Tarte à la ricotta & aux fruits rouges – Ricotta & red berries tart

ENGLISH RECIPE BELOW

Légère & fondante

Cet été j’ai été dans le nord de l’Italie et j’ai goûté à quelques une des pâtisseries locales. Parmi elles il y avait une tarte à la ricotta, je n’avais jamais goûté auparavant de ricotta sucrée et j’ai apprécié. Ce petit côté frais et cette touche de citron, sur une pâte sablée croustillante… Je me suis dit que j’allais essayer d’en faire une fois rentrée à la maison et nous y voilà.

Comme j’avais trouvée l’originale assez lourde sur l’estomac après plusieurs bouchées j’ai voulu essayer de faire plus léger que l’originale en gardant les principes de base, la ricotta, la touche de citron et la pâte croustillante.

J’ai donc choisit une pâte sucrée au citron confit qui m’a permis de ne pas trop ajouter de sucre à la ricotta que j’ai additionnée de miel, sucre naturel léger et doux. Et comme c’est l’été et que j’en avais cueillit, j’ai mis des fruits rouges qui apportent une touche naturellement sucrée et dont le goût se marie à la perfection avec la ricotta, un beau mariage acidité – douceur. En plus ça apporte une touche de couleur très sympa pour l’œil. J’ai particulièrement apprécié celle à la myrtille, j’ai déposé une généreuse couche de myrtilles sauvages au fond de quelques tartelettes, c’était juste à tomber.

Mon côté gourmand m’a fait ajouter la poignée de pépites de chocolat qui trainait au fond de mon placard, mais ce n’est pas ma faute ! Et c’est aussi très bon avec le chocolat !

Cette tarte a été testée et approuvée par une quinzaine de collègue ainsi que mon mari, et à part se plaindre qu’il n’y en avait pas assez je n’ai eu aucun autre reproche ! Donc vous ne devriez pas être déçu(e)s.

Pour 15 personnes

Pour la pâte sucrée amandes-citron 

320g Farine T55

1g de Sel

110g Sucre glace

65g de Citron confit*

75g d’oeufs

200g De beurre

55g de poudre d’amandes

1 càs de sirop d’orgeat 

°Hachez très finement les citrons, c’est important sinon lorsque vous allez étaler la pâte vous ris

quez d’avoir des trous et d’avoir du mal à l’étaler.

°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.

°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou avec la feuille (fouet plat) ou du bout des doigts. Ajouter l’œuf battu et le sirop. Mélanger à la feuille ou à la spatule. Puis ajoutez le citron confit et mélangez à nouveau.

°Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas tr

op pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique.

°Une fois une boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d’1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d’éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n’y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. (images explicatives ici)
°Filmer et mettre au frais au moins 30 min.

°Étalez la pâte au rouleau sur un plan bien fariné et foncez le cercle à tarte, remettre au frais.

Les citrons confits express*:

J’ai choisi de les faire moi-même avec la technique du Chef Simon, faire un sirop avec 1/2 litre d’eau pour 500g de sucre, puis y mettre 4 citrons en tranches pendant 2 heures à feu doux. Bien égouttez et laisser sécher avant utilisation.

Pour la garniture

3 œufs

1 càs de jus de citron

20g + 80g Miel doux liquide

330g de ricotta

35g de fécule de maïs 

200g de framboises (ou myrtilles ou pépites de chocolat ou un mix)

1 càs de sirop d’orgeat 

°Préchauffez le four à 160°C.

°Séparez les blancs des jaunes, battre rapidement les jaunes avec les 80g de miel et y ajouter la ricotta, puis la fécule de maïs. Si vous choisissez de mettre des pépites de chocolat ajoutez les maintenant.

°Ajoutez le reste du miel (si vous n’avez pas de miel liquide chauffez le un peu pour le détendre) aux blancs d’œufs et les monter en neige.

°A l’aide d’une maryse incorporez délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs à la préparation de ricotta. Arrêtez de mélanger quand la préparation est homogène.

°Versez la moitié du mélange dans le fond de tarte, disposez les fruits (si vous souhaitez en mettre) puis versez le reste par-dessus. Ou disposez seulement les fruits par-dessus en dernier en les enfonçant légèrement.

°Faire cuire environ 40 minutes, surveillez bien, cela doit commencer à dorer légèrement et le dessous de la tarte doit être sec et doré. Vous pouvez déguster tiède ou froid, encore plus gourmand avec un coulis de fruits rouges.

ENGLISH RECIPE

Light and melting in mouth

This summer I went to North Italy and I tried some of them local pastries. Among them there was the ricotta pie, I hadn’t try sweet ricotta before and I really liked it. It had a fresh with lemon, creamy and a little bit crunchy with the sweet crust… I had to try to make one at home and here we are.

As the original tart was heavy on my stomach after several bites I wanted to try to make it lighter but still with keeping the basis elements: ricotta, lemon touch and sweet crust.

I have chosen to make it with a sweet candied lemon crust, so I could use honey to sweeten the ricotta, it’s lighter and it’s a natural and “mild” sugar. As it is still summer here and as I picked some red fruits these days I added some to the tart. It brings another natural sweet touch and it fit perfectly with ricotta, a nice blend between acidity and sweetness. Besides it brings a pretty colored touch and it makes the pie nice to look at. I tried some little tars with wild blueberries and it was my favorite one, just one word to say, delicious!

My greedy side forced me to add a handful of chocolate chips that was left in my cupboard (this is not my fault!) by the way it was yummy!

These tart has been tried and approved by a fifth of my colleagues and my husband, the only reproach they made was “there’s not enough of it!” so I think you won’t be disappointed if you try it!

 For 15 servings

For the sweet almond-lemon crust 

320g All purpose flour

 1g de salt

 110g Icing sugar

65g of Candied lemon*

 75g of eggs

200g butter

 55g of almond powder

1 tbsp of almond syrup

°Chop finely the lemons, it’s important because if the pieces are too big it will be difficult to roll out the crust and it could shape holes in it.

°Of course you can make this dough by hand or mixer.

°Mix the sugar, salt and butter with the flat whisk (or fingertips). Add beaten egg and the syrup. Mix with the flat whisk or a spatula. Then add the candied lemon and stir again.

° Add the flour, the salt and almond powder with the flat whisk of the mixer or by hand. Do not overwork the dough otherwise it will lose its friability and will be elastic.

°Now you need to knead this dough. Push, in the middle, with the palm of your hand while moving it in front of you. Do it for the whole dough. Gather the dough together in a ball and knead it again.

This step has for goal to eliminate every piece of butter that could be not incorporate to the dough. It would make holes in your shortcrust after baking. (explication in picture here)

°Make a ball, wrap in in shrink wrap and let cool in fridge for at least 30 min.

°Roll out the dough on a floured working surface and line a pie circle, put back in the fridge.

The express candied lemons*:

I wanted to make it by myself, so I used the technic of Chef Simon, make a syrup with 1/2 liter of water and 500g of sugar, then put 4 sliced lemons in it and let cook slowly during 2 hours. Drain and let dry before use.

 For the filling

3 eggs

1 tbsp of lemon juice

20 + 80g of mild and liquid honey

 330g of ricotta or cottage cheese

35g of cornstarch

200g of raspberries (or blueberries, or chocolate chips or a mix)

 1 tbsp of almond syrup

°Pre heat the oven at 160°C.

°Separate the whites from the yolks, beat quickly the yolk with 80g of honey, then add the ricotta and the cornstarch, if you want to add chocolate chips do it now.

°Add the other part of the honey to the egg’s whites (if you don’t have liquid honey just warm it up a little bit) and whip them up.

°Using a flexible spatula, add the eggs’ white to the ricotta mix in several times. Stop to stir when smooth.

°Pour half the ricotta mix on the crust, then lay the fruits down (if you want to add fruits) and pour the other half over the fruits. Or just dispose the fruits at the end, just pushed them a little bit in the pie.

°Bake for about 40 minutes, watch it, it has to be a little bit golden, the bottom of the tart has to be dry and golden. You can enjoy it warm or cold, it will be even better with a red berried coulis.