Les
pâtes à foncer pour avoir des tartes parfaites!
pâtes à foncer pour avoir des tartes parfaites!
The doughs for perfect pies !
Il y a plusieurs types
de pâtes à foncer que l’on peut utiliser pour les tartes ou encore pour
faire des petits sablés, petits fours…
de pâtes à foncer que l’on peut utiliser pour les tartes ou encore pour
faire des petits sablés, petits fours…
On parle de pâte à
foncer car on “enfonce” la pâte dans un moule ou dans un cercle à
tarte lorsqu’on fonce une tarte.
foncer car on “enfonce” la pâte dans un moule ou dans un cercle à
tarte lorsqu’on fonce une tarte.
There are several types of doughs that we can use for pies or biscuits
such as petits fours or delicacies… Perfect to line your pastry circles and pie dishes.
such as petits fours or delicacies… Perfect to line your pastry circles and pie dishes.
Pâte brisée sucrée / Sweet pie pastry
Pour un cercle 10 p (30 cm de
diamètre) ou 16 tartelettes:
diamètre) ou 16 tartelettes:
For 10 servings, a pie of 30 cm or 16 minis pies:
250g de farine tamisée / 250g
flour
flour
125g de beurre /125g butter
5g de sel / 5g salt
30g de sucre / 30g sugar
1 jaune + 0.5 dl d’eau (= 100 à
150g) / 1 yolk + 0,5dl of
water (= 100 à 150g)
150g) / 1 yolk + 0,5dl of
water (= 100 à 150g)
°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot
pâtissier.
pâtissier.
°You
can make it by hand or with a food processor.
can make it by hand or with a food processor.
°Mettre la farine dans le bol du robot, faire une fontaine et y
dissoudre le sel et le sucre avec un peu d’eau.
dissoudre le sel et le sucre avec un peu d’eau.
°Put
the flour in the in bowl of the kitchenaid (or one the working surface), made a
fountain and dissolve in it the salt, & sugar with a small quantity of
water.
the flour in the in bowl of the kitchenaid (or one the working surface), made a
fountain and dissolve in it the salt, & sugar with a small quantity of
water.
° Ajouter le beurre en petits dés et sabler soit avec vos doigts
ou avec la feuille du robot.
ou avec la feuille du robot.
°
Add cubed butter and use your fingers or the flat batter to obtain something
sandy.
Add cubed butter and use your fingers or the flat batter to obtain something
sandy.
°Ajouter le jaune d’œuf puis l’eau petit à petit, rassembler en
boule.
boule.
°Add
slowly the yolk and water and gather to make a ball.
slowly the yolk and water and gather to make a ball.
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte.
Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi.
Rassembler, tourner la pâte d’1/4 de tour et recommencer.
Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi.
Rassembler, tourner la pâte d’1/4 de tour et recommencer.
°Once
the ball formed, you have to knead it. Push with the palm of your hand on the
middle of the dough and slide it forward. Gather the dough, turn it ¼ turn and
do it again until all the dough is knead.
the ball formed, you have to knead it. Push with the palm of your hand on the
middle of the dough and slide it forward. Gather the dough, turn it ¼ turn and
do it again until all the dough is knead.
Cette étape a pour but d’éliminer tout morceau de beurre qui ne
se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n’y aura pas de trou
lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n’y aura pas de trou
lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
This
step aim to eliminate any piece of butter that would still be in the dough. If
it’s not well incorporated in the dough it will make holes during baking. It
also aims to give the dough a better texture.
step aim to eliminate any piece of butter that would still be in the dough. If
it’s not well incorporated in the dough it will make holes during baking. It
also aims to give the dough a better texture.
°Mettre la pâte en boule (ou aplatie), la filmer et laisser
reposer au moins 30 min avant de vous en servir.
reposer au moins 30 min avant de vous en servir.
°Put
the dough in a shrink wrap and let it in the fridge for at least 30
minutes before use.
the dough in a shrink wrap and let it in the fridge for at least 30
minutes before use.
Petits conseils:
Small tricks :
Small tricks :
-Bien faire fondre le sucre et le sel avant
d’incorporer le beurre
-Make sure the sugar and salt is well dissolved before incorporate butter
d’incorporer le beurre
-Make sure the sugar and salt is well dissolved before incorporate butter
-Ne
pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra
élastique
-Don’t overwork the dough, otherwise it will be elastic and tough, not
crumbly anymore.
-Vous
pouvez congeler cette pâte, à plat et vous n’aurez plus qu’à l’abaisser après
décongélation. Ou déjà abaissée à la taille de votre choix, dans ce cas
enroulez la dans du papier sulfu et filmez bien avant de congeler. Vous n’aurez
plus qu’à la dérouler une fois décongelée.
-You
can freeze that dough, make it flat before freezing, you’ll just have to roll
it after defrost. Or roll down some disks and it will be ready to use, roll it
in a baking paper before freezing and make sure it’s well wrapped. Unroll it
after defrosting.
can freeze that dough, make it flat before freezing, you’ll just have to roll
it after defrost. Or roll down some disks and it will be ready to use, roll it
in a baking paper before freezing and make sure it’s well wrapped. Unroll it
after defrosting.
Celle-ci vous servira
pour vos fonds de tartes, gâteaux sucrés, fonds de polkas, St Honorés…
pour vos fonds de tartes, gâteaux sucrés, fonds de polkas, St Honorés…
It will be perfect for your pies, sweet cakes, polkas, or St Honorés…
Vous pouvez aussi la
faire au chocolat, pour cela remplacer 20 à 30g de farine par du cacao non
sucré.
faire au chocolat, pour cela remplacer 20 à 30g de farine par du cacao non
sucré.
You can also made a chocolate one, for that replace 20 to 30g of flour
by unsweetened cocoa.
by unsweetened cocoa.
Cliquez sur le titre / Click on the title
Celle-ci vous servira
pour vos fonds de tartes, semelles d’entremets, fonds de petits fours…
pour vos fonds de tartes, semelles d’entremets, fonds de petits fours…
It will be perfect for
your pies, entremets’ and petits fours’ bottoms…
your pies, entremets’ and petits fours’ bottoms…
Pâte sablée / Crust pastry (sanded)
Pour un
cercle de 26 cm de diamètre ou 2 de 18cm ou 12 à 16 sablés:
For a 26 cm diameter circle or 2 of 18cm or 12 to 16 mini tartlets:
cercle de 26 cm de diamètre ou 2 de 18cm ou 12 à 16 sablés:
For a 26 cm diameter circle or 2 of 18cm or 12 to 16 mini tartlets:
250g de farine tamisée / 250g
flour
flour
125g de beurre /125g butter
5g de sel / 5g salt
100g de sucre / 100g sugar
Lait (quantité souhaitée, à
utiliser si vous voulez une texture plus “serrée”) / Milk (as you
want, use if you want a more « tighten » texture)
utiliser si vous voulez une texture plus “serrée”) / Milk (as you
want, use if you want a more « tighten » texture)
1 œuf / 1 egg
Vanille ou citron / vanilla or
lemon zests
lemon zests
°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot
pâtissier.
pâtissier.
°You
can make it by hand or with a food processor.
can make it by hand or with a food processor.
°Mélanger le sucre, le lait, le sel et l’œuf au fouet.
°Mix
together sugar, milk, salt & egg with a whisk.
together sugar, milk, salt & egg with a whisk.
° Quand le sucre est dissout ajouter le beurre malaxé en
morceaux. Bien mélanger.
morceaux. Bien mélanger.
°When
sugar is dissolved add cubed and knead butter. Mix well by hand or with a
spatula if you don’t have a kitchenaid.
sugar is dissolved add cubed and knead butter. Mix well by hand or with a
spatula if you don’t have a kitchenaid.
°Versez ce mélange sur la farine, pétrir à la main ou à la
feuille au robot en ajoutant un peu d’eau ou de lait si cela est nécessaire.
feuille au robot en ajoutant un peu d’eau ou de lait si cela est nécessaire.
°Pour
that mix on flour, use the flat batter or your hand to knead the dough, add a
few water or milk if necessary.
that mix on flour, use the flat batter or your hand to knead the dough, add a
few water or milk if necessary.
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte.
°Once
the ball made, knead the dough (as the pictures for pie pastry above).
the ball made, knead the dough (as the pictures for pie pastry above).
°Mettre la pâte en boule et laisser reposer au moins 30 min avant
de vous en servir.
de vous en servir.
°Wrap
it in a shrink wrap and let cool in the fridge for at least 30 minutes.
it in a shrink wrap and let cool in the fridge for at least 30 minutes.
Petits conseils: / Some
tricks:
tricks:
-Bien faire fondre le sucre et le sel avant
d’incorporer le beurre
d’incorporer le beurre
-Make
sure sugar and salt is melted before adding butter
sure sugar and salt is melted before adding butter
-Vous
pouvez remplacer le sucre en poudre par du sucre glace tamisé
-Instead
of using sugar you can use icing sugar
of using sugar you can use icing sugar
-Ne
pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra
élastique
-Don’t
overwork the dough, otherwise it will be elastic and tough, not crumbly anymore.
overwork the dough, otherwise it will be elastic and tough, not crumbly anymore.
-Dans toutes les pâtes ne pas oublier le sel qui
donne de la saveur et sa couleur à la pâte lors de cuisson, on mets 20g sel par
kg de farine
donne de la saveur et sa couleur à la pâte lors de cuisson, on mets 20g sel par
kg de farine
-Don’t
forget salt, it allows the dough to golden during baking, 20g of salt for 1 kg
of flour.
forget salt, it allows the dough to golden during baking, 20g of salt for 1 kg
of flour.
Celle-ci vous servira
pour réaliser des sablés fins et fragiles, des petits fours…
pour réaliser des sablés fins et fragiles, des petits fours…
Vous pouvez aussi la
faire au chocolat, pour cela remplacer 20 à 30g de farine par du cacao non
sucré.
faire au chocolat, pour cela remplacer 20 à 30g de farine par du cacao non
sucré.
It will be perfect for thin shortbread biscuits, pies, petits fours…
You can also made a chocolate one, for that replace 20 to 30g of flour
by unsweetened cocoa.
by unsweetened cocoa.
Pâte brisée salée / Salted shortcrust pastry
Pour des tartes salées / For salted pies
Pour une tarte / For 1 pie
250g de farine / 250g flour
5g de sel / 5g salt
125g de beurre à température ambiante / 125g room temperature butter
1 œuf + eau (100g en tout) / 1egg + water = 100g
°Sabler la farine et le sel avec le beurre (avec les mains du bout des doigts ou au batteur plat dans le robot).
°Sand flour with salt and butter (with the flat batter or with your fingers).
°Sand flour with salt and butter (with the flat batter or with your fingers).
° Une fois que la farine a la consistance du sable ajouter l’eau et petit à petit l’eau.
°Once the flour is sandy add water lillte by little.
°Once the flour is sandy add water lillte by little.
° Si besoin faites l’appoint en eau, tout doucement bien sûr!
°If needed add some water, slowly of course!
°If needed add some water, slowly of course!
° Pétrir jusqu’à ce ça forme une boule mais pas trop longtemps, sinon la pâte sera élastique.
°Work the dough until it make a ball, not too long, otherwise your dough will be elastic.
°Work the dough until it make a ball, not too long, otherwise your dough will be elastic.
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser (voir photo plus haut) la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d’1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d’éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n’y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
°Once the ball made you have to knead it (see the photo at the top of the page). Push forwoard on the dough with your palm. Gather the dough, turn it 1/4 of tour and do it again. This step intend to eliminate any piece of butter left in the dough and avoid it to shape holes after cooking.
°Once the ball made you have to knead it (see the photo at the top of the page). Push forwoard on the dough with your palm. Gather the dough, turn it 1/4 of tour and do it again. This step intend to eliminate any piece of butter left in the dough and avoid it to shape holes after cooking.
°Filmer la pâte et laisser reposer au frais au moins 30 min avant de vous en servir.
°Wrap in a plastic cling and cool for 30 minutes.
°Wrap in a plastic cling and cool for 30 minutes.
Le feuilletage ou pâte feuilletée
/ Puff pastry
Cliquez
sur le titre / click on the title
sur le titre / click on the title
Cliquez
sur le titre / click on the title
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Rapide et très simple à
réaliser, la pâte à choux se pliera à tous vos désirs et envies !
réaliser, la pâte à choux se pliera à tous vos désirs et envies !
Elle peut être aussi
dérivée en salé pour faire des petits choux salés au saumon et ciboulette par
exemple.
dérivée en salé pour faire des petits choux salés au saumon et ciboulette par
exemple.
Quick and easy to make,
the choux pastry will realize all your desires!
the choux pastry will realize all your desires!
It can be used for
salted recipes also, with salmon and chives, goat cottage cheese…
salted recipes also, with salmon and chives, goat cottage cheese…
Les
pâtes levées / Yeast raised doughs
pâtes levées / Yeast raised doughs
Les
pâtes battues / Beatten doughs
pâtes battues / Beatten doughs
Cliquez
sur le titre / Click on the title
sur le titre / Click on the title
Ce biscuit aux amandes
vous servira en cercle, pour les fonds d’entremets ou en bandes pour chemiser
un moule à charlotte. Il sert à réaliser des biscuits roulés. Il peut aussi
être utilisé sec comme des biscuits cuiller. Ainsi il se conserve 4 à 5 jours
dans une boîte hermétique.
vous servira en cercle, pour les fonds d’entremets ou en bandes pour chemiser
un moule à charlotte. Il sert à réaliser des biscuits roulés. Il peut aussi
être utilisé sec comme des biscuits cuiller. Ainsi il se conserve 4 à 5 jours
dans une boîte hermétique.
This almond dough will be useful in disks, for entremets’ bottoms or in
stripes to line a charlotte mold. It is used for rolled cakes as well and can
be used dry like “biscuits cuillers”. Keep it 4 or 5 days in an airtight box.
stripes to line a charlotte mold. It is used for rolled cakes as well and can
be used dry like “biscuits cuillers”. Keep it 4 or 5 days in an airtight box.
Biscuit cuiller
C’est le biscuit de base
auquel on ajoute poudre d’amandes, beurre, alcools, pour en faire d’autres
biscuits.
auquel on ajoute poudre d’amandes, beurre, alcools, pour en faire d’autres
biscuits.
This is the basic recipe at which we add almond power, butter, alcohols
to make other biscuits.
to make other biscuits.
Pour 6 personnes:
For 6 servings:
4 blancs d’œufs / 4 eggs whites
4 jaunes / 4 yolks
125g de sucre / 125g sugar
125g de farine / 125g flour
°Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.
°Whip
up eggs whites in adding sugar gradually.
up eggs whites in adding sugar gradually.
°Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou
spatule..
spatule..
°Add
the yolks, mix delicately with a rubber spatula.
the yolks, mix delicately with a rubber spatula.
°En pluie fine, à l’aide d’une spatule, ajoutez la farine
tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner
en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air.
tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner
en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air.
°Little
by little add flour, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no
flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing
delicately to avoid air bubbles to “explode”.
by little add flour, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no
flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing
delicately to avoid air bubbles to “explode”.
°Cuire à 180°C, le temps de cuisson varie selon le dressage que
vous aurez choisit: en biscuits cuiller, en ceinture d’entremets ou encore en
cercle. Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant cuisson.
vous aurez choisit: en biscuits cuiller, en ceinture d’entremets ou encore en
cercle. Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant cuisson.
°Bake
at 180°C, baking length depends on which mold you’d choose: lay like “biscuit
cuiller” or in stripes for entremets or in circle… you can sprinkle with
icing sugar before baking.
at 180°C, baking length depends on which mold you’d choose: lay like “biscuit
cuiller” or in stripes for entremets or in circle… you can sprinkle with
icing sugar before baking.
La génoise / Sponge cake
La génoise vous servira
à réaliser des entremets, bûches, des petits gâteaux et petits fours, vous
pourrez l’agrémenter de crème pâtissière, crème au beurre et autre crèmes, ganache…
à réaliser des entremets, bûches, des petits gâteaux et petits fours, vous
pourrez l’agrémenter de crème pâtissière, crème au beurre et autre crèmes, ganache…
It’s used for entremets, Christmas logs, small cakes and petits fours,
you can garnish it with pastry cream, butter cream, ganaches…
you can garnish it with pastry cream, butter cream, ganaches…
Pour 6 personnes:
For 6 servings :
For 6 servings :
4 œufs / 4 eggs
125g de sucre / 125g sugar
125g de farine / 125g flour
(30g de beurre) / ( 30g butter)
°Montez les œufs avec le sucre, il y a plusieurs méthodes:
°Whip
up eggs with sugar, there are several ways to do it:
up eggs with sugar, there are several ways to do it:
-la méthode à froid: battez plusieurs minutes à vitesse maxi
jusqu’à formation du ruban (voir photo ci-dessous)
jusqu’à formation du ruban (voir photo ci-dessous)
-the
cold way: beat several minutes at maximum speed until it makes the “ribbon”,
see the pic below.
cold way: beat several minutes at maximum speed until it makes the “ribbon”,
see the pic below.
-à chaud: Sur le feu directement ou au bain marie mettre le cul
de poule contenant les oeufs et le sucre déja un peu battu. Battre sans forcer,
pour répartir la chaleur, jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C. Ensuite
retirer du feu et battre jusqu’à complet refroidissement.
de poule contenant les oeufs et le sucre déja un peu battu. Battre sans forcer,
pour répartir la chaleur, jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C. Ensuite
retirer du feu et battre jusqu’à complet refroidissement.
-the
hot way: Put the container with the eggs and sugar, lightly beaten, one the
flame or in a water bath. Beat, not too hard, just to spread the heat equally
in the mix, stop when the mix is at 45-50°C. Then take it off the flame or
water bath and keep beaten until it’s completely cool.
hot way: Put the container with the eggs and sugar, lightly beaten, one the
flame or in a water bath. Beat, not too hard, just to spread the heat equally
in the mix, stop when the mix is at 45-50°C. Then take it off the flame or
water bath and keep beaten until it’s completely cool.
°Dans les deux cas le mélange doit former le ruban, c’est à dire
qu’il va doubler de volume et devenir mousseux.
qu’il va doubler de volume et devenir mousseux.
°In
the two cases you must obtain the same results, the mix will raised twice in
beginning size and will be foaming.
the two cases you must obtain the same results, the mix will raised twice in
beginning size and will be foaming.
°En pluie fine, à l’aide d’une spatule, ajoutez la farine
tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner
en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air.
tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner
en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air.
°Little
by little add the flour, check it there’s no flour left in the bottom. Mix
delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom
of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air
bubbles to “explode”.
by little add the flour, check it there’s no flour left in the bottom. Mix
delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom
of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air
bubbles to “explode”.
°Si vous le souhaitez ajoutez le beurre fondu tiède.
°At
the end you can put the melted warm butter if you want to.
the end you can put the melted warm butter if you want to.
°Versez dans un moule beurré et cuire à 180°C – 200°C 30 min environ, le temps de cuisson varie
selon le dressage que vous aurez choisit.
selon le dressage que vous aurez choisit.
°Pour in a mold coated with butter, bake
at 180-200°C for about 30 minutes, this length will depends on your oven and
the size of your mold.
at 180-200°C for about 30 minutes, this length will depends on your oven and
the size of your mold.
°Démoulez sur grille ou torchon.
°Unmold
on a wire rack or on a kitchenclothe.
on a wire rack or on a kitchenclothe.
Vous pouvez remplacer 30g
de farine par du chocolat en poudre non sucré pour une génoise chocolat.
de farine par du chocolat en poudre non sucré pour une génoise chocolat.
You can make a chocolate “génoise”, replace 30g of flour with 30g of
unsweetened cocoa.
unsweetened cocoa.
cliquez
sur le titre / click on the title
sur le titre / click on the title
A la vanille ou au
citron elles vous raviront.
citron elles vous raviront.
Vanilla or lemon flavored, you’ll enjoy it.
Les
pâtes crémées / « Creamed » batters
pâtes crémées / « Creamed » batters
Cakes
à venir /
coming soon
coming soon
Les pâtes meringuées / Batters with meringue
Meringue ordinaire /
ordinary meringue
ordinary meringue
On pèse toujours, 100g de sucre semoule + 100g de sucre glace pour 100g de blancs d’oeufs
Always weight 100g caster sugar + 100g icing sugar for 100g of eggs whites
Pour environ 20 meringues moyennes
For about 20 medium meringues
100g de blancs d’oeufs / 100g eggs whites
100g de sucre semoule / 100g caster sugar
100g de sucre glace tamisé / 100g sifted icing sugar
Jus de citron ou une pincée de sel / Lemon juice or a pinch of salt
(Colorant et arôme / Food colouring and flavors)
°Commencez par débrouiller les oeufs avec un filet de jus de citron (battre à petite vitesse), une fois qu’ils ont moussés passez à grande vitesse et ajoutez le sucre semoule.
°Start to beat the eggs whites slowly with a pinch of lemon or salt, when it begin to be foaming beat at high speed and add the caster sugar.
°Une fois la mreingue montée (elle doit être brillante et tenir lorsqu’on enlève le fouet)ajoutez le sucre glace tamisée, soit très délicatement à la spatule ou au fouet. Dans ce cas fouettez encore quelques minutes jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et tienne bien.
°Once the meringue whipped up (it has to be shiny and to stay up when you remove the whisk), add icing sugar either very slowly with a spatula or with a whisk. If you choose the whisk, add icing sugar and keep beating a few minutes until the meringue is firm.
°Préchauffez le four à 90 – 100°C, à l’aide d’une poche munie d’une douille moyenne cannelée dressez d’abord un petit cercle, déposez une boule de pâte à tartiner et recouvrez en cône pour former le sapin. Décorez de petites boules de sucre.
°Preheat the oven at 90-100°C, with a pipping bag and a fluted tip start to lay down a small circle, put on it a small ball of chocolate spread and cover it shapping a cone like an Xmas tree. Sprinkle coloured sugar balls.
°Enfournez pour 1 heure tout en surveillant bien qu’elles ne colorent pas, éteignez le four et laissez sécher quelques heures ou une nuit pour un séchage optimal.
°Bake for 1 hour, watch it, the meringues mustn’t colored, turn the oven off and let dry a few hours or the all night.
Trucs & astuces / Some tricks:
°Utilisez des blancs qui datent de 2 ou 3 jours, à température ambiante.
°Use eggs whites 2 to 3 days old, at room temperature.
°Vous pouvez ajouter des arômes si vous le souhaitez. Dans ce cas le mieux est d’utiliser des arômes en poudre lorsque la meringue n’est pas encore totalement montée. Sinon ajoutez l’arôme liquide avant de monter la meringue (allez y doucement), vous ferez l’appoint lorsqu’elle sera presque montée si besoin est. Si vous n’avez pas d’arômes vous pouvez utilisez du sirop, mais attention à ne pas tro en mettre!
°If you want you can add flavors. In that case the best is powder flavors that you add while beating the meringue. Or add liquid (slowly, a small quantity to start) before you whisk the meringue, you will put more while beating it if needed. If you don’t have flavors you can add syrup, but don’t pour too much!
°Pour ajouter des colorants, pareil que pour les arômes, si en poudre en cours de “battage” ou liquide déja une dose dans les blancs et à revoir en cours de battage.
°For food colouring addition, that’s the same than flavours, if powder ones add it while whisking the meringue, if liquid begin with a small quantity in the egg whites, then add if necessary.
°Dosez vos colorants et arômes liquide en utilisant une paille, insérez dans le flacon, bouchez avec votre doigt et lachez dans la meringue.
°Use a straw to measure flavors and food colourings, insert in the flask, close the straw with your finger and let the liquid drop over the meringue.
Meringue suisse / Swiss
meringue
meringue
à
venir / coming soon
venir / coming soon
cliquez
sur le titre / click on the title
sur le titre / click on the title
Ici la meringue
italienne sert de base à la mousse de fruit pour un entremets mais en règle
générale on suit la même méthode pour la réaliser en suivant ces quantités:
125g de blancs d’oeufs (frais et sans trace de jaune) pour 250g de sucre cuit
avec 80g d’eau.
italienne sert de base à la mousse de fruit pour un entremets mais en règle
générale on suit la même méthode pour la réaliser en suivant ces quantités:
125g de blancs d’oeufs (frais et sans trace de jaune) pour 250g de sucre cuit
avec 80g d’eau.
Here the meringue is used as a basis for
a fruits mousse to make an entremets, but it’s make the same way to obtain a
simple meringue, following this quantities:
a fruits mousse to make an entremets, but it’s make the same way to obtain a
simple meringue, following this quantities:
125g whites eggs (fresh, without any
yolk in it) for 250g of sugar cooked with 80g of water.
yolk in it) for 250g of sugar cooked with 80g of water.
Elle sert à masquer les
entremets (donner un petit coup de chalumeau avant de servir), les omelettes
norvégiennes par exemple, ou encore les tartes au citron meringuées, à faire
des crèmes légères (on peut l’additionner à une crème pâtissière pour garnir
des fonds de biscuits ou encore elle sert de base à la crème
au beurre),enfin elle intervient dans la préparation des soufflés sucrés,
mousses de fruits et sorbets.
entremets (donner un petit coup de chalumeau avant de servir), les omelettes
norvégiennes par exemple, ou encore les tartes au citron meringuées, à faire
des crèmes légères (on peut l’additionner à une crème pâtissière pour garnir
des fonds de biscuits ou encore elle sert de base à la crème
au beurre),enfin elle intervient dans la préparation des soufflés sucrés,
mousses de fruits et sorbets.
It’s used to cover an entremets (use a
blowtorch to cook the outside meringue before serving), for baked Alsaka pie,
lemon meringue pies, to make light creams (you can add it to a pastry cream to
fill your biscuits bottoms or it’s a basis for butter cream), finally it’s also
used in soufflés, fruits mousses and sorbets.
blowtorch to cook the outside meringue before serving), for baked Alsaka pie,
lemon meringue pies, to make light creams (you can add it to a pastry cream to
fill your biscuits bottoms or it’s a basis for butter cream), finally it’s also
used in soufflés, fruits mousses and sorbets.
Les
petits fours
petits fours
Cliquez
sur le titre / click on the title
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Cette pâte simple vous
servira soit à faire des tours d’entremets rayés ou à motif, couplée avec une
pâte à biscuit roulé (comme dans le lien que vous allez suivre).
servira soit à faire des tours d’entremets rayés ou à motif, couplée avec une
pâte à biscuit roulé (comme dans le lien que vous allez suivre).
Ou elle peut vous servir
pour faire des cigarettes, comme son nom l’indique. Dans ce cas enlever le
colorant, additionner un peu de vanille et à la fin dresser en petite boules à
l’aide d’une poche à douille unie, taper votre plaque pour les aplatir et
enfournez à 200°C four chaud pendant quelques minutes.
pour faire des cigarettes, comme son nom l’indique. Dans ce cas enlever le
colorant, additionner un peu de vanille et à la fin dresser en petite boules à
l’aide d’une poche à douille unie, taper votre plaque pour les aplatir et
enfournez à 200°C four chaud pendant quelques minutes.
Quand les bords sont
colorés c’est cuit.
colorés c’est cuit.
A la sortie du four enrouler les ronds autour d’un petit
cylindre en bois pour obtenir des cigarettes.
cylindre en bois pour obtenir des cigarettes.
This batter is used for entremets
stripes with bands or patterns used with a rolled cake batter.
stripes with bands or patterns used with a rolled cake batter.
Or it can be used for cigarettes, as its
name says. In that case remove the colorant, add vanilla flavor or beans and
make small balls with a pastry bag, whack your pastry plate to spread the
balls. Bake a few minutes, 200°C, the edges must be golden. When out of the
oven roll it on a small metal or wood cylinder to obtain cigarettes, let cool.
name says. In that case remove the colorant, add vanilla flavor or beans and
make small balls with a pastry bag, whack your pastry plate to spread the
balls. Bake a few minutes, 200°C, the edges must be golden. When out of the
oven roll it on a small metal or wood cylinder to obtain cigarettes, let cool.
