fermés!
J’ai depuis 2 ans une bouteille de rhum arrangé à la cerise noire, qui m’a été offerte par un ami, et depuis tout ce temps j’avais l’envie de faire avec ça un dessert avec alliant le baba au rhum cerise et la pistache. Voila c’est enfin chose faite!
Cette bûche joue donc sur le couple bien connu, pistache & cerise, chacun de ses deux parfums trouve sa place pour s’exprimer dans cette bûche très légère et peu sucrée. Un certain nombre de textures composent cette bûche, on y trouve du craquant, de la mousse, du fondant, j’aime quand on peut découvrir plusieurs univers dans un dessert.
Cette bûche est composée d’un croustillant pistache, un biscuit japonnais pistache cerise, que j’ai choisi pour son extrême légèretée, une mousse légère à la pistache. Son coeur est composé d’un insert confit de griotte, une panna cotta pistache et un baba au rhum arrangé à la cerise. Vu comme ça ça donne un peu l’impression de plusieurs desserts en un 😀 Mais le résultat est vraiment délicieux. Elle est d’une légèreté incroyable et n’est pas très sucrée, c’est parfait pour finir un repas de fêtes déja trop copieux.
Pour la déco je voulais faire quelque chose d’épuré, sur les couleurs traditionnelles du moment et sans que ce soit un glaçage sucré pour garder ces saveurs naturelles de la pistache et la cerise sans trop ajouter de sucre, j’ai donc choisi l’option couleurs flashy en format bombe velours!
Pour une bûche de 24 cm
Le confit de cerise griotte & amarena
Pour un moule à insert pour bûche 24 cm
J-1 avant assemblage
Très inspirée de “La bûche de Noël 2019” par l’école Ritz Escoffier
Fou de Pâtisserie n#38
80g de cerises griottes au sirop
30g de cerises amarena
2g de pectine
15g de sucre
10g de jus de citron
° Suivez les étapes en images comme ICI puis couler dans un moule à insert pour bûche. Remplir au tiers et placer au congélateur.
Insert Panna cotta pistache
80g de lait entier
80g de crème entière
30g de chocolat blanc
25g de pâte de pistache
2g de feuille de gélatine
° Mettre la gélatine à refroidir dans un gros volume d’eau froide.
° Mettre la crème et le lait à bouillir.
° Ajoutez le chocolat blanc, mélangez pour le faire fondre puis ajoutez la gélatine essorée et la pâte de pistache.
° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
° Une fois l’appareil un peu refroidit versez sur le confit de griotte dans l’insert à bûche.
°Placez au congélateur.
Brioche à babas
A préparer J-1 avant l’assemblage
45g de lait à 30°C
5g de levure de boulanger fraîche
125g de farine de gruau
10g de sucre rapadura
1.5g de sel
55g d’œufs
20g de beurre fondu
° Avec ces quantités vous aurez du surplus mais c’est difficile de faire moins en quantité avec le robot. Le baba imbibé se conserve très bien au congélateur.
° Suivre les même étapes en images qu’ICI.
°Je n’avais pas forcément le moule adéquat pour faire un long cylindre alors j’ai improvisé avec les moyens du bord, si vous avez mieux chez vous vous pourrez adapter. Une fois la pâte reposée et bien levée étalez la et répartissez dans 9 moules de 4.5 x 3.5 cm.
°Allumez le four en mode décongélation ou maintien au chaud à 30°C, placez tout en bas un plat rempli d’eau bouillante. Déposez les moules sur une grille au milieu du four et laissez gonfler pendant 45 minutes. Ou à l’air libre dans la cuisine dans un endroit chaud.
°Sortir le moule et le plat d’eau du four. Préchauffez à 150°C et cuire les babas pendant environ 15 minutes, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.
Sirop à babas
A préparer J-1 avant l’assemblage
350g d’eau
170g de purée de griotte
230 g de sucre
5g gélatine
120g de rhum arrangé à la cerise (ou pas)
° Dans une casserole versez l’eau, le sucre et la purée de griotte (vous pouvez utiliser des cerises au sirop et les mixer), puis portez à ébullition.
° Ajoutez le rhum et la gélatine essorée.
° Le sirop devra être à 60°C pour imbiber les babas.
° Laissez les babas complètement refroidir et imbibez les dans le sirop.
° Puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.
° Comme je n’avais pas forcément le moule adéquat pour faire le format voulu j’ai découpé les babas après congélation avant de les placer dans la bûche.
La pâte de pistache
250g de pistaches natures, non grillées, non salées, sans coquille
1 càs d’huile de pépin de raisin
° Vous pouvez acheter votre pâte de pistache, pour ma part j’ai préféré la faire moi-même. C’est assez rapide et ainsi on est sûr de sa qualité gustative.
Méthode au four, que j’ai utilisé :
° Préchauffer le four à 160°C, étaler les pistaches sur une plaque cuisson et torréfier pendant 10 min.
° Laisser complètement refroidir sur grille.
° Vous aurez besoin d’un robot, style robot coupe, assez puissant pour mixer les pistaches et les transformer en pâte. J’utilise un robot type thermomix. Par contre j’ai oublié de prendre les photos des étapes de mixage.
° Placer les pistaches dans le robot avec la lame, mixez jusqu’à obtenir une poudre fine, ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mixez de nouveau à pleine puissance jusqu’à obtenir une pâte lisse bien onctueuse.
° Si besoin il est possible d’ajouter encore un peu d’huile de pépin de rions (ou autre huile neutre) ou un trait d’amaretto.
Méthode à l’eau bouillante (Christophe Felder)
Vous aurez besoin de sirop d’orgeat et / ou d’amaretto
Méthode pratique si vos pistaches ont beaucoup de peau mais également si votre robot coupe n’est pas très puissant avec cette méthode elles seront plus facilement broyables.
° Mettre les pistaches dans un grand volume d’eau bouillante.
° Les cuire pendant deux minutes à gros bouillons.
° Égoutter, placer directement les pistaches dans un torchon et les faire rouler dans celui-ci pour en retirer la peau.
° Une fois les peaux enlevées placer les pistaches dans le robot, mixer en ajoutant une dizaine de cuillères à soupe de sirop d’orgeat et / ou d’amaretto. Stopper lorsque vous obtenez une pâte lisse et onctueuse.
Le biscuit japonais
37g de lait entier (1)
42g de beurre
62g de farine T55
45g d’œufs
70g de jaunes d’œufs
85g de lait entier (2)
105g de blancs d’œufs
50g de sucre semoule
30g Pâte de pistache
40g d’amarenas en petits dés
° Suivre les mêmes étapes en images ICI.
°Ajoutez le pâte de pistache après avoir ajouté les œufs.
°A l’aide d’une palette étalez l’appareil à biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm.
° Dispersez les cerises amarenas.
°Enfournez pour 10 minutes de cuisson environ.
°Laissez refroidir sur grille. Puis découpez une semelle de ce biscuit de la taille de la bûche et placez la au congélateur.
Le croustillant pistache
100g de couverture ivoire
60g de feuillantine
60g de pistaches concassées
° Faire fondre le chocolat, ajoutez y tous les autres ingrédients mélangez pour tout enrober.
° Étalez le croustillant pistache sur la semelle de biscuit japonnais congelée. Sur une fine couche de 2 mm.
° Placez au congélateur.
° S’il vous en reste faites des petits rochers dans des petites caissettes avec.
La mousse pistache
Recette adaptée de Florent Cantaut “Journal du Pâtissier” N# 447, trouvée sur le site de Cuisine d’Aubéry
La pâte à bombe
60 g de jaunes d’œuf
10 g de sucre (1)
20g d’eau (2)
30g de sucre
80g de pâte de pistache
La base collée
6 grammes de feuilles de gélatine
65g de crème liquide 35%
80g de chocolat blanc
La crème montée
310g de crème liquide 35%
Colorant vert (une pointe de couteau) si vous le souhaitez
Cette mousse se compose de jaunes d’œufs montés au sirop, additionnés de pâte de pistache et d’une crème fouettée. Elle a une texture ferme, elle est très légère en bouche et se prête parfaitement à la réalisation d’entremets.
°Commencez par monter la crème en crème fouettée, réserver au frais.
Réaliser la pâte à bombe:
°Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du batteur, les blanchir au fouet avec le sucre (1). Battre à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanchisse.
° D’autre part portez à ébullition le sucre et l’eau (2). Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C.
°Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite.
°Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser lentement le sirop sur les jaunes d’œufs.
°Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tiède. Ajoutez ensuite la pâte de pistache, fouettez pour lisser.
°Réservez en posant le bol sur un bain marie bien tiède ou en laissant le fouet tourner doucement, cela évitera à la pâte à bombe de se solidifier.
La base collée:
° Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d’eau froide.
° Faire chauffer la crème, y ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc, mélanger au fouet pour lisser.
° Incorporez cette base collée à la pâte à bombe en mélangeant au fouet.
L’assemblage
° Versez la pâte à bombe dans un grand cul de poule. A ce moment-là vous pouvez ajouter un peu de colorant vert en poudre si vous le souhaitez. Démarrer tout doucement avec une pointe de couteau.
° Incorporez la crème montée à celle-ci en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
° Dès que le mélange est lisse arrêtez de mélanger.
° Débarrassez la mousse dans une poche à douille fermée sans douille.
Assemblage & déco
J-1 avant dégustation
Une dizaine de cerises amarenas
Une bombe velours vert pistache
Une bombe velours rouge
° Préparez les inserts en les démoulant.
° Coupez le bout de la poche à douille de mousse pistache.
° Dans la gouttière de la bûche remplir le fond de mousse pistache, n’hésitez pas égaliser à l’aide de la palette pour que le fond soit bien lisse, sinon cela fera des trous lors du démoulage.
° Placez la gouttière au congélateur pendant 5 minutes pour que la mousse prenne un peu.
° Une fois les 5 minutes passées sortez la gouttière, placez l’insert cerise / pistache et baba au centre de la bûche.
° N’ayant pas eu de moules vraiment adéquats pour réaliser ces inserts j’ai tout découpé afin d’avoir des formats adéquats, sinon j’aurais eu une bûche de 20 cm de large ! le résultat au visuel n’est pas très joli mais ça n’en a en rien changé le goût.
° Placez les cerises amarena coupées en 2 tout le long de cet insert.
° Bien recouvrir l’ensemble de mousse pistache, ne pas oublier les bords pour que tout soit bien lissé. Il devrait vous rester de la mousse, la garder au frais dans la poche à douille bien fermée. Si vous avez des trous dans la bûche au démoulage vous pourrez ainsi rectifier.
° Placez la semelle de biscuit japonnais, face croustillant pistache contre la mousse, tien tasser, lissez les bords à la palette pour enlever l’excédent de mousse.
° Placez la bûche au congélateur pour au moins 6 heures.
° Le matin de la dégustation démoulez délicatement la bûche, la garder au congélateur en attendant d’avoir préparé le plan de travail.
° Vous aurez au préalable préparé des pochoirs en papier étoiles.
° Recouvrir le plan de travail de papier film, vos bombes doivent être à température ambiante, faire un test au préalable, si ça bouche vous pouvez passer l’embout sous chaude pour le déboucher puis bien le sécher.
° Déposez la bûche au milieu du plan de travail, la bomber avec le velours vert, bien secouer la bombe et se tenir à environ 20 cm de la bûche, appuyer en continu.
° Une fois le vert fait pochez le rouge, gardez des bords de papier autour des étoiles assez larges afin de ne pas « baver » sur le vert.
° Conservez la bûche au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de déguster.
Absolument magnifique et tellement gourmande !
Très joyeux Noël, bises.
J’adore la coupe de profil…. Magnifique
D’ailleurs je suis fane des desserts pas trop sucrés…
Bonne idée pour le pochoir aussi !