Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé

Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé
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Entremets ou babas, pourquoi pas les deux à la fois ?

Cette création est née d’une décision impossible à prendre, celle de choisir entre un entremets et un baba au rhum, et pourquoi pas mettre un baba dans un entremets ? Ce dessert est une petite bombe, j’ai adoré l’effet surprise qu’il procure à la découpe lorsqu’on y trouve  en son centre le baba moelleux et généreux enrobé de caramel crémeux. J’ai gardé la même recette de mousse vanille que j’avais déja utilisée pour mes Fingers forêt noire, légère et bien parfumée. La vanille et le baba font un accord parfait, équilibré, le caramel apporte sa touche de gourmandise et le craquant dulcey ajoute une texture crunchy agréable.

J’ai toujours du mal à faire des desserts dans des formats raisonnables, ils ont encore une fois finis bien imposants, mais l’ensemble reste léger. Le baba est bien aéré, moelleux, bien imbibé de son sirop parfumé et la mousse vanille fond en bouche comme un nuage.

Passons au choses sérieuses avec la recette…

 

Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé

 

Pour 8 entremets de 6 x 6 cm

A préparer 2 jours avant la dégustation

Brioche à babas

45g de lait à 30°C

5g de levure de boulanger fraîche

125g de farine de gruau

10g de sucre rapadura

1.5g de sel

55g d’œufs

20g de beurre fondu

 

°Dans le bol du robot délayez la levure avec le lait tiède et le sucre.

baba

°Versez la farine, le sel et les œufs.

°Mélangez puis pétrir la pâte à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle se rassemble autour du crochet et ne colle plus au bol.

baba

° Ajoutez alors beurre fondu puis pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se rassemble autour du crochet et ne colle plus.

°Remplissez les moules (moules silicone de 3 cm de diamètre au mieux, pour ma part les miens étaient plus gros, j’ai donc découpé les babas après cuisson pour leur donner la taille que je souhaitais) de pâte à baba aux deux tiers.

baba

°Allumez le four en mode décongélation ou maintien au chaud à 35°C, placez tout en bas un plat rempli d’eau bouillante. Déposez les moules sur une grille au milieu du four et laissez gonfler pendant 45 minutes.

°Sortir le moule et le plat d’eau du four. Préchauffez à 160°C et cuire les babas pendant environ 25 minutes, surveillez bien. Laissez refroidir sur grille.

 

A préparer 2 jours avant la dégustation

Sirop punch vanille tonka

520g d’eau

1 gousses de vanille

2 belles fèves tonka

230 g de sucre

120g de rhum

5g de gélatine

 

°Dans une casserole mettre les fèves tonka râpées, la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le sucre et l’eau, portez à ébullition.

sirop baba

°Ajoutez le rhum et la gélatine, couvrez et laissez infuser 30 minutes.

sirop baba

°Chinoisez le sirop et imbibez les brioches, le sirop doit être à 60°C et les brioches complètement refroidies.

sirop baba

°Déposez les babas imbibés sur une grille pour laisser l’excédent s’évacuer puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.

 

Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé

 

A préparer 1 ou 2 jours avant la dégustation

Caramel crémeux beurre salé tonka vanille

60g d’eau

130g de sucre fin

1 petite cuillère à café de vanille en poudre

1 belle fève tonka

180g de beurre demi sel

180g de crème fleurette

 

°Dans une petite casserole grattez la fève tonka, ajoutez la crème et la vanille; portez à ébullition puis retirez du feu, couvrir et laisser infuser.

caramel crémeux

°Dans une casserole mettre le sucre et l’eau, faire chauffer pour obtenir un beau caramel doré. Hors du feu, décuire en versant la crème tiède au travers un chinois. Attention cela peut faire des projections.

caramel crémeux

° Une fois le mélange homogène ajoutez le beurre coupé en petits dés, mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène.

°Réservez, laissez complètement refroidir au frigo.

 

Astuces pour le caramel:

°La casserole doit être vraiment propre, il ne faut aucune imperfection.

°On ne mélange pas avec une cuillère, spatule ou autre, sinon le sucre va masser, il va devenir tout sec et ce sera foutu. Si vous avez besoin de mélanger faites le en secouant doucement la casserole posée sur la plaque en mouvement circulaires. Vous pourrez utiliser une spatule ou autre après avoir décuit le caramel avec la crème.

 

A préparer la veille de la dégustation

Croustillant dulcey

100g de couverture dulcey

120g de feuillantine

 

°Faire fondre la couverture dulcey au bain marie, ajoutez la feuillantine, mélangez bien.

croutsillant dulcey

°Sur une plaque recouverte de papier cuisson utilisez les cercles dans lesquels vous allez faire vos entremets pour façonner 8 talons de croustillant.

croustillant dulcey

°Placez au congélateur.

 

A préparer la veille de la dégustation

Mousse vanille

390g de lait entier

1.5 cuillère à thé de vanille en poudre

3 fèves tonka

130g de jaunes d’oeufs

63g de sucre

15g de feuilles de gélatine

42g de couverture dulcey

342g de crème entière 35%

 

°Marche à suivre ICI, suivre la même procédure, ajoutez la fève tonka râpée en même temps que la vanille.

° Une fois la mousse prête versez la dans une poche à douille. Réservez.

 

Assemblage

°Placez les cercles sur une plaque à pâtisserie, chemisez les de rodhoïd.

°J’ai voulu tenter de congeler les babas avec du caramel dans des petits moules, je n’ai pas écouté mon intuition qui me disait que ça ne fonctionnerait pas, eh oui le caramel est trop riche en sucre pour congeler sans cellule de refroidissement. Il reste donc bien mou et c’était indémoulable. Bref ne vous étonnez donc pas si les photos des étapes ne correspondent pas exactement aux conseils que je vous donne.

entremets baba vanille

°Commencez par pocher une couche de mousse vanille dans le fond des moules, environ 0.5 cm, puis sur les bords, le but étant de créer un nid pour verser ensuite du caramel.

°Une fois le caramel versé placez les babas congelés au centre de chaque moule, versez du caramel par dessus pour bien les enrober puis recouvrir jusqu’au bord des moules de mousse vanille. Il faut bien veiller à ce que le caramel soit bien pris dans la mousse sinon lors de la décongélation l’entremets va se vider de son caramel.

°Placez ensuite délicatement les talons de croustillant dulcey  en pressant légèrement.

°Placez les entremets au congélateur pour une nuit.

 

Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé

 

A préparer la veille de la dégustation

Glaçage miroir blanc

200g de lait

250g de crème liquide

110g de glucose

200g de sucre

9g de gélatine

3.5g de colorant blanc liposoluble

 

° Suivre les instructions ICI

°Une fois que le glaçage a été réchauffé à la bonne température décerclez les entremets (utilisez un chalumeau si ça résiste), placez les sur une grille elle même placée sur une plaque à pâtisserie.

°Versez le glaçage sur les entremets, laissez un peu figer puis enlever les coulures à l’aide d’une palette.

entremets baba vanille

°Placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster. Décorez selon vos envies.

 

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2 thoughts on “Entremets surprise ~ Baba au rhum, Vanille, Caramel beurre salé”

  • Magnifique !!!
    J’ai envie de les tester bien vite, c’est très gourmand. !
    La seule chose que je ne mettrais pas c’est la Tonka, nous n’en sommes pas friand ! Désolée
    J’ai reçu dernièrement un stock de la belle vanille Bourbon , j’espère ne pas dénaturer ton dessert, sans Tonka ?
    Merci pour cette belle et surement délicieuse recette

    • Merci 🙂 tu peux le faire sans tobka ce sera aussi très bien. J’ai d’ailleurs eu du mal à équilibrer la tonka et la vanille car la vanille prend vite le dessus sur la tonka. Ce sera donc tout aussi gourmand avec seulement l’un des deux 😉

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