Tartelettes myrtilles ~ Citron vert & verveine

Gourmandise & fraîcheur

Après notre belle récolte de myrtilles sauvages j’ai pu m’amuser à imaginer des recettes et des manières gourmandes de les marier avec d’autres parfums pour les sublimer. J’ai un faible pour les tartelettes gourmandes aux fruits, je les aime légères, fraîches et avec beaucoup de fruits. J’aime aussi marier les fruits cuits et frais dans  les tartes aux fruits. J’ai voulu essayer de marier la myrtille au citron vert et à la verveine, deux parfums plein de fraîcheur et pas trop puissants pour laisser la place à la myrtille d’exprimer tout son goût. J’essaie aussi de ne pas trop sucrer plus que de raison mes desserts, et donc la ganache montée au chocolat blanc est un bon moyen d’apporter de la gourmandise et un peu de sucre.

Ces tartelettes sont donc composées d’un fond de tarte palet breton parfumé au citron vert, pour la touche croustillante, une ganache montée chocolat blanc parfumé au citron vert et à la verveine, pour la touche gourmande mais légère. La dégustation se poursuit par un semi confit de myrtille parfumé à la verveine, pas très sucré mais parfait pour sublimer la myrtille et enfin une belle poignée de myrtilles fraîches.

C’est une recette sans difficulté particulière, mais très gourmande, ces tartelettes ne dénaturent pas le goût du fruit et son légère à déguster.

Je propose cette recette à Gut pour “Cuisinons de saison “ en Aout. Parce que c’est important de cuisiner de saison, pour soit et pour l’environnement. Quand on peut faire local en même temps c’est encore mieux !

Pour 4 tartelettes de 12 cm

ou 8 personnes

Le fond de tarte palet breton amande citron vert

200g de beurre mou

Le zeste de 2 citrons verts

150g de sucre de canne non raffiné

120g  de jaunes d’œufs

200g de farine

12g de levure

160g de poudre d’amande

7g de sel

°Dans le bol du robot mettre le beurre, le zeste de citron vert, le sucre et les jaunes d’œufs, fouettez vivement à pleine vitesse pour foisonner l’appareil.

°Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez la farine mélangée à la poudre d’amande, la levure et au sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

°Renversez la pâte sur le plan de travail, fraisez la pour vérifier qu’il ne reste pas de morceau de beurre.

°Mettre la pâte entre 2 feuilles de cuisson, étalez grossièrement et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

°Préchauffez le four à 170°C.

°Abaissez la pâte sur environ 0.5 cm d’épaisseur, découpez des disques de 12cm de diamètre, déposez les disques dans les cercles graissés, mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et un petit filet d’eau froide, dorez les biscuits au pinceau.

°Enfournez pour environ 15 – 20 minutes, il doivent être bien dorés.

°Laissez refroidir sur grille.

Ganache montée chocolat blanc verveine & citron vert

110g de chocolat blanc

160g de crème entière 35%

85g de crème entière froide 35%

1 belle branche de verveine

Le zeste d’un citron vert

°Dans la casserole mettre les 160g de crème avec la verveine et le zeste de citron vert. Portez à ébullition puis retirez du feu, couvrir et laissez infuser pendant au moins 30 minutes.

°Remettre la crème à chauffer, versez la crème, au travers un tais, sur le chocolat blanc en plusieurs fois, mélangez au fouet.

°Une fois le mélange homogène ajoutez la crème froide, mélangez, filmez au contact et mettre au frais pendant au moins 4 heures, ou au congélateur environ 40 minutes.

Le semi confit de myrtille parfumé à la verveine

200g de myrtilles (1)

30g de sucre de canne non raffiné

3g de pectine

2 cuillères à soupe de citron vert

1 branche de verveine

100g de myrtilles (2)

°Dans une casserole déposez les myrtilles (1) et la verveine, mettre à chauffer, les écraser grossièrement à l’aide d’un fouet. Une fois que cela bout laissez reposer au moins 30 minutes hors du feu.

°Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Remettre à chauffer les myrtilles, retirez la branche de verveine.

°Quand les myrtilles commencent à chauffer versez le mélange sucre pectine en pluie, mélangez au fouet. Portez à ébullition et maintenez la pendant au moins 30 secondes.

°Ajoutez les myrtilles (2), bien mélanger, retirez du feu et laissez refroidir.

Astuces:

°Vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées mais il faudra les décongeler avant.

°Vous pouvez également utiliser de la verveine séchée.

Assemblage

Environ 600g de myrtilles sauvages fraîches

° Une fois les fonds de tarte bien froid, versez l’appareil à ganache montée dans le bol du robot avec une cuillère de confit de myrtille, fouettez à puissance maximum pour la monter.

° Une fois la ganache assez ferme pour être pochée à la poche à douille stoppez le robot et débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie.

° Pochez des pétales sur les fonds de tartes, au milieu déposez du confit de myrtille puis terminez par une poignée généreuse de myrtilles fraîches.

° Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.